申请/专利权人：湖南零零玖生物科技有限公司

申请日：2024-03-28

公开（公告）日：2024-05-17

公开（公告）号：CN118048214A

主分类号：C12G3/022

分类号：C12G3/022;C12H1/07;C12H6/02;C12H1/18;C12H1/12

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.06.04#实质审查的生效;2024.05.17#公开

摘要：本发明公开了一种低温发酵原汁醇净酒酿造工艺，涉及酿酒技术领域。该低温发酵原汁醇净酒酿造工艺，包括S1浸泡：将验收合格的糯米倒入浸米罐中，用纯净水浸泡；清洗：将浸泡后的糯米从浸米罐排出，用小分子水团将浸泡好的糯米进行清洗，直到将米中的泡沫、乳白色浆水冲洗干净，并沥干水分；蒸饭：清洗完的糯米沥干水分后提升至蒸饭机蒸饭，采用常压蒸饭，按传送带的速度缓慢喂饭，蒸好的米饭要求颗粒分明，外硬内软，内无空心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致，该工艺采用高精白糯米和科学组方自制酒曲经低温发酵的原汁发酵酒，和一部分原汁发酵酒再经先进的壶式蒸馏器定温、定质、掐头去尾所取的优质白酒。

主权项：1.一种低温发酵原汁醇净酒酿造工艺，，其特征在于：包括S1浸泡：将验收合格的糯米倒入浸米罐中，用小分子水团浸泡；清洗：将浸泡后的糯米从浸米罐排出，用纯净水将浸泡好的糯米进行清洗，直到将米中的泡沫、乳白色浆水冲洗干净，并沥干水分；蒸饭：清洗完的糯米沥干水分后提升至蒸饭机蒸饭，采用常压蒸饭，按传送带的速度缓慢喂饭，蒸好的米饭要求颗粒分明，外硬内软，内无空心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。进一步地，每批原料进厂后都须经质量部按原辅料验收标准检验合格后方可入库使用。S2摊冷：蒸熟的米饭采用鼓风冷却，喷雾装置喷雾保持表面水分的方式将饭温控制在30-34℃左右；加酒曲：待米饭降温至30～34℃时，按配方要求定量加曲，酒曲与米饭在蒸饭机落料口下方的混合槽用搅拌机混合均匀，并继续降温至28～32℃方可入糖化罐；糖化：将混合均匀后的米饭运输至发酵区域前发酵罐中，铺平，从发酵罐顶部通入3根带眼不锈钢锥体，从发酵罐底部通入一根通气管，每隔4小时通无菌空气，每次通气时间约3～5分钟。S3前发酵：当前发酵罐中的糖化醪糖化达到72小时后，即糖化结束，可转入后续工序进行前发酵，进入前发酵阶段的前三天内，每天充无菌空气一次，每次3～5分钟，三天后让其进入静态发酵增香，从进入前发酵开始到结束总时间为15天，前发酵期间品温控制在18～22℃，蒸馏基酒无前发酵，糖化结束后直接进入后发酵环节。S4后发酵：前发酵15天结束后进行换罐，即将前酵罐中的醪醅加纯净水入罐，用高压空气或水枪搅散醪盖，再将搅拌混合好的醪糟泵入相对应的后发酵罐，待泵完后再用浆水冲洗前发酵罐至干净无糟粒，并将冲洗用浆水一并泵入后发酵罐，搅拌均匀。S5压滤：后发酵结束后，将发酵醪液用无菌空气搅动成浑浊液，然后将醪液泵入板框式压滤机进行固液分离，若作为蒸馏基酒则分离后的清液送入蒸馏工序进行蒸馏，若作为发酵基酒分离后的清液则送入勾调工序作发酵基酒，糟渣回收作饲料处理。S6蒸馏：将压滤后的低度清酒从储酒罐中按规定量泵入蒸馏釜进行一次蒸馏，进行缓慢进气，小汽吊酒，大汽追尾，做好截头去尾的质量把关工作，两次蒸馏的酒尾混合后泵入尾酒提取塔取酒身和酒尾，待酒度超过65度再取酒，收集到55度。其中酒尾回入酒尾混合罐进行回流复蒸，酒身可与二次蒸馏的酒身混合存放待作净化处理；净化：将混合酒身用纯净水降度至55度，加入规定的加工助剂与酒罐中，搅拌均匀，净化48～72小时。S7过滤：将净化后的白酒依次用硅藻土过滤机、分子筛进行过滤，以去除其中杂质，过滤后的白酒泵入酒体设计中心；检验：对发酵基酒、蒸馏基酒的总糖度、酒精度、总酸等指标按规定进行检测；勾调：将蒸馏酒基酒输送至调配罐调配罐上设置搅拌功能中，根据产品配方与发酵基酒勾调，通过发酵基酒、蒸馏基酒配比混合，使得酒体各项指标在内控标准范围内，勾调时使用小分子水团；检验：将勾调后的酒体按规定检测感官、总糖度、酒精度、总酸等指标；粗调：在勾调完毕后，添加一定量的加工助剂对大分子杂质进行吸附，并澄清72小时；粗滤：将澄清后的上层清液进行粗滤；检验：将粗滤后的酒体按规定检测感官、总糖度、酒精度、总酸等指标；微调：如理化指标及口感与标准要求有微量差距，则用高酸、高糖调味酒进行调整。S8热处理：将微调后的酒体输送至热交换器中，温度55～60℃中加热3小时，加速酒体老熟，使用纳米钛催化，酒体的酯化和氧化反应缩短陈酿时间；冷处理：将热处理后的酒体放置在4～6℃环境中，持续3小时，用以稳定酒体性质。S9精滤：将储存后达到稳定期的半成品酒进行纳米级精滤，去除大分子成分，保证酒体清亮透明，加入纳米钛进行催熟；贮存：微调后的半成品酒输送至储存罐中储存、老熟，使酒度过稳定期，贮存时间至少一个月；微滤：在酒体贮存后，为防止有其他异物，在进行灌装前，对酒体进行微米级过滤；过滤：在酒体灌装前，为防止异物或杂质的混入，对酒体进行过滤，确保酒体质量安全。S10玻璃瓶验收：每批进厂后都须经质量部按原辅料验收标准检验合格后方可入库使用；玻璃瓶清洗消毒：开箱取瓶后，人工采用3％的食品级双氧水溶液进行清洗消毒，消毒完成后输送至洗瓶机上，采用高度白酒对酒瓶进行冲洗，冲洗完成倒瓶后将瓶内液体倒出，等待灌装；灌装：将精滤后的酒体输送至内包装车间，根据产品的规格要求设置好灌装量进行灌装，确保净含量达到标准要求；内包装完成后即为成品酒；检验：按照企业标准要求对成品进行逐项检验；外包装：检验合格后按客户要求进行外包装，同时剔除不合格产品；成品入库：质检员检查产品包装完好，物料标识卡准确无误后转入成品库入库。

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