申请/专利权人：青岛品品好食品发展有限公司

申请日：2017-09-12

公开（公告）日：2021-06-08

公开（公告）号：CN107684025B

主分类号：A23L7/109(20160101)

分类号：A23L7/109(20160101);A23L7/10(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2021.06.08#授权;2018.03.13#实质审查的生效;2018.02.13#公开

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面条改良剂和面条专用粉。该面条改良剂由鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉组成。本发明将鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉配合使用后在抑制返水方面可产生协同增效作用，效果好于各单剂，表明本发明面条改良剂可显著抑制面团返水，解决了面粉的假性吸水问题，使得用该面条改良剂或面条专用粉做出的面条稳定性强，不黏连。

主权项：1.一种面条改良剂，其特征在于，由鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉组成；以重量份计，所述面条改良剂中各组分用量为：

全文数据：一种面条改良剂和面条专用粉技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面条改良剂和面条专用粉。背景技术[0002]人类食用面条起源于中国东汉时代。2000多年来面条不仅一直是中华民族的大众食品，而且在与世界各国的文化交流中传到世界各地，目前是仅次于面包的世界第二大方便主食。面条的制作方法简单且多样，同时营养美味口感好，在我国是一种广受大众欢迎的美食。随着生活水平的提高，人们对面条品质的要求也越来越高。[0003]在小麦粉的加工过程中，在机械力的作用下，使小麦中的淀粉颗粒受到结构和形状上的改变从而形成淀粉的破损，就称之为破损淀粉。破损淀粉的含量对面粉品质有着非常重要的影响，要制作出理想的面制食品，面粉中破损淀粉的含量须在一定的范围内，过高或者过低都会对面制品的品质产生不良的影响。如果破损淀粉含量过高的话，在和面过程中需要的加水量就大，和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出，易造成假吸水现象，这时的面团比较粘。目前市场上销售的面粉自身破损淀粉含量都比较高，造成操作过程黏连、返水，使得面条等制成品无法正常销售。[0004]目前还未见有用于解决假吸水现象的面粉改良剂。发明内容[0005]有鉴于此，本发明提供了一种面条改良剂和面条专用粉。该面条改良剂可解决面粉假性吸水问题。[0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：[0007]本发明提供了一种面条改良剂，由鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉组成。[0008]作为优选，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉:5〜15份；硬脂酰乳酸盐：20-40份；[0009]葡萄糖氧化酶：0.1-1份；維生素C:15〜25份；玉米淀粉：3、50份。[0010]优选地，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉:：IO份；硬脂酰乳酸盐：30份；[0011]葡萄糖氧化酶：0.5份；維生素C:20份;玉米淀粉：39,5份。[0012]在本发明提供的一具体实施例中，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：5份；硬脂酰乳酸最：40份；[0013]葡萄糖氧化酶：0.1份；维生素C:25份；玉米淀粉：30份。[0014]在本发明提供的另一具体实施例中，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：15份；硬脂酰乳酸盐：20份；[0015]葡萄糖氧化酶：1份；維生素C:15份；玉米淀粉:50份。[0016]作为优选，硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钠和或硬脂酰乳酸钙。[0017]在本发明提供的具体实施例中，硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钙。[0018]本发明还提供了该面条改良剂的制备方法，包括:将鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素c和玉米淀粉混合。[0019]本发明还提供了一种面条专用粉，包括本发明提供的面条改良剂和面粉。[0020]作为优选，面条改良剂占面条专用粉的质量百分含量为500〜1500ppm。[0021]在本发明提供的具体实施例中，面条改良剂占面条专用粉的质量百分含量为IOOOppm0[0022]本发明提供了一种面条改良剂和面条专用粉。该面条改良剂由鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉组成。本发明具有的技术效果为：[0023]1、本发明将鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉配合使用后在抑制返水方面可产生协同增效作用，效果好于各单剂，表明本发明面条改良剂可显著抑制面团返水，解决了面粉的假性吸水问题，使得用该面条改良剂或面条专用粉做出的面条稳定性强，不黏连。[0024]2、本发明面条改良剂组成简单，制备方法简单，适合工业化生产。具体实施方式[0025]本发明公开了一种面条改良剂和面条专用粉，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。[0026]本发明提供的面条改良剂和面条专用粉中所用原料或辅料均可由市场购得。[0027]下面结合实施例，进一步阐述本发明：[0028]实施例1[0029]以重量份计，本实施例面条改良剂的配方为：码蛋白粉：10份；[0030]硬脂酰乳酸钙：30份；葡萄糖氧化酶:0.5份；维生素C:20份；[0031]玉米淀粉：39.5份。[0032]制备方法为:将上述配方的原料混合均匀即可。[0033]实施例2[0034]以重量份计，本实施例面条改良剂的配方为：鸡蛋白粉：5.份；硬脂酰乳酸钙：40份;[0035]葡萄糖氧化酶：0.1份；维生素C:25份；玉米淀粉：30份。[0036]制备方法为:将上述配方的原料混合均匀即可。[0037]实施例3[0038]以重量份计，本实施例面条改良剂的配方为：鸡蛋白粉：15份；硬脂酰乳酸钙:20份·，[0039]葡萄糖氧化酶r1份；维生素C:15份；玉米淀粉：50份。[0040]制备方法为:将上述配方的原料混合均匀即可。[0041]实施例4[0042]选取一种青岛品品好食品发展有限公司生产的面条用小麦粉无任何添加剂作为对照粉CK，并在对照粉的基础上分别添加实施例1-3的面条改良剂及各单剂组成为9种面粉，分别为：[0043]试验组1:CK+0.1%实施例1面条改良剂；[0044]试验组2:CK+0.1%实施例2面条改良剂；[0045]试验组3:CK+0.1%实施例3面条改良剂；[0046]对照组1:CK+0.1%鸡蛋白粉；[0047]对照组2:CK+0.1%硬脂酰乳酸钙；[0048]对照组3:CK+0.1%葡萄糖氧化酶；[0049]对照组4:CK+0·1%维生素C;[0050]对照组5:CK+0.1%玉米淀粉；[0051]对照组6:CK。[0052]测试方法来自中国农科院作物所小麦品质实验室。面粉加水量为36%，面粉以相同和面速度和面5min，和面仪器为KenwoodmodelKM300，KenwoodLtd.,Britain;醒面时间为30min;面片厚度为1.2〜1.3mm时，压好的面带切成15cmX5cm的面片供返水效果测试，采用外观法检测第0、10、20、30分钟的面片返水情况，面团黏连则说明返水;面团不黏连则说明抑制返水。试验结果如下：[0053]表1不同配方的面粉黏连程度检测结果[0054][0055]由上述试验结果可知，本发明将鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉配合使用后在抑制返水方面可产生协同增效作用，效果好于各单剂，表明本发明面条改良剂可显著抑制面团返水，解决了面粉的假性吸水问题，使得用该面条改良剂或面条专用粉做出的面条稳定性强，不黏连。[0056]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

