申请/专利权人：中国农业科学院农产品加工研究所

申请日：2021-09-01

公开（公告）日：2022-11-22

公开（公告）号：CN113712153B

主分类号：A23L7/117

分类号：A23L7/117;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/10;A23J3/16;A23J3/22

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.11.22#授权;2021.12.17#实质审查的生效;2021.11.30#公开

摘要：本发明公开了一种植物基灯影牛肉丝，以重量份数计，主要由以下配方制成：小麦面粉35‑65份、大豆蛋白15‑45份、青稞粉5‑25份、白砂糖0.1‑0.5份、食用色素0.5‑1.5份、香辛料1.5‑2.5份和炒料1‑3份。本发明还公开了一种植物基灯影牛肉丝的制备方法。本发明制备出的产品口感、外观、纤维结构能与市售灯影牛肉丝媲美，满足消费者对口味和健康的双重需求。

主权项：1.植物基灯影牛肉丝的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、按比例备料，以重量份数计，小麦面粉35-65份、大豆蛋白15-45份、青稞粉5-25份、白砂糖0.1-0.5份、食用色素0.5-1.5份、香辛料1.5-2.5份和炒料1-3份，称取小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉、白砂糖、食用色素、香辛料混合均匀；步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在40%-80%之间、挤压温度140-160℃，螺杆转速240-280rmin；步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为500-800rmin，拆成长细丝；步骤四、将挤出物在150-200℃油锅中煸炒，炒制15-20min时加入炒料，晾凉，真空包装即可；所述大豆蛋白为凝胶性蛋白，其制备方法为：按1:8g:mL的料液比向低温脱脂豆粕中加水，调节pH至8.0，保持温度为60℃，机械搅拌1h，用冷冻离心机在10000g离心力下离心10min，得上清液与豆渣，备用，按1:5g:mL的料液比向豆渣中加水，机械搅拌10min后，10000g离心力下离心10min，得上清液，合并上清液，调节pH至4.5，保持温度为40℃，至等电点后立即停止搅拌，静置30min，3300g离心力下离心10min，得沉淀物，将沉淀物复溶，调节pH至7.0，喷雾干燥得到所述大豆蛋白，喷雾干燥时进口温度为180℃，出口温度为80℃；复溶的具体操作为：沉淀物中加入80℃以上的淡盐水，淡盐水的质量分数为1%，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，离心分离，得预处理后的沉淀物；预处理后的沉淀物平铺在器皿中，用微波炉烘烤，微波功率为600W，微波烘烤时间10min，得微波处理后的沉淀物；微波处理后的沉淀物中加入80℃以上的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的质量分数为0.2%，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，调节pH至7.0，再进行后续的喷雾干燥操作。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 中国农业科学院农产品加工研究所 植物基灯影牛肉丝及其制备方法

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