申请/专利权人：平江县华文食品有限公司;江南大学

申请日：2020-11-24

公开（公告）日：2023-03-10

公开（公告）号：CN112425738B

主分类号：A23L17/00

分类号：A23L17/00;A23L5/10;A23B4/005

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.03.10#授权;2021.03.19#实质审查的生效;2021.03.02#公开

摘要：本发明涉及一种油炸鱼制品及其制备方法，包括以下步骤：获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔；将鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制所述鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系；将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到所述油炸鱼制品。本发明在确定合理可行的工艺路线与控制原料初始含水量基础上，建立了油炸水分随时间变化的模型，可以根据油炸后鱼仔的目标含水量准确地确定对应的油炸时间，从而精确地控制脱水程度，避免过度油炸或者油炸不到位，保证了产品的营养价值和鱼肉固有的鲜美滋味。w＝0.0013t2‑0.5405t+64.994。

主权项：1.一种油炸鱼制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔；将所述鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制所述鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系，目标含水量的单位为wt％，油炸时间的单位为s；w＝0.0013t2-0.5405t+64.994将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到所述油炸鱼制品；所述鱼仔的尺寸为45.6～57.7mm×8.6～11.8mm×5.4～6.6mm；在所述油炸的步骤中，油炸温度为198℃～202℃；在所述油炸的步骤中，所述鱼仔与所用到的食用油的质量比为2～4:40；还包括制备所述含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔的步骤：将冷冻鱼仔置于水中浸泡脱盐8～12小时，然后取出沥干；在所述脱盐的步骤中，所述冷冻鱼仔与所述水的质量体积比为130～140g:500mL，水温为16℃～24℃；所述拌料包括以下步骤：将油炸后的鱼仔与调味料、护色剂、复合食用胶和卤汁混合；鱼仔、调味料、护色剂、复合食用胶与卤汁的质量比为10:1.5～2.5:0.02～0.04:1.5～2.5:0.8～1.2；调味料包括味精、白砂糖、阿斯巴甜、番茄粉、辣椒酱、酸甜酱膏、酵母粉、咖喱粉；复合食用胶包括卡拉胶以及鱼明胶、瓜尔豆胶和琼脂中的任意一种；卤汁由水、阿斯巴甜、一水柠檬酸、乳酸、焦磷酸钠、香料卤煮而成；在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为85℃～100℃，杀菌时间为30min～45min。

全文数据：

权利要求：

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