申请/专利权人：江苏食品药品职业技术学院

申请日：2018-04-10

公开（公告）日：2021-07-20

公开（公告）号：CN108651588B

主分类号：A21D13/60(20170101)

分类号：A21D13/60(20170101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2021.07.20#授权;2018.11.09#实质审查的生效;2018.10.16#公开

摘要：本发明公开了一种茶馓制作方法，该茶馓以面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装。采用本发明方法制备的茶馓生产效率高，色泽浅黄，口感酥脆，香味诱人，含油量低，耐贮存，经济效益显著。

主权项：1.茶馓制作方法，该茶馓以高筋面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装；其特征是：该制作方法的具体步骤如下：（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5~3%精制盐、2~4%白砂糖、3~7%全蛋粉，搅拌均匀，再加面粉质量的16~25%水，混匀，面团待用；（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140~160℃、130~150℃、110~130℃、90~110℃、80~100℃，面团在机筒内滞留时间为1~3min，螺杆转速为110~120rpm，喂料速度为20~50kgh；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4~7%；其中，双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm三孔或五孔模头；（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30~50g；（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100~120℃，喷涂量为盘花质量的5~8%；其中，喷涂剂中含VE0.1~0.2gkg；（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为300~450W，微波干燥时间为1~3min；（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为70~75%，冷却时间为8~12min，温度为25℃；（7）包装：充氮气包装，每袋包装300~500g。

