申请/专利权人：江南大学

申请日：2018-01-04

公开（公告）日：2020-01-07

公开（公告）号：CN108094893B

主分类号：A23L7/109(20160101)

分类号：A23L7/109(20160101);A23L29/00(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2020.01.07#授权;2018.06.26#实质审查的生效;2018.06.01#公开

摘要：本发明公开了一种减缓绿茶面变色速率的方法，其包括，绿茶粉的预处理：将绿茶粉处理后分成茶粉水溶物和茶渣两部分；第一次和面：将所述茶粉水溶物与小麦面粉混合制成面团；热处理：将经第一次和面制成的面团进行加热处理；第二次和面：将热处理后的面团与茶渣混合再次制成面团。本发明在不必加入添加剂的情况下实现叶绿素含量稳定，显著减缓绿茶面变色速率，本发明由于不需任何添加剂，实现了节省工艺，降低成本，并且使绿茶面更加健康的有益效果。

主权项：1.一种减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于：包括，绿茶粉的预处理：将绿茶粉处理后分成茶粉水溶物和茶渣两部分；第一次和面：将所述茶粉水溶物中加入水后与小麦面粉混合，制成面团；热处理：将经第一次和面制成的面团进行加热处理；第二次和面：将热处理后的面团与茶渣混合再次制成面团；所述热处理，其温度为80℃，时间为10~15min；第一次和面中，所述茶粉水溶物中加入水的量以质量百分比计为30%~40%；所述绿茶粉与小麦面粉的重量比为1：50。

