【发明授权】一种低盐低刺激的食醋制备方法_江苏恒顺醋业股份有限公司_201710408840.5 

申请/专利权人:江苏恒顺醋业股份有限公司

申请日:2017-06-02

发明/设计人:杨娇;李童;奚宽鹏;李秀鹏;姚清

公开(公告)日:2020-09-15

代理机构:南京苏高专利商标事务所(普通合伙)

公开(公告)号:CN107022466B

代理人:黄天天

主分类号:C12J1/04(20060101)

地址:212028 江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号

分类号:C12J1/04(20060101)

优先权:

专利状态码:有效-授权

法律状态:2020.09.15#授权;2017.09.01#实质审查的生效;2017.08.08#公开

摘要:本发明公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法,其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其中,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kgt的复合酶,温度控制在35‑70℃,反应时间控制在20‑60h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低,直接饮用或凉拌食用的口感体验增强,并且盐分含量降低,食醋中的氨基酸态氮指标增加,营养成分增多。

主权项:1.一种低盐低刺激的食醋制备方法,包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其特征在于,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kgt的复合酶,温度控制在35-50℃,反应时间控制在40-55h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤;所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt%。

全文数据:一种低盐低刺激的食醋制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种功能食品,属于食品加工领域,具体地说是一种低盐低刺激的食醋制备方法。背景技术[0002]现行食醋制作工艺为原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿等,制备的食醋虽然含有多种风味物质,但仍然具有一定的刺鼻刺喉感,若制作成直饮型食醋产品则体验大大降低。且封醅过程中为防止过度醋酸发酵需添加一定量的食用盐,终产品食醋中盐分含量在1%以上,不符合现在低盐饮食的趋势。发明内容[0003]发明目的:为解决现有技术中的上述技术问题,本发明提供了一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法,使终产品刺激感大大降低,直接饮用或凉拌食用的口感体验增强,盐分含量降低,氨基酸态氮指标增加,营养成分增多。[0004]技术方案:为实现上述技术目的,本发明的低盐低刺激的食醋制备方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其特征在于,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加Ο.Ι-lkgt的复合酶,温度控制在35-50Γ,反应时间控制在40_55h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。[0005]优选地,所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt%。[0006]更优选地,温度控制在35-50°C,反应时间控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿。[0007]有益效果:与现有技术相比,本发明具有如下技术效果:[0008]1终产品刺激感大大降低,直接饮用或凉拌食用的口感体验增强;[0009]2终产品中的盐分含量降低;[0010]3食醋中的氨基酸态氮指标增加,营养成分增多。具体实施方式[0011]下面通过具体的实施例详细说明本发明的技术方案。[0012]实施例1[0013]—种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法,包括如下步骤:[0014]首先按照传统食醋酿造方法进行,原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵,酒精发酵结束后在酒醪中添加0.2kgt的复合酶β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中蛋白酶用量占复合酶的1〇%,温度控制在35°C,反应时间控制在50h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌;[0015]然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。[0016]将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较,比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别,结果如表1所示。[0017]表1[0018][0019]实施例2[0020]—种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法,包括如下步骤:[0021]首先按照传统食醋酿造方法进行,原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵,酒精发酵结束后在酒醪中添加0.9kgt的复合酶β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中蛋白酶用量占复合酶的40%,温度控制在45°C,反应时间控制在45h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌;[0022]然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。[0023]将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较,比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别,结果如表2所示。[0024]表2[0025][0026]实施例3[0027]—种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法,包括如下步骤:[0028]首先按照传统食醋酿造方法进行,原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵,酒精发酵结束后在酒醪中添加0.5kgt的复合酶β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中蛋白酶用量占复合酶的30%,温度控制在50°C,反应时间控制在40h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌;[0029]然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。[0030]将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较,比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别,结果如表3所示。[0031]表3[0032][0033]实施例4[0034]—种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法,包括如下步骤:[0035]首先按照传统食醋酿造方法进行,原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵,酒精发酵结束后在酒醪中添加0.7kgt的复合酶β-葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中蛋白酶用量占复合酶的10%,温度控制在40°C,反应时间控制在45h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌;[0036]然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。[0037]将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较,比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别,结果如表4所示。[0038]表4[0039]

权利要求:1.一种低盐低刺激的食醋制备方法,包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其特征在于,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加o.l-lkgt的复合酶,温度控制在35-50°C,反应时间控制在40-55h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的复合酶为β_葡聚糖酶和中性蛋白酶,其中中性蛋白酶用量占复合酶的10_50wt%。3.根据权利要求1所述的低盐低刺激的食醋制备方法,其特征在于,温度控制在35-50。:,反应时间控制在40-55h。

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