全文数据：茶馓制备方法技术领域[0001]本发明涉及茶馓制作方法，属于食品加工领域。背景技术[0002]茶馓为淮安著名特产之一。该产品是以面粉、精盐、黑芝麻、芝麻油等为原料，经和面、醒发、开条、油浸、拉细、油炸等工序加工而成。几百年来，茶馓因色泽金黄、质地酥脆、味道清香、造型美观而深受消费者青睐。然而，目前茶馓制作仍以作坊加工为主，工业化程度低；另外，加工过程中要反复油浸并且高温炸制，产品含油量高（18.76〜29.5%，易氧化不耐贮存，最终产品质量不易控制。[0003]挤压膨化是将物料均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，通过摩擦、剪切和加热产生高温、高压，使物料经受破碎、混炼、剪切、熔化、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理，当物料从机筒末端模具中挤出时，压力骤然降至常压，水分急剧汽化而产生巨大的膨胀力，物料瞬间膨化，形成多孔状的产品。该技术已经广泛应用在谷物快餐食品、植物组织蛋白、健康食品、儿童食品、断奶食品、改性淀粉、面粉、口香糖、巧克力、黄油、肉制品、海产品等产品的加工中，但尚未见应用于茶馓加工的研究报道。发明内容[0004]本发明的目的在于:提供了一种茶馓制作方法，该方法克服现有技术的不足，加工用时少，效率高，产品色泽浅黄，口感酥脆，香味诱人，含油量低，耐贮存，深受消费者喜爱。[0005]本发明解决其技术问题的技术方案是:该茶馓以高筋面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装;具体步骤如下：1调粉:调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5~3%精制盐、2~4%白砂糖、3~7%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的16~25%水，混匀，面团待用；2挤压膨化:选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140~160°C、130~150°C、110~130°C、90~110°C、8K100°C，面团在机筒内滞留时间为1〜3min，螺杆转速为110~120rpm，喂料速度为20~50kgh;挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压栗，芝麻油由高压栗栗入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4~7%;3盘花:将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30~50g;4喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100~120°C，喷涂量为盘花质量的5~8%;5微波干燥:将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为300~450W，微波干燥时间为1〜3min;6冷凉:将干燥后的盘花冷凉，得茶馓;冷却空气相对湿度为70~75%，冷却时间为8〜12min，温度为25°C;7包装:充氮气包装，每袋包装300~500g。[0006]其中，双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm三孔或五孔模头。[0007]其中，喷涂剂中含Ve0.1~0.2gkg。[0008]本发明具有以下优点：1传统茶撒制作采用高温油炸技术。油炸涉及的化学变化复杂，风味虽佳，但危害较大。而挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体，能够实现一系列单元同时并连续操作，工艺简单，涉及的化学变化相对较少，有害物质产生也少，能耗低，成本低，具有高产量、高品质的特点，在食品加工领域具有广阔的应用与发展前景。2在茶馓的加工过程中，小麦淀粉在膨化机内受到高温、高压、高剪切力作用而糊化，避免传统茶馓炸制时淀粉油脂高温作用进一步生成复合物，最大程度上保留产品营养价值。[0009]3在茶馓的加工过程中，采用高压栗加压、单向阀加注芝麻油，含油量不但能精准控制，还能避免传统加工方法中有害氧化物的形成。[0010]4喷涂剂中含有VE，具有抗氧化酸败延长茶撒保质期和补充营养的双重作用。[0011]5采用微波干燥，干燥时间短，不仅营养损失小，还能避免茶馓与空气接触时间长易氧化的弊端。[0012]6充氮包装，不仅有效隔绝氧气，避免茶馓氧化劣变，便于贮存和运输，还有助于保持产品形态，拓展销售渠道。具体实施方式[0013]下面通过实施例详述本发明的技术方案，但本发明并不限于下述的实施例。[0014]实施例1:依以下步骤制作茶馓1调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5%精制盐、2%白砂糖、3%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的16°冰，混勾，面团待用；2挤压膨化:选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140°C、130°C、110°C、9rC、8rC，面团在机筒内滞留时间为lmin，螺杆转速为110rpm，喂料速度为20kgh;挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压栗，芝麻油由高压栗栗入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4%;双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm三孔模头；3盘花:将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30g;4喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100°C，喷涂量为盘花质量的5%;其中，喷涂剂中含Ve0.1gkg;5微波干燥:将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为300W，微波干燥时间为Imin;6冷凉:将干燥后的盘花冷凉，得茶馓;冷却空气相对湿度为70%，冷却时间为8min，温度为25°C;7包装:充氮气包装，每袋包装300g。[0015]8产品理化指标：实施例2:依以下步骤制作茶馓1调粉:调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的2.25%精制盐、3%白砂糖、5%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的20.5°冰，混勾，面团待用；2挤压膨化:选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为150°：、140°：、120°：、100°：、90°：，面团在机筒内滞留时间为2min，螺杆转速为115rpm，喂料速度为35kgh;挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压栗，芝麻油由高压栗栗入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的5.5%;双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm五孔模头；3盘花:将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘40g;4喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度110°C，喷涂量为盘花质量的6.5%;其中，喷涂剂中含¥£0.1581^;5微波干燥:将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为375W，微波干燥时间为2min;6冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓;冷却空气相对湿度为72.5%，冷却时间为10min，温度为25°C;7包装:充氮气包装，每袋包装400g。[00Ιό]8广品理化指标：实施例3:依以下步骤制作茶馓1调粉:调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的3%精制盐、4%白砂糖、7%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的25%水，混匀，面团待用；2挤压膨化:选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为160°C、150°C、13TC、110°C、10rC，面团在机筒内滞留时间为3min，螺杆转速为120rpm，喂料速度为50kgh;挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压栗，芝麻油由高压栗栗入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的7%;双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm三孔模头；3盘花:将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘50g;4喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度120°C，喷涂量为盘花质量的8%;其中，喷涂剂中含Ve0.2gkg;5微波干燥:将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为450W，微波干燥时间为3min;6冷凉:将干燥后的盘花冷凉，得茶馓;冷却空气相对湿度为75%，冷却时间为12min，温度为25°C;7包装:充氮气包装，每袋包装500g。[0017]8产品理化指标：

权利要求：1.茶馓制作方法，该茶馓以高筋面粉、芝麻油为主料，其特征是：它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装;具体步骤如下：1调粉:调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5〜3%精制盐、2〜4%白砂糖、3〜7%全蛋粉，搅拌均匀，再加面粉质量的16〜25%水，混匀，面团待用；2挤压膨化:选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140〜160°C、130〜150°C、110〜130°C、90〜110°C、8K100°C，面团在机筒内滞留时间为1〜3min，螺杆转速为110〜120rpm，喂料速度为20〜50kgh;挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压栗，芝麻油由高压栗栗入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4〜7%;3盘花:将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30〜50g;4喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100〜120°C，喷涂量为盘花质量的5~8%;5微波干燥:将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为300〜450W，微波干燥时间为1〜3min;6冷凉:将干燥后的盘花冷凉，得茶馓;冷却空气相对湿度为70〜75%，冷却时间为8〜12min，温度为25°C;7包装:充氮气包装，每袋包装300〜500g。2.根据权利要求1所述的茶馓制作方法，其特征是:双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3mm三孔或五孔模头。3.根据权利要求1所述的茶馓制作方法，其特征是:喷涂剂中含Ve0.1〜0.2gkg。

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