全文数据：一种减缓绿茶面变色速率的方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种减缓绿茶面变色速率的方法。背景技术[0002]绿茶是具有丰富营养价值的健康饮品，将绿茶加入小麦面粉中制成绿茶面可以丰富食品的种类，提高食品的营养价值，同时绿茶由于呈现绿色而使面条更为美观，满足人们日益增长的生活及审美需求。关于绿茶面的研究大多数集中于茶粉添加对产品的感官特性，抗氧化特性，质构特性的影响，而针对绿茶在加工与贮藏过程中的变色问题及绿茶面品质改良方面的研究较少。控制与解决绿茶面的变色是绿茶面研究中的重点及难点问题。目前，针对普通小麦面条的褐变问题主要的物理方法有热处理和微波处理，但对于添加了茶粉的绿茶面，加热处理和微波处理会破坏绿茶中的叶绿素，使绿茶面失去本色。目前针对绿茶面中褐变问题的解决措施主要是采用化学添加剂如添加抗坏血酸，柠檬酸，以及一些亲水胶体如海藻酸钠等。而食品添加剂的过度使用及滥用已成为当今食品安全危害之一，如何在不使用添加剂的条件下更持久的保持绿茶面的色泽成为有待解决的问题之一。发明内容[0003]本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。[0004]鉴于上述和或现有绿茶面的在加工与贮藏过程中的变色问题，提出了本发明。[0005]因此，本发明其中一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种减缓绿茶面变色速率的方法。[0006]为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种减缓绿茶面变色速率的方法，其包括，绿茶粉的预处理:将绿茶粉处理后分成茶粉水溶物和茶渣两部分;第一次和面:将所述茶粉水溶物与小麦面粉混合制成面团；热处理:将经第一次和面制成的面团进行加热处理;第二次和面:将热处理后的面团与茶渣混合再次制成面团。[0007]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述绿茶粉的预处理，其中，将所述绿茶粉与水或脱氧水按照1:10的比例混合，涡旋IOmin后经3500rmin下离心15min〇[0008]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，所述第一次和面，其中，将所述茶粉水溶物中加入水或脱氧水后与小麦面粉混合，制成面团。[0009]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述加入水或脱氧水的量以质量百分比计为30%〜40%。[0010]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述加入水量以质量百分比计为35%。[0011]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述热处理，其温度为80°C，时间为10〜15min。[0012]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述茶粉与小麦面粉的重量比为1:50。[0013]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其还包括压延、切丝，所述压延步骤为:2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。[0014]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其还包括烘干，其中，所述烘干步骤依次为：36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。[0015]作为本发明所述减缓绿茶面变色速率的方法的一种优选方案，其中，所述绿茶粉为超微绿茶粉。[0016]本发明的有益效果：[0017]茶粉经预处理后分两步加入到小麦面粉中，避免了全部加入其中制备的面条经加热处理导致其中叶绿素损失和降解的可能；[0018]加热处理后面团中糊化的淀粉凝胶对茶渣成分具有包裹作用，显著提高茶粉成分在绿茶面中的稳定性；[0019]在不必加入添加剂的情况下更持久的保持绿茶面条的绿色色泽；[0020]本发明由于不需任何添加剂，实现了节省工艺，降低成本，并且更加健康的有益效果；同时，本发明方法制备的绿茶面变色速率明显低于普通方法制备的绿茶面。附图说明[0021]为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：[0022]图1为茶粉水溶物中加入不同质量百分比的水或脱氧水后绿茶面的变色速率结果图。[0023]图2为绿茶面的变色速率结果图。[0024]图3为绿茶面中叶绿素a、叶绿素b及总叶绿素在贮藏过程中的变化示意图。[0025]图4为在小麦面粉中添加不同比例的茶粉制备的绿茶面的感官评价图。[0026]图5为激光共聚焦观察绿茶面中蛋白质、淀粉和茶粉之间的关系示意图。[0027]图6为绿茶面贮藏Od和90d的扫描图片。具体实施方式[0028]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。[0029]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。[0030]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。[0031]实施例一[0032]将4g超微绿茶粉与200g小麦粉混合Imin后，加入70g水，和成面团后，按照实施例二中的方法压延，切丝，烘干制成绿茶面条。压延步骤为：2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。烘干步骤依次为:36°C持续30min，湿度为80%;40°：持续401^11，湿度为70%;45°：持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。[0033]实施例二[0034]将4g茶粉中加入40g脱氧水，混合涡旋IOmin后离心，离心条件为3500rmin，15min。得到茶粉水溶物约30g和茶渣约Hg;将得到的30g茶粉水溶物中加入30g脱氧水，将所述茶粉水溶物与200g小麦面粉混合和成面团；将获得的面团与Hg的茶渣混合和成面团；经过压延，切丝，烘干;烘干步骤依次为:36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。压延步骤为:2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。[0035]实施例三[0036]将4g茶粉中加入40g脱氧水，混合涡旋IOmin后离心，离心条件为3500rmin，15min。得到茶粉水溶物约30g和茶渣约Hg;将得到的30g茶粉水溶物中加入30g水，将茶粉水溶物中加入质量百分比为35%的水后与200g小麦面粉混合和成面团，并将面团置于80°C的水浴锅中加热处理15min;取出经过加热的面团，将14g的茶渣混入其中和成面团，经过压延，切丝，烘干制成绿茶面条；烘干步骤依次为：36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。压延步骤为:2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。[0037]表1不同方法制备的绿茶面的质构特性[0038][0039]从上表可知，采用实施例三方法制备的绿茶面的硬度及粘性较低，内聚性最优，弹性及咀嚼型最佳，综合分析，实施例三方法制备的绿茶面的质构最佳。[0040]对比三种方法制备的绿茶面的变色速率，分别测定三种方法制备的绿茶面在第0天、第2天、第4天、第6天、第8天、第10天、第12天的变色速率、叶绿素含量变化、感官评定、共聚焦显微镜观察、及绿茶面的扫描结果，研究结果参考附图2、3、5、6所示，研究发现采用实施例三方法制备的绿茶面在12d的变色速率为0.01106,而采用实施例一方法制备的绿茶面的变色速率为0.01833,实施例二的变色速率最快为0.02533,因此采用实施例三方法制备的绿茶面变色速率最慢;叶绿素含量对比分析发现，同样的贮藏条件下，随贮藏时间的延长，实施例三中的绿茶面中叶绿素含量较稳定，而实施例一和实施例二中的叶绿素含量随着时间延长均显著下降，且通过激光共聚焦观察到实施例三制备的绿茶面中有部分糊化淀粉形成的凝胶包裹茶渣，说明采用实施例三方法、，面团中的淀粉发生了糊化形成凝胶对叶绿素起到了保护作用。同时，绿茶面扫描结果也显示，实施例三制备的绿茶面变色速率最低。[0041]在实施例三中，首先，茶粉经水处理后，将茶粉中残留的多酚氧化酶溶于水中，而脂溶性的叶绿素则留在茶渣中，此法利用水溶物和成的面团经加热处理后，茶粉和小麦面粉中的多酚氧化酶基本失去了活性，并且不会造成脂溶性叶绿素的破坏;第二，加热温度采用80°C，由于过高会造成美拉德反应，发生“非酶褐变反应”，温度太低则无法使多酚氧化酶有效灭活，80°C足以实现多酚氧化酶的灭活，而研究发现82°C茶多酚会发生降解和异构化，综合考虑，热处理条件选为80°C。第三，经过加热的面团具有一定的粘性很容易与茶渣混合均匀，且面团中糊化淀粉形成的凝胶对茶渣起到包裹的效果，进而对叶绿素起到保护效果。[0042]实施例四[0043]将4g茶粉中加入40g脱氧水，混合涡旋IOmin后离心，离心条件为3500rmin，15min。得到茶粉水溶物约30g和茶渣约Hg;将得到的30g茶粉水溶物中加入30g脱氧水，将茶粉水溶物中分别加入质量百分比为30%、32%、35%、45%的脱氧水后与200g小麦面粉混合和成面团，并将面团置于80°C的水浴锅中加热处理15min;取出经过加热的面团，将14g的茶渣混入其中和成面团，经过压延，切丝，烘干制成绿茶面条;烘干步骤依次为：36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。压延步骤为：2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。[0044]实验结果参考图1，在茶粉水溶物中分别加入质量百分比为30%、32%、35%、45%的脱氧水制成的绿茶面的变色速率依次为:加入质量百分比为30%的脱氧水制成的绿茶面变色速率为0.0138，加入质量百分比为32%的脱氧水制成的绿茶面变色速率为0.01293，加入质量百分比为35%的脱氧水制成的绿茶面变色速率为0.01045,加入质量百分比为45%的脱氧水制成的绿茶面变色速率为0.01205;因此，在茶粉水溶物中分别加入质量百分比为35%的脱氧水制成的绿茶面的变色速率最低，可见添加不同质量百分比的脱氧水可影响加热灭酶后的面团中淀粉的糊化作用，进而影响糊化淀粉形成的凝胶包裹对叶绿素的保护作用。[0045]实施例五[0046]将4g茶粉中加入40g脱氧水，混合涡旋IOmin后离心，离心条件为3500rmin，15min。得到茶粉水溶物约30g和茶渣约Hg;将得到的30g茶粉水溶物中加入30g水，将茶粉水溶物中加入质量百分比为35%的水后加入小麦面粉混合和成面团，其中，调整茶粉与小麦面粉的质量百分比分别为:0.5%、0.1%、1.5%、2%，并将面团置于80°C的水浴锅中加热处理15min;取出经过加热的面团，将14g的茶渣混入其中和成面团，经过压延，切丝，烘干制成绿茶面条;烘干步骤依次为:36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。压延步骤为:2mm压8次，1·5mm压5次，Imm压两次。[0047]实验结果参考图4,从调整茶粉与小麦面粉的质量百分比分别为:0.5%、0.1%、1.5%、2%的感官评定结果可知，当茶粉与小麦面粉的质量百分比为2%时制备的绿茶面的感官评定最佳。[0048]综上，本发明在不必加入添加剂的情况下实现叶绿素含量稳定，显著减缓绿茶面变色速率，这是由于本发明方法中，茶粉经水处理后，将茶粉中残留的多酚氧化酶溶于水中，而脂溶性的叶绿素则留在茶渣中，利用茶粉水溶物和成的面团经加热处理后，茶粉和小麦面粉中的多酚氧化酶基本失去了活性，并且不会造成脂溶性叶绿素的破坏，同时，经过加热的面团具有一定的粘性很容易与茶渣混合均匀，且面团中糊化淀粉形成的凝胶对茶渣起到包裹的效果，进而对叶绿素起到保护作用。[0049]本发明在不必加入添加剂的情况下更持久的保持绿茶面条的绿色色泽；[0050]本发明由于不需任何添加剂，实现了节省工艺，降低成本，并且更加健康的有益效果；同时，本发明方法制备的绿茶面变色速率明显低于普通方法制备的绿茶面。[0051]应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

