申请/专利权人：福建农林大学

申请日：2024-03-12

公开（公告）日：2024-05-10

公开（公告）号：CN118000238A

主分类号：A23B4/023

分类号：A23B4/023;A22C29/04;A23L5/10;A23B4/22;A23L5/30;A22C29/00;A23B4/015;A23B4/06

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.05.28#实质审查的生效;2024.05.10#公开

摘要：本发明公开了一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。将新鲜的鲍鱼进行取肉、清洗控水、定型和盐磨之后，用复合蛋白酶对鲍鱼肉中的胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构，起到有效降低鲍鱼肉的硬度值的效果。处理完毕后对鲍鱼肉进行清洗控水、漂烫、去齿、分级之后，将鲍鱼肉放置于500V的DENBA+静电波保鲜系统，4℃的条件下处理1h，之后将鲍鱼肉进行金属探测、称重装罐、真空封口、洗罐、杀菌冷却、吹干等步骤。经过以上步骤处理的鲍鱼罐头，能够最大程度改善其橡皮肉质构特性，又能有效保证鲍鱼肉的水分，并且保持其营养成分、良好风味及口感。

主权项：1.一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法，其特征在于：具体包括如下步骤：（1）鲍鱼验收鲍鱼原料来自养殖场，运输提供增氧设施，海水温度控制在20℃，运输时间控制在12小时内，以保证鲍鱼的活力；（2）取肉将鲍鱼肉从壳内挖出来，去除鲍鱼的内脏和内裙边；（3）清洗控水将取出来的鲍鱼肉用自来水清洗干净并控水；（4）定型将清洗好的鲍鱼肉称取每桶50kg置于漂烫机1中，加入50kg水与2.5kg食用盐进行调制，漂烫时间4分钟，水温45±2℃；（5）盐磨将定型后的鲍鱼肉取200kg和100kg水共同放置于鲍鱼清洗机中清洗，将清洗后的鲍鱼加入7kg食用盐进行盐磨时间25分钟，温度45±2℃；（6）蛋白酶解在盐磨之后的鲍鱼肉中加入由100kg水和4-8kg复合蛋白酶配制好的复合蛋白酶溶液，静置30min；（7）超声波清洗控水将蛋白酶解后的鲍鱼肉放置在超声波设备中，并给予100-200W的超声波功率进行20-40分钟的超声波处理，超声波处理之后用自来水清洗干净并控水；（8）漂烫将清洗后鲍鱼放在85±2℃的漂烫机2中热烫150±10秒，使鲍鱼定型；（9）去齿将漂烫后的鲍鱼肉清洗并人工去除牙齿；（10）分级将去齿后的鲍鱼放入自动分级机内或人工进行分级；（11）DENBA+处理选择分级后符合规格的鲍鱼肉，置于4℃条件下的DENBA+保鲜电场中处理1h；（12）金属探测对DENBA+处理后的鲍鱼进行金属探测，金属探测器在开始、结束及使用过程中每小时进行精确度的检验，金属探测器异常的重新探测异常期间的产品；剔除带金属异物的产品，检测限值：产品中不得含有铁≥Φ2.0mm、非铁≥Φ2.0mm、不锈钢≥Φ2.5mm的金属物质；（13）称重装罐将120g处理好的鲍鱼灌入调配好的高汤中，每罐净含量425克；（14）真空封口罐装好的产品通过自动封罐机进行封口，真空度在0.25-0.4Mpa；（15）洗罐将封口好的罐头通过实罐洗罐机去除表面残留的杂质；（16）杀菌冷却将清洗好的罐头使用装笼机码放在笼内，并输送到杀菌釜内，进行杀菌处理，灭菌温度121℃，灭菌时间≥25分钟；杀菌完毕后，通过回水罐使杀菌釜内热水冷却，冷却至38℃；（17）吹干用吹干机吹干罐体表面水分，确保每罐罐头表面不留有水滴。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福建农林大学 一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法

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