申请/专利权人：湖南省食用菌研究所

申请日：2018-04-13

公开（公告）日：2021-06-08

公开（公告）号：CN108514073B

主分类号：A23L7/10(20160101)

分类号：A23L7/10(20160101);A23L31/00(20160101);A23L3/3571(20060101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2021.06.08#授权;2018.10.09#实质审查的生效;2018.09.11#公开

摘要：本发明公开了一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法。它包括在常规的湿米粉制作工艺的磨浆工序中，按大米与培养液80~150:15~50的质量比加入竹荪和虎奶菇液体深层发酵培养液进行磨浆。液体深层发酵培养液通过活化、提纯竹荪、虎奶菇等菌种后液体深层发酵得到。本发明通过添加竹荪、虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，培养液中富含的天然保鲜剂能够延长鲜湿米粉保鲜期3天以上，尤其在高温季节，能有效防止米粉变质，发酸、发馊，显著延长了保质期，不需要添加任何其他的化学防腐剂，增加了鲜湿米粉的食品安全性；同时菌类液体深层发酵物的加入还能有效提高米粉的营养成分，增加米粉的风味，并能明显提高米粉的经济效益。

主权项：1.一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，包括在湿米粉制作的磨浆工序中，按大米与培养液80~150:15~50的质量比加入竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液进行磨浆。

