申请/专利权人：广西壮族自治区农业科学院

申请日：2020-12-21

公开（公告）日：2021-04-09

公开（公告）号：CN112617150A

主分类号：A23L19/00(20160101)

分类号：A23L19/00(20160101);A23L21/10(20160101);A23L5/20(20160101);A23P20/20(20160101);A23P30/10(20160101);A23P30/38(20160101);A23P30/34(20160101);A23L5/41(20160101);A23P10/30(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.05.02#授权;2021.04.27#实质审查的生效;2021.04.09#公开

摘要：本发明公开了一种火龙果茎夹心脆片及其加工方法，包括：挑选、护色、脱涩、漂烫、预冻、熬制、包埋、塑形、膨化、调味和包装。本发明的一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，通过在两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构，增加了脆片的风味，使得火龙果茎夹心脆片香味浓郁、口感丰富，加工工艺简单，操作方便。

主权项：1.一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：1挑选：取新鲜的火龙果茎，用水清洗干净，去除有疤痕的果茎后切块；2护色：按固液比1:2-3加入1-2％壳聚糖溶液进行护色处理1.0-1.5h，然后放入超低温气流粉碎机中粉碎，获得火龙果茎浆；3脱涩：以新型二元低共熔溶剂预处理火龙果茎浆，按火龙果茎浆与新型二元低共熔溶剂溶液的固液比为0.1g：1.5-2.5mL充分混合均匀，得到混合物；将混合物于55-65℃下超声处理40-60min后，离心分离，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即为脱涩火龙果茎浆；所述新型二元低共熔溶剂由以下物质的量比的组分组成：甜菜碱：色氨酸＝2-3：1；所述新型二元低共熔溶剂溶液是向新型二元低共熔溶剂加入水后配置而成，含水量为30-40％；4漂烫：将上步骤得到的火龙果茎浆置于欧姆加热，温度50-60℃、电压80-100V、电场频率145-155Hz，瞬时处理100-120s；5预冻：将上步骤得到的火龙果茎浆置于模具内，放入-20--30℃下冷冻定型14-16h或-70--80℃下速冻定型6-8h；6熬制：取新鲜的茉莉花，50-60℃烘干，按照固液比1:4-6加入纯净水，加热熬制6-8h，得茉莉花混合液；将质量比为35-45％红糖、10-15％蜂蜜、10-20％魔芋粉、1-5％柠檬酸和余量水，混合均匀获得辅料；向茉莉花混合液中添加质量比2-4％辅料，然后加热至60-70℃，真空均速搅拌，获得茉莉花浓缩液；7包埋：以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙复配作为内壁包埋材料，以乙酰化率65-75％的壳聚糖作为外壁包埋材料进行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花酱；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙按照质量比1：20-25复配作为内壁包埋材料，对茉莉花浓缩液进行初次包埋，包埋比例按照1.5-2.5gkg；第二次包埋，是以乙酰化率65-75％的壳聚糖作为外壁包埋材料，对初次包埋后的茉莉花浓缩液进行再次包埋，包埋比例按照3-4gkg；8塑形：将“爆珠”式茉莉花酱置于模具内，在电场强度30-40kVcm、脉冲个数7-10个、脉冲频率2500-2700Hz，结合茉莉花酱初温4-6℃、冷媒温度-8--12℃条件下，进行高压脉冲电场-低温塑形4-6h，得到茉莉花酱；9膨化：采用低温冻干联合间断式气流加压膨化处理步骤5得到的火龙果茎浆，以氦气为介质，在膨化温度55-60℃、膨化压力1.2-1.6MPa、加压时间5-10min条件下进行一次膨化；瞬时泄压，间隔4-6min后进行二次膨化，获得火龙果茎脆片；10调味：两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构；11包装：将火龙果茎夹心脆片切割成2.5cmx2.5cm小块状，再进行独立气调包装。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广西壮族自治区农业科学院 一种火龙果茎夹心脆片及其加工方法

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