申请/专利权人：山西农业大学

申请日：2018-10-25

公开（公告）日：2021-11-19

公开（公告）号：CN109430819B

主分类号：A23L31/00(20160101)

分类号：A23L31/00(20160101);A23L29/00(20160101);A23L5/30(20160101);A23L5/10(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2021.11.19#授权;2019.04.02#实质审查的生效;2019.03.08#公开

摘要：本发明属于即食调理食品技术领域，尤其是涉及一种乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌。本发明中的乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；b对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；c将步骤a中调质处理后的食用菌菇柄和步骤b中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。该方法得到的乳制食用菌既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。

主权项：1.一种乳制食用菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；所述保脆处理的真空度为0.003～0.006MPa；所述保脆处理的时间为20-40min；所述保脆处理的保脆剂的浓度为0.03％-0.07％；所述保脆处理的保脆剂包括氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙中的至少一种；所述调质处理包括微波调质处理；所述微波功率为10-13KW；所述微波调质处理的真空度为0.055～0.085Mpa；所述调质处理时间为1.8-3.5min；b对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；所述均质处理的压力为110-130MPa；c将步骤a中调质处理后的食用菌菇柄和步骤b中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。

全文数据：乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌技术领域本发明涉及即食调理食品技术领域，尤其是涉及一种乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌。背景技术食用菌不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。具有味道鲜美、香气沁人、营养丰富等特点。当前各种各样的即食食用菌开发工艺繁多，产品层出不穷。如腌制金针菇、菇松、银耳羹、香菇油炸脆片、膨化双孢菇等。但大多是单一原料加工产品，受众少，产品品种分布窄，而且加工工艺简单，加工过程营养损耗较大。在消费者的膳食结构中食用菌的风味和营养、功能性成分没有被充分体现，有些食用菌产品特征性风味不显著，如猴菇饼干；有些产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低，口感差，如膨化双孢菇等，因此，由于加工技术的落后以食用菌为主的菌类食材的营养优势还未得到充分体现。由于膳食结构不合理引发的超重、肥胖率凸显。因此，推动营养多样化对改善我国居民的膳食结构，促进居民的身体健康具有重大意义。鉴于此，特提出本发明。发明内容本发明的一个目的是提供一种乳制食用菌的制备方法，该方法可充分发挥食用菌和乳原料的营养优势，利用减压保脆和微波调质作用形成疏松多孔结构，为产品酥脆度提供技术支持；利用乳酸菌发酵技术充分改善食用菌制品的口感，提高产品的保健功能；真空浸渍可促进发酵液充分填充到菇柄的空隙中，提供产品品质均一性；真空冻干技术最大限度的降低了干燥对营养的损耗。本发明的另一个目的是提供如上所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌，该乳制食用菌既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；优选地，所述保脆处理的真空度为-0.006～-0.003MPa，更优选为-0.005～-0.004MPa；b对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；优选地，所述均质处理的压力为110-130MPa，更优选为115-120MPa；c将步骤a中调质处理后的食用菌菇柄和步骤b中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。优选地，在步骤b中，所述食用菌菇伞的熟化处理时间为25-40s，更优选为28-33s。