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【发明公布】鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺_成都大学_202310205066.3 

申请/专利权人:成都大学

申请日:2023-03-06

公开(公告)日:2023-05-30

公开(公告)号:CN116172168A

主分类号:A23L13/75

分类号:A23L13/75;A23L13/77;A23L13/76;A23L13/40;A23L5/30;A23B4/015;A23B4/20;A23B4/005;A23L19/20

优先权:

专利状态码:在审-实质审查的生效

法律状态:2023.06.16#实质审查的生效;2023.05.30#公开

摘要:本发明公开了一种鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺,预制菜加工工艺以新鲜猪肉或牛羊肉为原料,采用超声波技术制备香料水,并添加火锅底料及香辛料,得到定量的香辛腌肉盐水;鲜肉经过真空脉冲滚揉腌制、真空与加压循环浇淋腌制、冷风水汽蒸发与腌制后熟、热泵节能干制等工序,制备出火锅风味腌肉;再与芽菜搭配,真空包装封碗后,组合协同采用低温低剂量三轮辐射杀菌,制成熟化的芽菜腊肉预制菜新品。该预制菜新品产品盐分风味渗透更加均匀,品质更加安全。在保藏技术方面,选用发酵芽菜的乳酸含量较高的优势,促进了生物保鲜剂的保藏效果;采用了芽菜腊肉的熟化与热力杀菌同步技术,不再采用传统先烹煮再杀菌的工艺。

主权项:1.一种鲜肉腌制工艺,其特征在于,包括以下步骤:1鲜肉的腌制渗透与成熟工艺,包括:A、鲜肉香料腌肉盐水的低温真空滚揉腌制工艺:将分切好的肉块倒入真空低温滚揉机,加入香料腌肉盐水进行滚揉;B、鲜肉“四步轮回”腌制工艺:将完成滚揉的肉块错位码放在腌制缸中,在肉块表面倒入香料腌肉盐水,使其向下渗透;腌制温度0±4℃,在0.05-0.06MPa真空度条件下腌制15-20分钟,常压保持10-12小时左右,接着在加压0.05-0.06MPa条件下腌制10-15分钟后,此时部分盐水沉入底部,再把底部收集的盐水浇淋在腌制缸上面肉块上,每12小时如此循环1轮,形成了“真空-常压-加压-浇淋”四步轮回的腌制工艺,每天重复2轮,如此2-3天盐水循环浇淋腌制;C、肉块冷风腌制与水分蒸发工艺:将肉块吊挂错位排列置于冷间中,冷风温度4-8℃,风速1-3ms,时间2-3天;2腌肉的热泵梯度烘干与风味成熟工艺,包括:A、将腌制肉块进行梯度烘干,使腌肉水分控制在32-36%;B、热泵烘干肉块的风味成熟工艺:将热泵烘干后的肉块推入温度15℃以下的成熟间,空气湿度控制在80-85%左右,存放继续成熟1-2天,使整块腌肉内外水分达到平衡回软,充分进行美拉德反应,由此得到腌肉半成品。

全文数据:

权利要求:

百度查询: 成都大学 鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺

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