【发明授权】一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法_山西紫林醋业股份有限公司_201911338468.0 

申请/专利权人:山西紫林醋业股份有限公司

申请日:2019-12-23

公开(公告)日:2022-08-12

公开(公告)号:CN110982660B

主分类号:C12J1/00

分类号:C12J1/00

优先权:

专利状态码:有效-授权

法律状态:2022.08.12#授权;2020.05.05#实质审查的生效;2020.04.10#公开

摘要:本发明公开了一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法,包括醋酸发酵用大曲、醋酸发酵用麸曲和产酸菌菌液的制备,将三者混合均匀,堆积4‑8h,得到用于陈醋固态醋酸发酵的火醅。本发明制备得到的火醅能够减少生产中传统火醅的使用量,并最大程度降低传统火醅在微生物种群上的差异,保证陈醋的风味特色,并通过培养过程控制,增加优良菌群,制备得到的火醅用于醋酸发酵工序能有效提高醋酸发酵过程微生物菌群代谢产物的积累量,提高最终成品陈醋的品质。

主权项:1.一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)将大麦、豌豆粉碎成粉,加水混合均匀,以大麦和豌豆的质量之和为基准接种传统火醅,接种量为3-5%,然后压制成曲块,曲块运送至曲房,卧曲,将曲块成品字形摆放,晾曲,使曲块定形,翻曲,控制品温,制备得到醋酸发酵用大曲,备用;(2)将麸皮溶于水中混合均匀,蒸料,降温至35-40℃,以麸皮质量为基准接种传统火醅,接种量为3-5%,接种后物料放至曲池,平铺,厚度为25-30cm,通过底层通风及控制曲室内湿度的方法,保持培养环境温湿度以控制曲温,制备得到醋酸发酵用麸曲,备用;(3)在无菌条件下,以培养基体积为基准,将传统火醅接入产酸菌液体培养基,接种量为4-8%,间歇性振荡培养20-24h,得到产酸菌菌液,备用;(4)将醋酸发酵用大曲、醋酸发酵用麸曲和产酸菌菌液混合均匀,堆积4-8h,得到用于陈醋固态醋酸发酵的火醅;其中,所述醋酸发酵用大曲、所述醋酸发酵用麸曲和所述产酸菌菌液的质量比为2:1:1。

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