优选地，在步骤b中，所述乳酸菌选自发酵乳杆菌BNCC194390和发酵乳杆菌BNCC194165中的一种或两种的组合。优选地，在步骤b中，所述乳酸菌发酵的发酵温度为36.5-37.2℃，更优选为36.8-37℃；优选地，所述乳酸菌发酵的发酵时间为60-80h，更优选为70-75h。优选地，在步骤a中，所述食用菌菇柄的熟化处理时间为35-65s，优选为40-60s。优选地，在步骤a中，所述保脆处理的时间为20-40min，更优选为25-30min；优选地，所述保脆处理的保脆剂的浓度为0.03％-0.07％，更优选为0.04％-0.05％；优选地，所述保脆处理的保脆剂包括氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙中的至少一种，更优选为氯化钙。优选地，在步骤a中，调质处理前先进行搅拌浸润处理，所述魔芋粉溶液与食用菌菇柄的搅拌浸润时间为25-40min，更优选为28-32min；优选地，所述魔芋粉的质量分数为0.1％-0.2％，优选为0.13％-0.16％；优选地，所述魔芋粉溶液的温度为80-87℃，更优选为84-85℃。优选地，所述步骤a中的调质处理包括微波调质处理；优选地，所述微波功率为10-13KW，优选为11-12KW；真空度为-0.085～-0.055Mpa，优选为-0.08～-0.06Mpa；优选地，所述调质处理时间为1.8-3.5min，更优选为2-3min。优选地，在步骤c中，所述真空浸渍处理的真空度为0.07-0.09MPa，优选为0.075-0.085MPa；真空浸渍处理的时间为15-25min，优选为21-22min；优选地，所述真空浸渍后的乳制食用菌的固液比为1:2.8-3.3，更优选为1：3-3.1；优选地，所述冷冻干燥后的食用菌菇柄的含水量低于5％。如上所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌。与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：1本发明主要利用食用菌为原料，新鲜菇柄熟化后，经过减压保脆处理，添加魔芋粉，微波辅助调质处理形成疏松多孔结构；菇伞粉碎后，加入乳液，添加发酵液高压均质，乳酸菌发酵；发酵液真空浸渍调质菇柄，冷冻干燥，制成乳制食用菌。该方法可充分发挥食用菌和乳原料的营养优势，利用减压保脆和微波调质作用形成疏松多孔结构，为产品酥脆度提供技术支持；利用乳酸菌发酵技术充分改善食用菌制品的口感，提高产品的保健功能；真空浸渍可促进发酵液充分填充到菇柄的空隙中，提供产品品质均一性；真空冻干技术最大限度的降低了干燥对营养的损耗。2本发明中所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌，既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。附图说明为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本发明实施例1中的乳制食用菌的扫描电镜图片；图2为本发明对比例1中的乳制食用菌的扫描电镜图片；图3为本发明实施例2中的乳制食用菌的扫描电镜图片；图4为本发明对比例2中的乳制食用菌的扫描电镜图片。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；优选地，所述保脆处理的真空度为-0.006～-0.003MPa，更优选为-0.005～-0.004MPa；保脆处理的真空度典型但非限制性的例如为-0.006MPa、-0.005MPa、-0.004MPa或-0.003MPa。b对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；优选地，所述均质处理的压力为110-130MPa，更优选为115-120MPa；均质处理的压力典型但非限制性的例如为110MPa、112MPa、115MPa、120MPa、125MPa或130MPa。c将步骤a中调质处理后的食用菌菇柄和步骤b中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。本发明主要利用食用菌为原料，新鲜菇柄熟化后，经过减压保脆处理，添加魔芋粉，微波辅助调质处理形成疏松多孔结构；菇伞粉碎后，加入乳液，添加发酵液高压均质，乳酸菌发酵；发酵液真空浸渍调质菇柄，冷冻干燥，制成乳制食用菌，该乳制食用菌既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。优选地，在步骤b中，所述食用菌菇伞的熟化处理时间为25-40s，更优选为28-33s。食用菌菇伞的熟化处理采用蒸汽熟化处理，熟化处理时间在25-40s即可。食用菌菇伞的熟化处理时间典型但非限制性的例如为25s、27s、30s、33s、35s、38s或40s。优选地，在步骤b中，所述乳酸菌选自发酵乳杆菌BNCC194390和发酵乳杆菌BNCC194165中的一种或两种的组合。