申请/专利权人：荆楚理工学院

申请日：2022-09-27

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN115590155B

主分类号：A23L13/40

分类号：A23L13/40;A23L13/74;A23L13/75;A23L19/20;A23B4/044;A23B4/10;A23B4/20

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.16#授权;2023.02.07#实质审查的生效;2023.01.13#公开

摘要：本发明公开了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24‑48小时，分离得到泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；S103：于20‑30℃条件下发酵24‑48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉。在本专利中，不添加亚硝酸钠，而是添加泡菜水进行腌制和发酵，其能在替代传统工艺中亚硝酸盐发色效果的前提下，显著降低成品腊肉中的亚硝酸盐含量，并提高腊肉品质。

主权项：1.一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24-48小时，分离得到亚硝酸盐含量高和乳酸菌生长处于高峰期的泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12-18%，腌制条件为：温度3-5℃，时间18-30h，所述腌制辅料包括红曲红色素而不包括亚硝酸盐；S103：于20-30℃条件下发酵24-48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉；在步骤S101中，所述红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜和红苋菜梗，所述红心萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、晾晒、清洗、晾干和切块；所述胡萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、清洗、晾干和切块；所述红苋菜梗的加工过程为切断、清洗和沥干水分；在步骤S101中，发酵过程具体包括：原料与发酵盐水按重量比1:1.5-2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20-30℃条件下发酵24-48小时；发酵盐水的制备过程为：制备5-7wt%的食盐水，加入食盐水重量0.02-0.1%的CaCl2，充分溶解后过滤，再加入泡菜辅料得到盐水；所述混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3-5%；剩余的泡菜继续发酵或制备相应的产品或作为添加物加入食品；在步骤S101中，混合菌种的来源为：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别扩大培养后按质量比1-3:1-3:1混合；在步骤S104中，具体包括：S401液熏：在稀释后的烟熏液中浸泡2-3小时；S402干燥：在40-60℃条件下预热2-4小时后，再于55-60℃条件下干燥36-48小时，中间翻动1次；S403涂膜：干燥后的猪肉在含有壳聚糖、nisin和异抗坏血酸钠的醋酸溶液中浸渍1.5-3.0分钟并沥干；S404风干：在通风处悬挂12-24小时，然后真空包装得到产品。

全文数据：

权利要求：

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