申请/专利权人：天津春发生物科技集团有限公司

申请日：2017-11-10

公开（公告）日：2018-04-13

公开（公告）号：CN107897733A

主分类号：A23L13/40(2016.01)I

分类号：A23L13/40(2016.01)I;A23L13/50(2016.01)I;A23L23/10(2016.01)I

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的驳回

法律状态：2021.01.29#发明专利申请公布后的驳回;2018.05.08#实质审查的生效;2018.04.13#公开

摘要：本发明涉及一种天然笋尖海带老鸭汤膏及其制备方法，该方法包括如下步骤：按照如下重量百分比取美拉德反应原料：混合酶液15‑30％、老鸭肽液60‑90％、葡萄糖1‑20％、白砂糖1‑10％、半胱氨酸1‑9％、生姜1‑7％、鲜葱0.5‑3％，在100℃条件下进行美拉德反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.1‑0.5％添加黄原胶，其质量的0.2‑1％添加丙二醇，其质量的5‑15％添加食盐，经均质后制备天然笋尖海带老鸭汤膏；其中所述的混合酶液是将干海带、笋及香菇酶解后制得的酶解液。本发明天然笋尖海带老鸭汤膏，口感呈现纯天然笋尖海带老鸭汤风味，是一种高品质高营养的呈味汤膏。

主权项：一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：按照如下重量百分比取美拉德反应原料：混合酶液15‑30％、老鸭肽液60‑90％、葡萄糖1‑20％、白砂糖1‑10％、半胱氨酸1‑9％、生姜1‑7％、鲜葱0.5‑3％，所述的重量百分比之和为100％，在100℃条件下进行美拉德反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.1‑0.5％添加黄原胶，其质量的0.2‑1％添加丙二醇，其质量的5‑15％添加食盐，经均质后制备天然笋尖海带老鸭汤膏；其中所述的混合酶液是将干海带、笋及香菇酶解后制得的酶解液。

全文数据：一种天然笋尖海带老鸭汤膏及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种天然笋尖海带老鸭汤膏及其制备方法。背景技术[0002]笋尖海带老鸭汤是一道汤鲜味美的传统名菜，也是一款集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。通过将老鸭的肉香、笋尖与海带的鲜美相结合，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉味鲜醇，无论口感还是营养价值都令人赞不绝口。[0003]为了模拟此汤的经典口感，遵循“味料同源”的咸味香精研发理念，本发明利用老鸭、干笋、干海带为主要原料，搭配天然增鲜食材，采用家庭传统烹饪工艺结合现代生物工程技术，经过高压骨钙离子化、高温煮制抽提、呈味多肽富集、热反应等工序，充分提取原料中营养成分、呈味物质，达到协同增鲜增香的效果。发明内容[0004]本发明的目的是模拟海带老鸭汤传统名菜的经典口感，提供了一种切实可行的加工方式，利用靶向酶解、呈味多肽富集、温和生香美拉德反应制备成调味膏，有效保留笋尖海带老鸭汤经典风味，汤味鲜甜可口、醇厚感强、回味持久，可提升应用产品的饱满度和真实感。提升广品呈味功能，是一种尚品质筒营养的呈味汤肯。[0005]本发明采用的技术方案如下：[0006]本发明提供了一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，该方法包括如下步骤：[0007]按照如下重量百分比取美拉德反应原料:混合酶液15-30%、老鸭肽液60-90%、葡萄糖1-20%、白砂糖1-10%、半胱氨酸1-9%、生姜1-7%、鲜葱0.5-3%，所述的重量百分比之和为100%，在10TC条件下进行美拉德反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.1-0.5%添加黄原胶，其质量的0.2-1%添加丙二醇，其质量的5-15%添加食盐，经均质后制备天然笋尖海带老鸭汤膏;其中所述的混合酶液是将干海带、笋及香菇酶解后制得的酶解液。[0008]优选地，所述的混合酶液由包括如下步骤的方法制备得到:干海带、笋及香菇按照质量比5:4:1混合，按质量比1:8水泡发后粉碎，粉碎后再按照质量比1:3与水混合得到混合浆液，采用复合酶解，酶解温度40-55°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-6h后升温至80-100°C灭酶lOmin，得到混合酶液。[0009]优选地，所述混合酶液制备中，其中选用的酶为占混合浆液质量的0.5-5%纤维素酶，及占其质量0.5-5%的果胶酶，及占其质量0.1-0.5%的风味蛋白酶。[0010]优选地，所述的老鸭肽液由包括如下步骤的方法制备得到:将鲜老鸭，粉碎后，等量加入无菌水，置于高压反应釜中，蒸煮l-3h，蒸煮温度115-130°c，得老鸭蒸煮液，降温后，定向复合酶解，酶解温度50-70°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解l〇min-3〇min后升温至80-100°C灭酶10min，40目筛过滤，制得老鸭酶解液，再经超滤膜进行分离，富集2500Da的呈味关键肽段，得到老鸭肽液。10011J更优选地，所述的老鸭肽液的制备中，选用的酶为占老鸭蒸煮液质量的0.01-0.1%风味蛋白酶，及占其质量的〇•01-0.丨％谷氨酰胺转氨酶。[0012]本发明所具有的有益效果：[0013]本发明天然笋尖海带老鸭汤膏，主要利用千笋、干海带、老鸭为主要原料，搭配可^与之混合的天然增鲜食材-一香菇，采用家庭传统烹饪工艺结合现代生物工程技术，经过高压骨钙离子化、高温熬煮抽提并结合富集多肽技术，制备富含呈味的小分子多肽、游离氨基酸的老鸭汤液，再与海带、笋、香菇的定向酶解增鲜液，经美拉德反应温和生香，充分提取老鸭、海带、香菇中的鲜香物质及营养成分，进一步增强老鸭汤的浓郁香味，最后精制而成天然调味膏。[0014]本发明制得的天然笋尖海带老鸭汤膏，口感呈现纯天然笋尖海带老鸭汤风味，具有浓郁的天然炖煮笋尖海带老鸭的鲜香，脂香，醇厚感强，整体和谐，钙含量高，可提升应用产品的饱满度和真实感，提升产品呈味功能，是一种高品质高营养的呈味汤膏。具体实施方式[0015]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。[0016]实施例1[0017]一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，包括如下步骤：[0018]1kg鲜老鸭粉碎后加入lkg无菌水，置于高压反应釜中在800转min下，温度保持125°C3h，得老鸭蒸煮液，然后降温至50-70°C，在自然PH条件下进行定向复合酶解，酶解lOmin后升温至80-10TC灭酶lOmin，过40目筛后制得老鸭酶解液，再经超滤膜进行分离，富集2500Da的呈味关键肽段，得到老鸭肽液;选用的酶为占老鸭蒸煮液质量的0.1%谷氨酰胺转氨酶，占其质量的0.1%风味蛋白酶。[0019]将干海带、笋及香菇按照质量比5:4:1混合，按质量比1:8水泡发后粉碎，粉碎后再按照质量比1:3与水混合得到混合浆液，采用复合酶解，酶解温度40-55°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解4h后升温至80-10TC灭酶lOmin，得到混合酶液。选用的酶为占混合浆液质量1%的果胶酶、1%的纤维素酶及0.1%的风味蛋白酶。[0020]按照如下重量百分比取美拉德反应原料，5%葡萄糖、5%白砂糖、15%混合酶液、64.5%老鸭肽液、1.5%半胱氨酸、7%生姜、2%鲜葱，进行美拉德反应，美拉德反应的条件为：100°C下反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.3%添加黄原胶，其质量的0.6%添加丙二醇。其质量的12%添加食盐，经乳化、均质后制得天然笋尖海带老鸭汤膏。