优选地，在步骤b中，所述乳酸菌发酵的发酵温度为36.5-37.2℃，更优选为36.8-37℃；乳酸菌发酵的发酵温度典型但非限制性的例如为36.5℃、36.6℃、36.7℃、36.8℃、36.9℃、37℃、37.1℃或37.2℃。优选地，所述乳酸菌发酵的发酵时间为60-80h，更优选为70-75h。乳酸菌发酵的发酵时间典型但非限制性的例如为60h、62h、65h、67h、70h、72h、75h、77h或80h。本发明采用保藏编号为BNCC194390的发酵乳杆菌和保藏编号为BNCC194165的发酵乳杆菌中的至少一种进行发酵，并且在发酵温度为36.5-37.2℃，发酵时间为60-80h的条件下进行发酵，具有较好的发酵效果，丰富了产品的营养和风味，提高了产品的健康功能。优选地，在步骤a中，所述食用菌菇柄的熟化处理时间为35-65s，优选为40-60s。食用菌菇柄的熟化处理采用蒸汽熟化处理。食用菌菇柄的熟化处理时间典型但非限制性的例如为35s、40s、45s、50s、55s、60s或65s。优选地，在步骤a中，所述保脆处理的时间为20-40min，更优选为25-30min；保脆处理的时间典型但非限制性的例如为20min、22min、25min、30min、35min或40min。优选地，所述保脆处理的保脆剂的浓度为0.03％-0.07％，更优选为0.04％-0.05％；本发明中保脆处理的保脆剂的浓度为0.03％-0.07％，可制得具有较好酥脆度的食用菌菇柄。保脆剂的浓度过高或者过低都会影响食用菌菇柄的口感。保脆处理的保脆剂的浓度典型但非限制性的例如为0.03％、0.035％、0.04％、0.045％、0.05％、0.06％或0.07％。优选地，所述保脆处理的保脆剂包括氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙中的至少一种，更优选为氯化钙。保脆剂中的钙离子可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使香菇变得硬而脆。本发明优选氯化钙，其具有更好的保脆效果，并且成本低。优选地，在步骤a中，调质处理前先进行搅拌浸润处理，所述魔芋粉溶液与食用菌菇柄的搅拌浸润时间为25-40min，更优选为28-32min；魔芋含有独特的营养，魔芋中的纤维素有促进胃肠蠕动及润肠通便功能，能把肠道中的有毒物质迅速排出体外，从而有效地防止便秘，并对结肠癌、痔疮和静脉瘤有辅助治疗功效。此外，它还有减少体内胆固醇积累的作用，对防治高血压和动脉硬化具有重要意义。本发明通过添加魔芋粉，在微波调质作用下，发挥魔芋粉的溶胀特性，产生发泡效果，有利于菇柄疏松多孔结构的形成，促进真空浸渍的均一性，改善乳制食用菌的质构和酥脆度，从而使其具有更好的口感。搅拌浸润时间典型但非限制性的例如为25min、26min、28min、30min、32min、35min或40min。优选地，所述魔芋粉的质量分数为0.1％-0.2％，优选为0.13％-0.16％；魔芋粉的质量分数典型但非限制性的例如为0.1％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％或0.2％。优选地，所述魔芋粉溶液的温度为80-87℃，更优选为84-85℃。将魔芋粉溶于80-87℃的水中，魔芋粉溶液中魔芋粉的质量分数为0.1％-0.2％可起到较好的发泡效果，菇柄形成疏松多孔结构。魔芋粉的质量分数过低，发泡效果不好，菇柄形成的孔结构较少，不利于后期溶液浸渍的均一性。魔芋粉溶液的温度典型但非限制性的例如为80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃或87℃。优选地，所述步骤a中的调质处理包括微波调质处理；优选地，所述微波功率为10-13KW，优选为11-12KW；真空度为-0.085～-0.055Mpa，优选为-0.08～-0.06Mpa；微波功率典型但非限制性的例如为10KW、10.5KW、11KW、11.5KW、12KW、12.5KW或13KW。真空度典型但非限制性的例如为-0.085Mpa、-0.08Mpa、-0.075Mpa、-0.07Mpa、-0.065Mpa、-0.06Mpa或-0.055Mpa。优选地，所述调质处理时间为1.8-3.5min，更优选为2-3min。调质处理时间典型但非限制性的例如为1.8min、2min、2.5min、3min或3.5min。添加魔芋粉并进行微波调质，在微波功率为10-13KW，真空度为-0.085～-0.055Mpa，调质处理时间为1.8-3.5min的条件下，菇柄能够形成疏松多孔结构，有利于浸渍的均一性，改善产品的质构及酥脆度，赋予产品极佳的口感。优选地，在步骤c中，所述真空浸渍处理的真空度为0.07-0.09MPa，优选为0.075-0.085MPa；真空浸渍处理的时间为15-25min，优选为21-22min；真空浸渍处理的真空度典型但非限制性的例如为0.07MPa、0.075MPa、0.08MPa、0.085MPa或0.09MPa。