申请/专利权人：山东御馨生物科技股份有限公司

申请日：2022-08-01

公开（公告）日：2024-05-03

公开（公告）号：CN115251226B

主分类号：A23J1/14

分类号：A23J1/14;A23J3/34;A23J3/16

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.03#授权;2024.04.23#著录事项变更;2022.11.18#实质审查的生效;2022.11.01#公开

摘要：本发明涉及食品技术领域，特别涉及大豆分离蛋白的制备方法。肉制品中使用的普通分离蛋白，乳化性较好，但是凝胶值较低；针对此问题，本发明制作的蛋白在兼顾乳化性的同时，提高了产品的凝胶性。

主权项：1.大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）：将豆粕粉碎，与水混合，调节pH至7.5~9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液1和固相1；步骤（2）：取步骤（1）所述固相1与水混合，调节pH至7.5~9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液2和固相2；步骤（3）：将步骤（1）所述萃取液1与步骤（2）所述萃取液2混合，调节pH至3~5，离心收集沉淀，对所述沉淀进行水洗，获得蛋白1；步骤（4）：取步骤（3）所述蛋白1加水溶解，调节pH至7.0~9.0后与谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖和麦芽糊精混合，中和反应，获得蛋白2；步骤（5）：取步骤（4）所述蛋白2与多糖混合物混合，60℃~90℃共价改性，获得蛋白3；步骤（6）：对步骤（5）所述蛋白3加热至110℃~160℃反应5s~60s，获得蛋白4；步骤（7）：取步骤（6）中的所述蛋白4沸腾造粒，喷涂乳化剂，获得所述大豆分离蛋白；所述步骤（5）中：以kgL计，所述多糖混合物的终浓度为0.1%~2.0%；所述共价改性的时间为30s~300s；所述多糖混合物包括卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和海藻酸钠；所述卡拉胶、所述瓜尔豆胶、所述魔芋胶和所述海藻酸钠的质量比为4~5:3:1~2:1~1.5；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温60和司盘80；所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖脂肪酸酯、所述吐温60和所述司盘80的质量比为3~5:3~4:1~2:2；所述步骤（1）中：以kgL计，所述豆粕和所述水的比例为1:6~10；所述加热的温度为50℃~70℃；所述过氧化氢的终浓度为0.2%~5%；所述步骤（2）中：以kgL计，所述固相1和所述水的比例为1:6~10；所述加热的温度为50℃~70℃；所述过氧化氢的终浓度为0.2%~5%；所述步骤（4）中：所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120~1200IU；所述谷氨酰胺转氨酶的终浓度为0.002%~1%ww；以kgL计，所述葡萄糖的终浓度为0.1%~10%；以kgL计，所述麦芽糊精的终浓度为0.1%~10%；所述中和反应的温度为45℃~70℃；所述中和反应的时间为30min~60min；所述步骤（6）后和所述步骤（7）之间还包括对所述蛋白4进行杀菌、均质处理和喷雾干燥的步骤；所述乳化剂的添加量为总固体重量的0.005%~0.1%。

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权利要求：

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