申请/专利权人：阳泉市绿洋农业开发有限公司

申请日：2023-12-22

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN117887554A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02;C12R1/645;C12R1/865

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.04.16#公开

摘要：本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蘑菇醋的酿造方法，制备的具体步骤包括将蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后加入水粉碎打浆，得到蘑菇浆；向蘑菇浆中加入葡萄糖和硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐中；取适量的蘑菇浆加入食用酒精调节，后接入醋杆菌；接种酵母菌，搅拌均匀，开始酒精发酵；接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵；采用离心机对蘑菇醋粗品进行离心处理；二次灭菌后过滤罐装；本发明采用蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效；同时制成的蘑菇醋含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和。

主权项：1.一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括以下制备步骤：S1：将蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后加入水粉碎打浆，得到蘑菇浆；护色的方法为将清洗干净的蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15-20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3～6∶8～12∶1～4；烘干的条件为置于真空干燥箱烘干，时间为1.8-2.2h，温度为30-40℃；打浆的条件为以蘑菇∶水＝1∶1.5～2的比例，加入水用打浆机打碎3-8min；S2：向蘑菇浆中加入20gL的葡萄糖、0.03-0.06gL的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐中培养12天；一次灭菌的条件为采用85-90℃、10-20min对蘑菇浆进行一次灭菌；S3：活化酿酒酵母：取10g活性干酵母加入到50mL的2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30-35℃培养箱中醒发2-3h；S4：取适量的蘑菇浆加入食用酒精调节其酒精度至7.0-8.0％，后接入醋杆菌液体菌种并搅拌，深层通气有氧发酵，待蘑菇浆总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；S5：按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；S6：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20-30mLL的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到蘑菇醋粗品；S7：采用离心机对蘑菇醋粗品进行离心处理，对蘑菇醋进行酸度调整，总酸≥3.5g100mL；S8：二次灭菌后过滤灌装；二次灭菌的条件为采用90℃巴氏灭菌对蘑菇醋进行二次灭菌。

全文数据：

权利要求：

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