申请/专利权人：郑州朱屯米粉食品有限公司

申请日：2020-08-31

公开（公告）日：2020-11-20

公开（公告）号：CN111955593A

主分类号：A23J1/12(20060101)

分类号：A23J1/12(20060101);A23J3/18(20060101);A23L7/104(20160101)

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的撤回

法律状态：2023.05.12#发明专利申请公布后的撤回;2020.12.08#实质审查的生效;2020.11.20#公开

摘要：本发明公开了一种蒸面筋生产方法，包括以下步骤：第一步，和面；第二步，洗面；第三步，低温发酵：将第二步洗面得到的面筋低温发酵10h～14h，发酵温度为20℃～25℃；第四步，分团；第五步，高温发酵；第六步，熟化、包装。本发明采用低温长时间发酵和高温快速发酵相结合的二次发酵工艺进行发酵，能够最大限度地保证面筋的强度、持气性和蓬松；同时由于低温发酵时间较长，在低温发酵过程中面筋可积累大量的酵母代谢产物，有效保证蒸面筋产品的风味；高温快速发酵有效保证面筋块的起发速度，使得产品具有蓬松柔软的口感。

主权项：1.一种蒸面筋生产方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，和面将小麦粉和水按100:60的重量份配比和面且和成光滑的面团，将面团醒发20～50min；第二步，洗面向第一步中醒发后的面团中加水洗面，对洗出的面筋继续洗面，共洗面四次，每次洗面的加水量依次减少，将第四次洗出的面筋分装称量入袋；第三步，低温发酵将第二步洗面得到的面筋低温发酵10～14h，发酵温度为20～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；第四步，分团将第三步得到的初发酵面筋内添加适量的面粉和酵母粉，搅拌均匀后得到团状的面筋，将面筋分切成大小均匀的面筋块，并分装于发酵容器内；其中，所述面粉的用量为初发酵面筋重量的8%～12%；所述酵母粉的用量为初发酵面筋重量的0.4%～0.6%；每块面筋块的表面积与其重量比为0.99～1.07cm2kg；第五步，高温发酵将第四步分切后的面筋块置于35℃下高温发酵1～2h，发酵湿度为75%rH，直至面筋起发至发酵容器的三分之二及其以上高度时停止发酵；第六步，熟化、包装将高温发酵后的面筋蒸制1.5h～2.5h后得到熟化的蒸面筋，将熟化后的面筋冷却、包装入库。

全文数据：

权利要求：

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