真空浸渍处理的时间典型但非限制性的例如为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min或25min。优选地，所述真空浸渍后的乳制食用菌的固液比为1:2.8-3.3，更优选为1：3-3.1；真空浸渍后的乳制食用菌的固液比典型但非限制性的例如为1:2.8、1:2.9、1:3、1:3.1、1:3.2或1:3.3。真空浸渍促进了乳制食用菌的均一性，改善其质构和酥脆度，使乳制食用菌具有较好的口感。优选地，所述冷冻干燥后的食用菌菇柄的含水量低于5％。冷冻干燥技术最大限度的降低了干燥对营养的损耗。如上所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌。根据不同菌类的功能特性结合乳原料的营养功能，同时注意产品品质和风味特色的体现，采用新型实用加工技术使得产品含有丰富的氨基酸、核苷酸等，实现了食用菌营养的全利用。遵循营养减损保质的开发思路，加工工艺优势明显，技术创新性高，适用性强和集成高。集成运用蒸汽漂烫、减压保脆、微波辅助调质、真空浸渍和冷冻干燥等技术最大程度的保留了营养成分；发酵处理丰富了产品的营养和风味，提高了产品的健康功能。在一种优选的实施方案中，乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：1减压保脆：取新鲜食用菌菇柄可食用部分蒸汽熟化处理，处理时间40-60s；减压渗透真空度为-0.006～-0.003MPa加入0.03％-0.07％的保脆剂，浸泡20-40min，沥干水分，修整；2微波辅助调质：取魔芋粉溶于80-87℃的水中，质量分数达到0.1％-0.2％，加入菇柄后搅拌浸润25-40min，冷却至室温。微波辅助调质处理：微波功率10-13KW，真空度-0.08～-0.06Mpa，处理时间2-3.5min；3菇伞发酵乳制备：对菇伞进行蒸汽熟化处理25-40s后高速打浆，再加入乳液并进行均质处理FB-110T型超高压均质机，上海励途机械设备工程有限公司，压力为110-130MPa，处理两次，添加乳酸菌北京北纳创联生物技术研究院，发酵乳杆菌BNCC194390和发酵乳杆菌BNCC194165中的至少一种，在温度为36.5-37.2℃的条件下发酵60-80h；4发酵液真空浸渍：室温下，将微波调质处理后的菇柄放入发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.07-0.09MPa，真空浸渍时间为15-25min，固液比为1：2.8-3.3；5冷冻干燥：将浸渍好的菇柄冷冻干燥至含水量低于5％，出仓后密封包装。下面结合具体的实施例、对比例及附图，对本发明做进一步说明。实施例1一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a取个头均匀、新鲜的香菇5Kg，进行菇柄和菇伞分离，取新鲜食用菌菇柄可食用部分1.4Kg，蒸汽熟化处理40s，然后把熟化的菇柄放入真空罐中进行减压渗透处理，真空度为-0.005MPa，加入0.05％的氯化钙，浸泡30min后沥干水分，修整后备用；取魔芋粉质量分数达到0.15％溶于85℃水中，加入修整后的菇柄搅拌浸润30min，使得魔芋液充分渗透，然后冷却至室温。放入真空微波干燥器中调质形成疏松多空结构，微波处理条件为：微波功率12KW，真空度-0.08Mpa，处理时间3min；b用蒸汽熟化处理菇伞3.5Kg，处理时间30s，高速打浆后，加入鲜牛乳21L进行均质处理，处理两次，均质处理的压力为120MPa，再添加发酵乳杆菌BNCC194390，在37℃的条件下发酵72h，形成食用菌乳酸发酵液；c室温下，取经过微波调质处理的菇柄放入食用菌乳酸发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.08MPa，真空浸渍时间为20min，固液比为1:3；将浸渍好的菇柄，放入冷冻干燥至含水量为4％，出仓后密封包装。实施例2一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a取个头均匀、新鲜的香菇5Kg，进行菇柄和菇伞分离，取新鲜食用菌菇柄可食用部分1.45Kg，蒸汽熟化处理60s，然后把熟化的菇柄放入真空罐中进行减压渗透处理，真空度为-0.005MPa，加入0.05％的氯化钙，浸泡30min后沥干水分，修整后备用；取魔芋粉质量分数达到0.13％溶于85℃水中，加入修整后的菇柄搅拌浸润30min，使得魔芋液充分渗透，然后冷却至室温。放入真空微波干燥器中调质形成疏松多空结构，微波处理条件为：微波功率12KW，真空度-0.06Mpa，处理时间2min；b用蒸汽熟化处理菇伞3.4Kg，处理时间30s，高速打浆后，加入鲜牛乳20.4L进行均质处理，处理两次，均质处理的压力为115MPa，再添加发酵乳杆菌BNCC194390，在36.8℃的条件下发酵75h，形成食用菌乳酸发酵液；c室温下，取经过微波调质处理的菇柄放入食用菌乳酸发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.085MPa，真空浸渍时间为22min，固液比为1:3.1；将浸渍好的菇柄，放入冷冻干燥至含水量为4.5％，出仓后密封包装。