申请/专利权人：华中农业大学

申请日：2022-05-25

公开（公告）日：2023-07-04

公开（公告）号：CN115024474B

主分类号：A23L23/10

分类号：A23L23/10;A23L13/10;A23L5/10;A23P30/10;A23L3/3409

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.07.04#授权;2022.09.30#实质审查的生效;2022.09.09#公开

摘要：本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：1原料预处理；2整理切分；3焯水；4炒制：将步骤3处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；5高压熬煮；6粉碎均质；7入模干燥：将步骤5制得的熬煮肉粒和步骤6制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；8包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。本发明制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，具有浓郁的鲜味，良好的复水性。

主权项：1.一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；2）整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；3）焯水：将步骤（2）得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；4）炒制：将步骤（3）处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；5）高压熬煮：将步骤（4）炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤（4）炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05%～0.1%的白胡椒、0.05%～0.1%的酵母浸提物和5%～10%的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；6）粉碎均质：将步骤（5）制得的肉骨熬煮料与步骤（5）制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，即得到肉骨浓汤；其中，在利用均质机进行均质时，以所均质物料的质量计，还于均质物料中加入0.1%～0.4%的果胶或0.2%～0.4%的魔芋精粉；7）入模干燥：先将步骤（5）制得的熬煮肉粒于真空度为0.5～1.0Pa，微波剂量为0.1～2wg，微波处理时间为5～15min的参数下进行真空微波膨化，然后再将其与步骤（6）制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；8）包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。

全文数据：

权利要求：

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