权利要求：1.一种减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:包括，绿茶粉的预处理:将绿茶粉处理后分成茶粉水溶物和茶渣两部分；第一次和面:将所述茶粉水溶物与小麦面粉混合制成面团；热处理:将经第一次和面制成的面团进行加热处理；第二次和面:将热处理后的面团与茶渣混合再次制成面团。2.如权利要求1所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于：所述绿茶粉的预处理，其中，将所述绿茶粉与水或脱氧水按照质量比为1:10的比例混合，涡旋IOmin后经3500rmin下离心15min。3.如权利要求2所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述第一次和面，其中，将所述茶粉水溶物中加入水或脱氧水后与小麦面粉混合，制成面团。4.如权利要求3所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述茶粉水溶物中加入的水或脱氧水的量以质量百分比计为30%〜40%。5.如权利要求3或4所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述茶粉水溶物中加入的水或脱氧水的量以质量百分比计为35%。6.如权利要求1〜5任一所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述热处理，其温度为80°C，时间为10〜15min。7.如权利要求1〜5任一所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述茶粉与小麦面粉的重量比为1:50。8.如权利要求1〜5任一所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:还包括压延、切丝，所述压延步骤为:2mm压8次，1.5mm压5次，Imm压两次。9.如权利要求8所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:还包括烘干，其中，所述烘干步骤依次为：36°C持续30min，湿度为80%;40°C持续40min，湿度为70%;45°C持续180min，湿度为60%;40°C持续30min，湿度为60%;30°C持续30min，湿度为60%。10.如权利要求1〜5或9中任一项所述的减缓绿茶面变色速率的方法，其特征在于:所述绿茶粉为超微绿茶粉。

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