实施例3一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a取个头均匀、新鲜的香菇5Kg，进行菇柄和菇伞分离，取新鲜食用菌菇柄可食用部分1.45Kg，蒸汽熟化处理40s，然后把熟化的菇柄放入真空罐中进行减压渗透处理，真空度为-0.005MPa，加入0.05％的氯化钙，浸泡30min后沥干水分，修整后备用；取魔芋粉质量分数达到0.13％溶于85℃水中，加入修整后的菇柄搅拌浸润30min，使得魔芋液充分渗透，然后冷却至室温。放入真空微波干燥器中调质形成疏松多空结构，微波处理条件为：微波功率12KW，真空度-0.06Mpa，处理时间2min；b用蒸汽熟化处理菇伞3.4Kg，处理时间30s，高速打浆后，加入鲜牛乳20.4L进行均质处理，均质处理的压力为120MPa，处理两次，再添加发酵乳杆菌BNCC194165，在36.8℃的条件下发酵72h，形成食用菌乳酸发酵液；c室温下，取经过微波调质处理的菇柄放入食用菌乳酸发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.075MPa，真空浸渍时间为20min，固液比为1:3；将浸渍好的菇柄，放入冷冻干燥至含水量为4％，出仓后密封包装。实施例4一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a取个头均匀、新鲜的香菇5Kg，进行菇柄和菇伞分离，取新鲜食用菌菇柄可食用部分1.4Kg，蒸汽熟化处理35s，然后把熟化的菇柄放入真空罐中进行减压渗透处理，真空度为-0.006MPa，加入0.03％的乳酸钙，浸泡20min后沥干水分，修整后备用；取魔芋粉质量分数达到0.1％溶于80℃水中，加入修整后的菇柄搅拌浸润25min，使得魔芋液充分渗透，然后冷却至室温。放入真空微波干燥器中调质形成疏松多空结构，微波处理条件为：微波功率10KW，真空度-0.085Mpa，处理时间1.8min；b用蒸汽熟化处理菇伞3.5Kg，处理时间30s，高速打浆后，加入鲜牛乳21L进行均质处理，处理两次，均质处理的压力为110MPa，再添加发酵乳杆菌BNCC194165，在36.5℃的条件下发酵60h，形成食用菌乳酸发酵液；c室温下，取经过微波调质处理的菇柄放入食用菌乳酸发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.07MPa，真空浸渍时间为15min，固液比为1:2.8；将浸渍好的菇柄，放入冷冻干燥至含水量为3％，出仓后密封包装。实施例5一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：a取个头均匀、新鲜的香菇5Kg，进行菇柄和菇伞分离，取新鲜食用菌菇柄可食用部分1.4Kg，蒸汽熟化处理60s，然后把熟化的菇柄放入真空罐中进行减压渗透处理，真空度为-0.003MPa，加入0.07％的谷氨酸钙，浸泡40min后沥干水分，修整后备用；取魔芋粉质量分数达到0.2％溶于87℃水中，加入修整后的菇柄搅拌浸润40min，使得魔芋液充分渗透，然后冷却至室温。放入真空微波干燥器中调质形成疏松多空结构，微波处理条件为：微波功率13KW，真空度-0.055Mpa，处理时间3.5min；b用蒸汽熟化处理菇伞3.5Kg，处理时间40s，高速打浆后，加入鲜牛乳21L进行均质处理，处理两次，均质处理的压力为130MPa，再添加发酵乳杆菌BNCC194165，在37.2℃的条件下发酵80h，形成食用菌乳酸发酵液；c室温下，取经过微波调质处理的菇柄放入食用菌乳酸发酵液中进行真空浸渍，真空度为0.09MPa，真空浸渍时间为25min，固液比为1:3.3；将浸渍好的菇柄，放入冷冻干燥至含水量为3.5％，出仓后密封包装。对比例1一种乳制食用菌的制备方法，除未进行减压保脆处理以外，其他操作步骤与实施例1相同。对比例2一种乳制食用菌的制备方法，除未添加魔芋粉及未进行微波辅助调质处理以外，其他操作步骤与实施例2相同。对比例3一种乳制食用菌的制备方法，除未进行乳酸菌发酵以外，其他操作步骤与实施例3相同。试验例将实施例和对比例中制得的乳制食用菌进行硬度测试、脆度测试及感官评价比较，乳制食用菌的硬度和脆度的测试结果如表一所示，乳制食用菌的感官评价比较如表二所示。表一乳制食用菌的硬度和脆度的测试结果实施例和对比例硬度g脆度mm实施例12648.6±1143.13±0.19实施例22678.3±1253.17±0.21实施例32688.7±1063.20±0.24实施例42695.1±1463.25±0.15实施例52705.9±1693.28±0.18对比例13987±1763.95±0.17对比例24172±2133.84±0.13对比例33548±1193.36±0.10表二实施例和对比例制得的乳制食用菌的感官评价比较由表一可知，据所需力越大表示样品硬度越大和距离越小表示样品脆性越大，实施例1-5中的乳制食用菌硬度较低，具有较好的脆度，口感较好；由表二可知，实施例1-5制得的乳制食用菌具有较好的色泽、形态、滋味和气味；其中，色泽、形态和气味的评分均在8.0分含8.0以上，滋味的评分在9.0分以上。