全文数据：一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法技术领域[0001]本发明涉及米粉的制备方法，特别涉及一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法。背景技术[0002]湿米粉是我国南方地区消费量很大的食材之一，主要作为早餐食用，但是湿米粉的保质期很短，因此如何有效、安全的延长鲜湿米粉的保质期，成为鲜湿米粉行业的技术瓶颈之一。[0003]现有的湿米粉制备工艺专利有：（1添加生物防腐剂作为鲜湿米粉保鲜剂，具体工艺为:准确称取乳酸链球菌素nisin25g、纳他霉素25g、溶菌酶8g、甘氨酸15g、植酸15g、乳酸钠12g，干拌混合即得用于鲜湿米粉的保鲜剂100g。按照1千克米粉使用上述用于鲜湿米粉的保鲜剂2g，先将用于鲜湿米粉的保鲜剂溶于蒸馏水中配成抗氧保鲜剂溶液，然后将抗氧保鲜剂溶液加入到研磨好的米浆中搅拌均匀，其它工艺按米粉生产常规工艺进行。此方法对鲜湿米粉具有良好的防腐保鲜作用，可提高货架期一倍。但该工艺存在如下不足:一是所使用的生物防腐剂为从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品防腐剂，极易受微生物污染而腐败变质，而且，乳酸链球菌素和纳他霉素存在溶解度低、对pH有较高要求等缺陷，其次是价格成本偏高。（2干米粉制备保鲜湿米粉，具体工艺为：以干米粉为原料，采用栅栏技术，通过干米粉复水、团粉、炯煮、冷却、沥水、包装、杀菌、冷却吹干、检验等工艺生产方便保鲜湿米粉，生产的湿米粉水分含量大于60%，不使用防腐剂不调酸的条件下，在真空包装条件下能够在室温下保存6个月。但该工艺存在的问题为:对干米粉的含水量有较严格的要求，含水量需控制在11-13%的范围内。低于11%水分含量的干米粉易断，最终影响产品的断条率，而高于13%水分含量的米粉易发霉、滋长微生物，会增加原料的基菌数，从而影响产品的卫生指标。干米粉复水时间长，需要将干米粉置于温度为30-37°C的抑菌剂溶液中复水5-8小时。而且，如果不进行真空包装，其保质期仍然非常短，不超过两天。此外，该工艺与现行的湿米粉生产工艺及设备要求不同，需要完全改变现有的技术与设备以与该工艺相配套。（3光杀菌鲜湿米粉保鲜工艺，具体为:采用光杀菌鲜湿米粉加工保鲜保质装置，该装置包括米粉生产装置、输送装置及米粉保鲜装置，所述米粉保鲜装置包括米粉光杀菌柜及米粉保温柜，所述米粉光杀菌柜两侧分别设有米粉输送履带入口及米粉输送履带出口，柜内沿米粉输送方向依次设有红外线加热器、红外线加热灯及紫外线消毒灯，所述米粉输送履带从高到低依次穿过米粉蒸柜、米粉光杀菌柜及米粉保温柜。通过将红外线光照射杀菌和紫外线光照射杀菌结合起来，在经过红外线光照射高温加热脱水杀菌的基础上，再经过紫外线光照射进行第二次杀菌。该工艺的局限在于:与现行的湿米粉生产工艺完全不同，需要上述配套装置，即需要完全改变现有的生产工艺及设备，并需要进行工艺培训，需要较长时间才能实现推广及应用。发明内容[0004]本发明的目的在于针对上述湿米粉制备工艺存在的产率低、污染严重、成本高等问题，提供一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，不仅能够明显延长鲜湿米粉的保质期，而且不需要使用防腐剂，能够充分满足食品的安全要求。[0005]本发明的技术方案为：一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，包括在湿米粉制作的磨浆工序中，按大米与培养液80〜150:15〜50的质量比添加竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液培养液替代水分添加进行磨浆。[0006]进一步地，磨浆后的调浆工序中包括水分添加及同时补加竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵后的滤液。[0007]进一步地，所述的竹荪或虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，其制备方法为:先将竹荪或虎奶菇菌种活化，提纯，然后进行液体深层发酵，得到竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，发酵培养液配方按每IL水添加玉米粉2-4%，葡萄糖1-3%，七水硫酸镁0.05-0.1%，磷酸二氢钾〇.1-0.3%，维生素B^.01-0.02%。配制（均为质量百分比）。[0008]进一步地，大米与培养液的质量比优选为90〜120:20〜30，更优选为100〜110:20〜30〇[0009]进一步地，还包括磨浆工序前的洗米、浸米环节，早籼米，清洗干净，浸泡30分钟；以及磨浆工序后的调浆、蒸浆、静置老化、切条、冷却程序。[0010]值得说明的是，竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液应代替水分在磨浆环节中添加，此过程中水分不宜损失，以免造成活性物质损失导致抑菌功能部分丧失，如果水分部分损失，则需要同时补加水以及竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵后的滤液。[0011]本发明的有益效果在于：1本发明通过添加竹荪和虎奶菇菌类培养液，培养液中富含的天然保鲜剂能够延长鲜湿米粉保鲜期3天以上现有工艺的湿米粉的保质期为1天左右），尤其在高温季节，能有效防止米粉变质，发酸、发馊，显著延长了保质期，不需要添加任何其他的化学防腐剂，增加了鲜湿米粉的食品安全性，解决了湿米粉的保鲜问题。[0012]2本发明所涉及的原料竹荪和虎奶菇菌类深层法发酵液本身富含天然的氨基酸、维生素、菌类多糖，在延长保质期的同时，还能有效提供米粉的营养成分，增加米粉的风味。[0013]3本发明能够明显提高米粉的经济效益，竹荪和虎奶菇属于高档珍稀的食用菌菌类，通过添加竹荪和虎奶菇培养液，既能达到天然保鲜，增加营养的作用，又能提高鲜湿米粉的经济价值。[0014]4在现行成熟米粉的生产工艺过程中，只要在磨浆环节中将竹荪和虎奶菇菌类培养液按比例调入即可，不改变原有的工艺过程，不增加人工、培训及设备成本。具体实施方式[0015]下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于此。[0016]实施例1先将竹荪、虎奶菇等菌种活化，提纯，然后进行液体深层发酵，得到竹荪、虎奶菇等菌类液体深层发酵培养液，将大米清洗、浸泡30分钟，再将竹荪、虎奶菇等菌类液体深层发酵培养液直接取代清水在磨浆环节中按大米干米与培养液100:20的质量比调入磨浆，后经调浆、蒸浆、静置老化、切条、冷却程序制作成鲜湿米粉。将鲜湿米粉用保鲜袋包装，置于37°C恒温培养箱中，每隔12小时监测一次鲜湿米粉感官指标色泽、气味、组织形态和微生物指标。[0017]感官指标微生物指标实施例2其余与实施例1相同，不同的是:大米与培养液的质量比为100:30。[0018]感官指标微生物指标实施例3其余与实施例1相同，不同的是:大米与培养液的质量比为100:40。[0019]感官指标微生物指标实施例4其余与实施例1相同，不同的是:保鲜袋包装后，置于5°C家用冰箱中。[0020]感官指标微生物指标实施例5其余与实施例4相同，不同的是:大米与培养液的质量比为100:30。[0021]感官指标微生物指标实施例6其余与实施例4相同，不同的是:大米与培养液的质量比为100:40。[0022]感官指标微生物指标对比例1其余与实施例1相同，不同的是:将培养液换成清水感官指标微生物指标对比例2其余与实施例1相同，不同的是:将培养液换成生物防腐剂，准确称取乳酸链球菌素nisin25g、纳他霉素25g、溶菌酶8g、甘氨酸15g、植酸15g、乳酸钠12g,干拌混合即得用于鲜湿米粉的保鲜剂l〇〇g，按照1千克米粉使用上述用于鲜湿米粉的保鲜剂2g。[0023]感官指标微生物指标从以上实施例和对比例的数据可知，本发明通过在湿米粉制备工艺中添加竹荪和虎奶菇菌类培养液，色泽、气味、组织形态等感官指标及细菌总数、霉菌总数等微生物指标在36小时甚至48小时内都表现良好，即本发明所采用的培养液中富含的天然保鲜剂能够获得非常好的保鲜效果，能够延长鲜湿米粉保鲜期3天以上，相比现有技术，保鲜效果显著提升。

权利要求：1.一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，包括在湿米粉制作的磨浆工序中，按大米与培养液80〜150:15〜50的质量比加入竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液进行磨浆。2.根据权利要求1所述的添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，所述的竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，其制备方法为:先将竹荪和虎奶菇菌种活化，提纯，然后进行液体深层发酵，得到竹荪和虎奶菇液体深层发酵培养液，发酵培养液配方按每IL水添加玉米粉2-4%，葡萄糖1-3%，七水硫酸镁0.05-0.1%，磷酸二氢钾0.1-0.3%，维生素Bi0.01-0.02%。配制。3.根据权利要求1所述的添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，大米与培养液的质量比为90〜120:20〜30。4.根据权利要求1所述的添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，还包括磨浆工序前的洗米、浸米环节，早籼米，清洗干净，浸泡30分钟；以及磨浆工序后的调浆、蒸浆、静置老化、切条、冷却程序。5.根据权利要求4所述的添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，磨浆后的调浆工序中包括水分添加及同时补加竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵后的滤液。

百度查询： 湖南省食用菌研究所 一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法

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