申请/专利权人：山东省葡萄研究院

申请日：2020-12-29

公开（公告）日：2023-01-06

公开（公告）号：CN112646673B

主分类号：C12G1/02

分类号：C12G1/02;C12G1/022;C12R1/645

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.01.06#授权;2021.04.30#实质审查的生效;2021.04.13#公开

摘要：本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体提供了一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，该方法主要是将侵染了贵腐菌的成熟的贵人香酿酒葡萄作为酿造原料，采用特殊的酿造工艺，利用ZymafloreST酵母进行发酵，得到香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴的高端甜白葡萄酒，本发明提供的发酵工艺赋予了贵腐酒的果香和酒香复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴、酒体协调、无异味，有利于葡萄酒产业的进一步发展，填补了中国特色的贵腐酒的空白，丰富了我国葡萄酒品种，增加产品的多样化。

主权项：1.一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，包括（1）贵人香葡萄原料的选择、（2）贵人香葡萄汁的制备、（3）发酵、（4）陈酿、（5）后处理，其特征在于：具体步骤如下：（1）贵人香葡萄原料的选择选择葡萄皮表面布满小孔，出现果皮皱缩，果实颜色转为棕褐色，同时果实糖度达到28°Brix，可滴定酸度达到7mgL的贵人香酿酒葡萄作为原料；所述贵人香酿酒葡萄使用山东胶东地区乳山的贵人香酿酒葡萄；（2）贵人香葡萄汁的制备①进料：经过粒选的葡萄泵入气囊压榨机，在泵接料槽处添加焦亚硫酸钾，添加量为25～35mgkg葡萄；②压榨：气囊压榨机内充氮气保护进行葡萄压榨，压榨过程最大压力调至2.0Mpa；③澄清：压榨的葡萄汁通过热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中温度控制在0～10℃，在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为10～15mgL葡萄汁，添加后循环混匀，静置澄清；④清汁分离：在0～10℃澄清60～72小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄汁浊度达到200NTU时，分离出清汁入发酵罐；（3）发酵①添加酵母：上述入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加热，添加ZymafloreST酵母，添加量为200gt葡萄汁，而后发酵液入橡木桶进行发酵；②发酵监控：每隔7～9小时测葡萄汁温度、比重，发酵温度控制在14～20℃；③发酵终止：当测得发酵液比重1030～1060后，每隔7～9小时测一次发酵液的还原糖，当酒液最终含糖量在70～90gL时，加入SO290～110mgL中止发酵得原酒。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 山东省葡萄研究院 一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法

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