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申请/专利权人:贵州薏粮醇酱酒有限公司
摘要:本发明公开了一种酱酒酿造工艺,涉及酿酒技术领域,包括以下步骤:S1)下沙:将高粱破碎后加水润粮,加入母糟混合后蒸粮,摊粮拌曲并加入尾酒,先堆积发酵,再加入尾酒入窑发酵,开窖取出下沙酒醅;S2)第一次糙沙:取一批薏米仁破碎后加水润粮,加入下沙酒醅后进行3轮次的循环发酵,蒸馏产出3批轮次酒,剩余酒醅进行蒸粮、发酵后开窑取出一次糙沙酒醅;第二次糙沙:取另一批薏米仁破碎后加水润粮,加入一次糙沙酒醅后再进行3轮次的循环发酵,再蒸馏产出3批次轮次酒,丢弃酒糟。本合理配比高粱和薏米仁,同时改进工艺,充分利用酒醅中的香气成分物质与香气成分前驱物质,产出口感丰富的酱香酒。
主权项:1.一种酱酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤:S1)下沙:将高粱破碎后加水润粮,加入母糟混合后蒸粮,摊粮拌曲并加入尾酒,先堆积发酵,再加入尾酒入窑发酵,开窖取出下沙酒醅;S2)第一次糙沙:取一批薏米仁破碎后加水润粮,加入下沙酒醅后进行3轮次的循环发酵,蒸馏产出3批轮次酒,剩余酒醅进行蒸粮、发酵后开窑取出一次糙沙酒醅;第二次糙沙:取另一批薏米仁破碎后加水润粮,加入一次糙沙酒醅后再进行3轮次的循环发酵,再蒸馏产出3批次轮次酒,丢弃酒糟;其中所述循环发酵步骤为:先蒸粮,再摊粮拌曲,堆积发酵后,加入尾酒入窖发酵,开窖取出用于蒸馏的酒醅;S3)将第一次糙沙和第二次糙沙产出的6批次轮次酒分批贮存,并勾调成酱酒,再经检测、灌装、检验后入库。
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