申请/专利权人：江南大学;宿迁市中胚食品有限公司

申请日：2022-12-16

公开（公告）日：2024-04-26

公开（公告）号：CN116406731B

主分类号：A23G9/32

分类号：A23G9/32;A23D9/013

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.26#授权;2023.07.28#实质审查的生效;2023.07.11#公开

摘要：本发明公开了一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，包括将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；将固态油脂与凝胶化油脂或充气稳态化泡沫油混合；将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解；将油脂相缓慢加至混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；将均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；再进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。本发明以新型结构化泡沫油脂部分或全部替代冰淇淋中的无水黄油，不仅降低了产品饱和脂肪酸含量，也使新型结构化油脂得到了更好的应用，同时保证了冰淇淋的品质和营养价值。

主权项：1.一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；所述小分子乳化剂添加量为植物油质量的5～6％；所述小分子乳化剂为棕榈酸单甘油酯，对应的植物油为大豆油，或所述小分子乳化剂为单双甘油酯，对应的植物油为米糠油；所述加热搅拌，加热温度为75～80℃，搅拌时间为20～50min；所述冷却形成凝胶化油脂，冷却温度为18～22℃，冷却时间为6～24h；所述搅打充气采用的装置为厨房式搅拌器，搅打速度为8000～15000rpm，充气时间为3～12min；（2）将固态油脂与所述充气稳态化泡沫油混合，加热混合均匀得到油脂相；所述固态油脂为无水黄油；所述固态油脂与所述充气稳态化泡沫油的质量比为1:1；（3）将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解，得到混合水相；（4）将所述油脂相缓慢加至所述混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；将所述均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；将所述老化成熟料液进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋；所述步骤（4）中剪切得到粗乳液，以10000rmin剪切2min；所述将粗乳液均质，20MPa下均质2次。

全文数据：

权利要求：

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