申请/专利权人：宁夏强尔萨清真食品有限公司

申请日：2015-04-30

公开（公告）日：2015-07-22

公开（公告）号：CN104789440A

主分类号：C12J1/04(2006.01)I

分类号：C12J1/04(2006.01)I

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2016.09.07#授权;2015.08.19#实质审查的生效;2015.07.22#公开

摘要：本发明公开一种在传承传统工艺的基础上开发的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，解决现有宁夏回乡老醋生产工艺中存在的生产周期过长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题。该工艺优化了传统生产工艺：制曲采用厚层通风制曲技术；醋母制作采用高温液化、糖化制糖醪；固态发酵保留了宁夏回乡老醋三边发酵的传统工艺；增加焙醅工序；淋醋采用双套热淋循环法；采用太阳能陈酿；该工艺制曲选用酶活力高的优良菌种，发酵选用高活性酵母及多种微生物复合发酵剂以丰富微生物酶系；该工艺结合现代生物发酵技术，代替传统老醋靠经验控制的模式，将宁夏回乡老醋新工艺流程系统化、工艺参数标准化，达到最佳发酵工艺条件，保证产品质量。

主权项：一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：A.通风制曲a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；B.高温糖化制醋母a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源；b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na2CO3调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μg耐高温α‑淀粉酶和0.2％的CaCl2，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μg糖化酶，进行保温糖化1～2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至24～28℃,即得糖醪；f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；C.制醅发酵a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；D.焙醅取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；E.淋醋a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；F.熬醋将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；G.陈酿将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；H.成品经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品。

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