申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2021-05-27

公开（公告）日：2022-11-29

公开（公告）号：CN115399443A

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2022.12.16#实质审查的生效;2022.11.29#公开

摘要：本发明提供一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：1将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，加入曲种，培养，获得大曲；2将大曲与盐水混合，置于发酵罐中发酵，共发酵40～60天，获得酱醪产品；在步骤2的发酵过程中，对发酵物实施一次或多次发酵物收集‑后熟发酵‑回淋处理；一次发酵物收集‑后熟发酵‑回淋处理包括以下操作：a从发酵物的底层收集酱汁，从发酵物的表层收集酱料，混合酱汁与酱料，对混合物进行均质处理，获得均质产物；b将所述均质产物与酱渣按100:1～10重量比混合，对混合物进行后熟发酵，获得后熟发酵产物；c将后熟发酵产物加入到发酵罐，覆在发酵物的表面。

主权项：1.一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：1将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，加入曲种，培养，获得大曲；2将大曲与盐水混合，置于发酵罐中发酵，获得酱醪产品；在步骤2的发酵过程中，对发酵物实施一次或多次发酵物收集-后熟发酵-回淋处理；一次发酵物收集-后熟发酵-回淋处理包括以下操作：a从发酵物的底层收集酱汁，从发酵物的表层收集酱料，混合酱汁与酱料，对混合物进行均质处理，获得均质产物；b将所述均质产物与酱渣按100:1～10重量比混合，对混合物进行后熟发酵，后熟发酵温度为35～40℃，时间为1～5小时，获得后熟发酵产物；其中，所述酱渣是发酵酱醪或豆酱经脱液所得的固渣，所述酱渣的固形物含量为60～80wt％；c将后熟发酵产物加入到发酵罐，覆在发酵物的表面；可选地，还包括4对酱醪产品进行后处理，获得豆酱。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 豆酱及其制备方法

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