申请/专利权人：甘肃天祝藏酒酒业有限公司

申请日：2023-12-12

公开（公告）日：2024-03-15

公开（公告）号：CN117701347A

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12G3/026

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.02#实质审查的生效;2024.03.15#公开

摘要：本发明涉及一种藏香型藜麦酒的制备工艺。本发明工艺以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，酿造工艺发酵期为90天，基酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于8年，采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存，勾兑、调味、陈酿、包装出厂。本发明的藏香型藜麦酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。

主权项：1.一种藏香型藜麦酒的制备工艺，其特征在于：以藜麦、青稞、高粱为原料，以藏曲糖化发酵，按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藜麦藏酒；a、首先清蒸辅料，时间为60分钟，然后出甑辅料，冷凉后备用；b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的藜麦作为原料；c、粉碎:将藜麦、青稞、高粱、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用；d、润粮：将粉碎后的藜麦、青稞、高粱平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化；e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为藜麦、青稞、高粱、母糟、辅料,其比例为0.35:0.25∶0.20：8∶0.20，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层辅料备用；f、装甑：将配好的物料装甑，甑内物料中间低,四周高,上甑时间为30分钟；g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3～4公斤分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15～20分钟；然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；大渣、二渣、底渣配料后循环利用；h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入占粮食重量70％的量水，然后将粮醅送至凉床；i、出甑扬凉：冬季粮醅凉至20～22℃，夏季凉至15～18℃，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20％的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟；j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将丢糟踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为60～90天，并做好发酵情况原始记录；k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.5～2.0公斤藏曲粉；l、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库；所述藏曲为藜麦藏曲；所述藜麦藏曲是由藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦及藏药材制成，其重量比为0.25∶0.20∶0.20∶0.20：0.05∶0.05∶0.048：0.002；可由下述方法制备获得：a、选料：按上述重量比选取藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；藜麦符合GBT13359颗粒大，籽粒饱满均匀、成熟、干净的红藜或者白藜；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GBT10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象；b、润料：首先在按重量比选取的藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦原料中加入占整个原料重量6％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4～5个小时；c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占65％～75％，粉状占25％～35％；d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用40～50℃热水；e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上；f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为≡Ⅲ≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度；g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45～50℃之间；h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38℃～40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。母糟为酒醅，辅料为稻壳；丢糟为窖帽；藏药材为当归、党参、虫草之一或任意混合。

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