申请/专利权人：广东嘉豪食品有限公司;江南大学

申请日：2024-03-08

公开（公告）日：2024-05-17

公开（公告）号：CN118044600A

主分类号：A23L23/00

分类号：A23L23/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L5/10;A23L29/00;A23L27/21;A23L29/30;A23L33/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.06.04#实质审查的生效;2024.05.17#公开

摘要：本发明公开了一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法，属于食品加工技术领域。该方法对动物肉骨进行超声和文火熬煮，得到第一锅肉骨汤和肉骨渣。对过滤的肉骨渣进行复合蛋白酶、脂肪酶水解和高温高压蒸煮，过滤得到第二肉骨汤。将两锅肉骨汤混合、冷却、收集上层油脂和下层肉骨汤。以南瓜籽蛋白和果胶为水相，上层油脂为油相制备了水包油乳液。将其加入到下层肉骨汤中，并使用均质器充分混合。水包油乳液的添加增加了骨汤在加热时油脂香气的释放，提高了油脂与水相的互溶，解决了骨汤在常温下的油脂分层问题，提高了骨汤乳化稳定性。

主权项：1.一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1将动物肉骨清水洗净、破碎，随后放入锅中焯水，并加入少量姜片、大葱、桂皮，烧开后捞出肉骨并用温水冲洗浮沫；2将步骤1温水冲洗后的肉骨置于超声提取器中，加入沸水，进行超声处理，得肉骨初汤；3将步骤2所得肉骨初汤转入煮锅，大火煮沸后转文火熬制2h，加入还原糖和氨基酸，继续熬制1h，用200目网筛过滤得到第一锅肉骨汤和肉骨渣；4向步骤3所得的第一锅肉骨渣中加入温水和复合蛋白酶，搅拌均匀，在50℃条件下进行酶解1.5～2h，随后加入脂肪酶在37℃条件下进行酶解1.5～2h，得到肉骨汤渣酶解物；5将步骤4中的肉骨汤渣酶解物进行高压锅蒸煮，保温10～20min；6将步骤5所得蒸煮后的肉骨汤渣酶解物用200目网筛过滤得到第二锅肉骨汤底，与步骤3中所得第一锅肉骨汤底混合，得到混合肉骨汤底，加入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，常温冷却，收集上层油脂和下层混合肉骨汤；7在步骤6中收集到的上层油脂与南瓜籽瓜子蛋白和果胶混合制备成水包油乳液，并将其加入到步骤6中所得的下层混合肉骨汤中，常温常压下均质，之后进行超声波脱气处理，得到混合水包油乳液的肉骨汤；所述水包油乳液的添加量为步骤6中所得的下层混合肉骨汤重量的5～10％；所述均质的条件：均质机转速为1000～1500rpm，均质时间5～10min；超声处理时间30～60min，功率为600～700W，频率40～60KHz；8将步骤7中得到的混合水包油乳液的肉骨汤高温瞬时杀菌后灌装。

全文数据：

权利要求：

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