申请/专利权人：佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;海天醋业集团有限公司;海天蚝油(天津)集团有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2021-06-09

公开（公告）日：2023-04-14

公开（公告）号：CN113317482B

主分类号：A23L27/24

分类号：A23L27/24;A23L17/50;A23L17/00;A23L27/21;A23L11/50;A23L5/20

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.04.14#授权;2021.09.17#实质审查的生效;2021.08.31#公开

摘要：本发明涉及豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法。所述豉香风味蚝浆的生产方法包括以下步骤：提供蚝浆；将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，压榨，灭菌，获得豉香风味蚝浆。其中，通过蛋白原料和淀粉原料混合制曲，既提供多层次的豉香风味基础，也为发酵期对蚝浆中的蛋白等营养成分进行充分酶解提供丰富的酶系。进一步地，将前述豉香风味蚝浆与糖、味精、可选的小麦粉、水进行混合，煮制，可制成豉香风味蚝油基料。更进一步地，将所述豉香风味蚝油基料与其它蚝油用料进行混合，煮制，可制成豉香与蚝香浓郁、协调的豉香风味蚝油。

主权项：1.一种豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S120：提供蚝浆；S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；其中，所述蛋白原料由黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为1.5~1:1，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15%-0.65%；S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆；其中，所述S160步骤中的所述发酵采用分段式发酵，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液，在45℃-55℃进行第一段发酵6天至9天，然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃-35℃进行第二段发酵10天至15天，得到所述发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌；其中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍；所述第四混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍；其中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中于35℃-50℃进行预处理30min-90min，然后于10℃-20℃进行均质处理10min-30min，制备蚝浆；其中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，其中所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5%-10%食盐、10%-20%糖、20%-50%食用乙醇和0.5%-1.5%柠檬酸。

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