权利要求：1.一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于:该方法包括如下步骤：按照如下重量百分比取美拉德反应原料:混合酶液15_3〇%、老鸭肽液60-90%、葡萄糖1-20%、白砂糖1-10%、半胱氨酸1-9%、生姜1-7%、鲜葱0.5-3%，所述的重量百分比之和为100%，在100r条件下进行美拉德反应2h，得美拉德反应产物，然后按照美拉德反应产物质量的0.1-0.5%添加黄原胶，其质量的〇_2-1%添加丙二醇，其质量的5-15%添加食盐，经均质后制备天然笋尖海带老鸭汤膏;其中所述的混合酶液是将干海带、笋及香菇酶解后制得的酶解液。2.根据权利要求1所述的一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于:所述的混合酶液由包括如下步骤的方法制备得到:干海带、笋及香菇按照质量比5:4:1混合，按质量比1:8水泡发后粉碎，粉碎后再按照质量比1:3与水混合得到混合浆液，采用复合酶解，酶解温度40-55°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-6h后升温至80-100°C灭酶lOmin，得到混合酶液。3.根据权利要求2所述的一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于:所述混合酶液制备中，其中选用的酶为占混合浆液质量的〇•5-5%纤维素酶，及占其质量0.5-5%的果胶酶，及占其质量0.1-0.5%的风味蛋白酶。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于:所述的老鸭肽液由包括如下步骤的方法制备得到:将鲜老鸭，粉碎后，等量加入无菌水，置于高压反应釜中，蒸煮l_3h，蒸煮温度115-130°C，得老鸭蒸煮液，降温后，定向复合酶解，酶解温度50-7TC，在自然pH条件下进行酶解，酶解10min-30min后升温至8〇-100°C灭酶lOmin，40目筛过滤，制得老鸭酶解液，再经超滤膜进行分离，富集25〇〇Da的呈味关键肽段，得到老鸭肽液。5.根据权利要求4所述的一种天然笋尖海带老鸭汤膏的制备方法，其特征在于:所述的老鸭肽液的制备中，选用的酶为占老鸭蒸煮液质量的0.01-0.1%风味蛋白酶，及占其质量的0•01-0.1%谷氨酰胺转氨酶。

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