申请/专利权人：李桂叶

申请日：2018-12-26

公开（公告）日：2020-07-03

公开（公告）号：CN111357942A

主分类号：A23L13/00(20160101)

分类号：A23L13/00(20160101);A23L13/40(20160101);A23L13/70(20160101);A23B4/044(20060101)

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的视为撤回

法律状态：2022.06.10#发明专利申请公布后的视为撤回;2020.07.03#公开

摘要：一种松香火腿的加工制作方法及应用，选时、选材、修整、初腌、再腌、三腌、脱水、烟熏，在上架的猪后腿下先用干松毛、细松枝引火，点着后用现采的鲜松毛、细松枝覆盖留烟，于每天晚上8时至次日早上7时均匀烟熏，白天停烟降温。如此反复烟熏10天。松树的新鲜松毛烟熏有鲜松香味，优于干松毛、松枝；发酵，将烟熏好的猪后腿落架，挂在温度20℃以下，相对湿度40%左右的发酵间发酵40‑50天，火腿肉带有烟熏松香味，因为分次上盐，火腿肉内的盐不是特别咸，切开的火腿肉色泽鲜亮细嫩如鲜肉，红白鲜明，肥肉香而不腻，瘦肉香纯，美味可口，是款待佳宾之上品。

主权项：1.一种松香火腿的加工制作方法，其特征是松香火腿的制作方法步骤：步骤一、选时：每年腌制时间为阳历11月20至12月30日这40天左右，日气温-5℃--19℃，加工出来的火腿易于保存；步骤二、选材：选取农户育肥宰杀的年猪猪后腿为最优，（因为农户育肥年猪经过吊架子阶段，生长周期比养殖场饲养的长，肌肉水份低，肌肉间有脂肪，加工出来的火腿肉香味更浓，口感更好）；步骤三、修整：猪后腿，平整摆放，晾凉24小时后，割除猪后腿肉上多余脂肪、骨、肌肉、结缔组织、血管，修皮刮毛，修整圆润如大琵琶状，备腌制；步骤四、腌制：（1）、初腌，将修整圆润的猪后腿摆放在大木案板上，用深井盐先上皮，再上肉，充分揉搓40分钟，用盐总量控制在鲜肉重的5%，将揉搓好的猪后腿整齐码放于木缸内腌7天；（2）、二腌，将腌足7天的猪后腿取出挂24小时，沥尽腌出的血水，第二次在肉上均匀揉搓上盐，用盐总量为鲜肉重的2%，层层堆叠成垛，在垛上平整盖木板，木板上压250公斤以上重物或石块，码放7天，挤压出肌肉组织内的血水；（3）、三腌，码放7天后将猪后腿，平放，再均匀上盐揉搓一次，用盐总量为鲜肉重的5%，重复堆叠码放15天，每3天翻一次正反面（肉面为正，皮面为反），每翻一次，在见到渗水处擦少量盐；步骤五、脱水：将腌好的猪后腿在避光通风处上架挂48小时脱水；步骤六、烟熏：在上架的猪后腿下先用干松毛、细松枝引火，点着后用现采的鲜松毛、细松枝覆盖留烟，于每天晚上8时至次日早上7时均匀烟熏，白天停烟降温，如此反复烟熏10天，鲜松毛烟熏有鲜松香味，优于干松毛、松枝；步骤七、发酵：将烟熏好的猪后腿落架，挂在温度20℃以下，相对湿度40%左右的发酵间发酵40-50天；步骤八、贮存：将发酵好的猪后腿外包一层细纱布或棕树皮防蝇、虫，挂在通风、干燥、阴凉的楼房内保存。

全文数据：

权利要求：

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