申请/专利权人：江苏省农业科学院

申请日：2020-02-24

公开（公告）日：2020-07-03

公开（公告）号：CN111357928A

主分类号：A23L7/104(20160101)

分类号：A23L7/104(20160101);A23L3/3571(20060101);A23L33/135(20160101);A23L29/00(20160101);C12N1/20(20060101);C12N1/14(20060101);C12R1/02(20060101);C12R1/01(20060101);C12R1/645(20060101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.01.26#授权;2020.07.28#实质审查的生效;2020.07.03#公开

摘要：本发明以古老的水开菲尔粒菌种为原料，通过其在无色糖水中进行为期2～6天的分段式发酵，制备得到一种新型生物改良剂，并用此水开菲尔改良剂加工制得面皮。本发明可解决市场上速冻包子在贮藏、解冻、蒸煮过程中由于淀粉失水老化导致的表皮开裂或脱落、质地变粗、成品萎缩变小等不良现象。水开菲尔含有酵母、醋酸菌和乳酸菌，制备的改良剂不仅酶系丰富，还有胞外多糖等活性成分，及醇、酯类挥发性物质，使包子面皮具有更高的功能价值和独特风味。改良后的包子面皮安全、无化学添加，速冻、二次熟制后，体积不坍塌、柔软膨松、飘香四溢，符合或优于市场上同类产品的评价标准，具有更强竞争力。本发明为传统面点升级发展、弘扬中华文化提供了新的思路。

主权项：1.一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，其特征在于，水开菲尔改良剂制备及利用此生物改良剂加工面皮，方法包括如下步骤：1在水中加入碳水化合物，作为营养基质，制备水开菲尔培养基；2培养基于95～120℃条件下高温灭菌5～20min，冷却至10～60℃后待用；3选用市售水开菲尔粒或以水开菲尔粒分离得到的菌种为发酵菌种，自制水开菲尔粒待用；4将步骤3中水开菲尔粒加入步骤1的培养基中，发酵得到水开菲尔培养液；5步骤4所得的培养液经过冷却、离心、取上清，制备得到无色且澄清、无杂质的水开菲尔改良剂；6在小麦粉中按一定比例加入酵母、白砂糖、以及步骤5所得的水开菲尔改良剂，调成面团，放入压面机，反复压7～10次，搓成长条，摘成质量为35～50g的面剂，撒上少许面粉，防止面剂相互沾粘，手掌逐个拍压面剂，形成中间略厚、四周稍薄、直径约10cm的水开菲尔改良剂加工之后的圆形面皮。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江苏省农业科学院 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用

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