对比例1的乳制食用菌未经过保脆处理，如图2所示；实施例1制得的乳制食用菌经过保脆处理，如图1所示；结合图1和图2可知，实施例1相比对比例1，制得的乳制食用菌结构较疏松多孔，由此可知，保脆处理可使乳制食用菌形成较多疏松多孔的结构，从而改善口感。对比例2中未添加魔芋粉及未进行微波辅助调质处理，制得的乳制食用菌硬度大，脆度低，口感差，色泽、形态、滋味和气味的评分也较低。而实施例2制得的乳制食用菌，由图3可知，出现魔芋粉颗粒的沉积现象，硬度低，脆度大，具有较好的口感，说明添加魔芋粉和微波辐照调质处理可以有效改变产品的质构特性，提高酥脆度，进而改善其口感。对比例3中的乳制食用菌的制备方法，除未进行乳酸菌发酵以外，其他操作步骤与实施例3相同。对比例3制得的乳制食用菌脆度低，口感差，在色泽、形态、滋味和气味方面的评分也较低，由此可知，本发明结合乳酸菌发酵后制得的乳制食用菌具有更好的口感。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

权利要求：1.一种乳制食用菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；优选地，所述保脆处理的真空度为-0.006～-0.003MPa，更优选为-0.005～-0.004MPa；b对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；优选地，所述均质处理的压力为110-130MPa，更优选为115-120MPa；c将步骤a中调质处理后的食用菌菇柄和步骤b中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。2.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤b中，所述食用菌菇伞的熟化处理时间为25-40s，更优选为28-33s。3.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤b中，所述乳酸菌选自发酵乳杆菌BNCC194390和发酵乳杆菌BNCC194165中的一种或两种的组合。4.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤b中，所述乳酸菌发酵的发酵温度为36.5-37.2℃，更优选为36.8-37℃；优选地，所述乳酸菌发酵的发酵时间为60-80h，更优选为70-75h。5.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤a中，所述食用菌菇柄的熟化处理时间为35-65s，优选为40-60s。6.根据权利要求1所述的食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤a中，所述保脆处理的时间为20-40min，更优选为25-30min；优选地，所述保脆处理的保脆剂的浓度为0.03％-0.07％，更优选为0.04％-0.05％；优选地，所述保脆处理的保脆剂包括氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙中的至少一种，更优选为氯化钙。7.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤a中，调质处理前先进行搅拌浸润处理，所述魔芋粉溶液与食用菌菇柄的搅拌浸润时间为25-40min，更优选为28-32min；优选地，所述魔芋粉的质量分数为0.1％-0.2％，优选为0.13％-0.16％；优选地，所述魔芋粉溶液的温度为80-87℃，更优选为84-85℃。8.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，所述步骤a中的调质处理包括微波调质处理；优选地，所述微波功率为10-13KW，优选为11-12KW；真空度为-0.085～-0.055Mpa，优选为-0.08～-0.06Mpa；优选地，所述调质处理时间为1.8-3.5min，更优选为2-3min。9.根据权利要求1所述的乳制食用菌的制备方法，其特征在于，在步骤c中，所述真空浸渍处理的真空度为0.07-0.09MPa，优选为0.075-0.085MPa；真空浸渍处理的时间为15-25min，优选为21-22min；优选地，所述真空浸渍后的乳制食用菌的固液比为1:2.8-3.3，更优选为1：3-3.1；优选地，所述冷冻干燥后的食用菌菇柄的含水量低于5％。10.如权利要求1-9任一项所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌。

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