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【发明公布】豆酱及其制备方法_佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司_202210967531.2 

申请/专利权人:佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司

申请日:2022-08-12

公开(公告)日:2022-11-25

公开(公告)号:CN115381033A

主分类号:A23L11/50

分类号:A23L11/50;A23L27/21;A23L7/104

优先权:

专利状态码:在审-实质审查的生效

法律状态:2022.12.13#实质审查的生效;2022.11.25#公开

摘要:本发明提高了一种豆酱及其制备方法,其中法制备豆酱时,基于禾谷类作物浆料制备了第一胚液和第二胚液,同时基于豆菽类作物制备了大曲,然后将第一胚液、大曲和盐水进行第一发酵,即在豆酱制备过程的发酵前期引入第一胚液,由于第一胚液中含有一定量的还原糖,加入第一胚液,提高了第一发酵过程中还原糖的底物浓度,促进了美拉德反应的发生,有助于发酵过程中色泽的提升;其次第一胚液中还含有一定量的蛋白质,经发酵过程可酶解生成氨基氮和短肽,并且还可生成具有坚果香、焙烤香的吡嗪类物质,提升了最后制得的第二酱醪的鲜味、浓厚感和香气,进而提升了制得的豆酱的色泽、鲜味和香气。

主权项:1.一种豆酱的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:制备禾谷类作物浆料,对所述禾谷类作物浆料进行液化处理和糖化处理;对糖化处理后得到的反应液进行筛分,得到第一胚液和第二胚液;采用豆菽类作物制备大曲;混合所述第一胚液、所述大曲和盐水进行第一发酵,制备第一酱醪;混合所述第二胚液和活化酿酒酵母进行保温发酵,制备第三胚液;将所述第三胚液和食用盐混合得溶盐胚液;将所述第一酱醪和所述溶盐胚液混合进行第二发酵,制备第二酱醪,用所述第二酱醪制备豆酱。

全文数据:

权利要求:

百度查询: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司 豆酱及其制备方法

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