权利要求：1.一种面条改良剂，其特征在于，由鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉组成。2.根据权利要求1所述的面条改良剂，其特征在于，以重量份计，所述面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：5〜15份;硬脂酰乳酸盐：20〜40份；葡萄糖氧化酶：0.1〜1份；維生素C:15〜25份·，玉米淀粉：30〜50份。3.根据权利要求1或2所述的面条改良剂，其特征在于，以重量份计，所述面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：1.0份；硬脂酰乳酸盐：30份;：葡萄糖氧化酶：0.5份；维生素C:20份·，玉米淀粉:39.5份。4.根据权利要求1或2所述的面条改良剂，其特征在于，以重量份计，所述面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：.5份；硬脂酰乳酸盐：40份；葡萄糖氧化酶：0.1份；維生素C:25份；玉米淀粉：30份。5.根据权利要求1或2所述的面条改良剂，其特征在于，以重量份计，所述面条改良剂中各组分用量为：鸡蛋白粉：15份:硬脂酰乳酸盐：20份；葡萄糖氧化酶：1粉；维生素C:15份:玉米淀粉：50份σ6.根据权利要求1所述的面条改良剂，其特征在于，所述硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钠和或硬脂酰乳酸钙。7.如权利要求1至6中任一项所述面条改良剂的制备方法，其特征在于，将鸡蛋白粉、硬脂酰乳酸盐、葡萄糖氧化酶、维生素C和玉米淀粉混合。8.—种面条专用粉，其特征在于，包括权利要求1至6中任一项所述面条改良剂和面粉。9.根据权利要求8所述的面条专用粉，其特征在于，所述面条改良剂占所述面条专用粉的质量百分含量为500〜1500ppm。10.根据权利要求8或9所述的面条专用粉，其特征在于，所述面条改良剂占所述面条专用粉的质量百分含量为lOOOppm。

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