申请/专利权人：江南大学

申请日：2022-10-31

公开（公告）日：2024-05-17

公开（公告）号：CN115595229B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/225

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.17#授权;2023.02.07#实质审查的生效;2023.01.13#公开

摘要：本发明公开了一种鸡爪谷樟芝食醋的制备方法。所述制备方法以鸡爪谷固体培养基培养樟芝菌丝后制得樟芝鸡爪谷，并以鸡爪谷和樟芝鸡爪谷为原料酿造酒醪，再依次进行糖化发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、后处理得到鸡爪谷樟芝食醋，制得食醋在满足饮用醋的基本功能同时，富含活性物质，三萜含量不低于219.1mgL，黄酮含量不低于3686.7mgL，且多酚含量不低于4158.5mgL；且本发明制备方法工艺简单，易于操作，可实现大规模的产业化应用。

主权项：1.一种鸡爪谷樟芝食醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.制备樟芝鸡爪谷：取樟芝菌株培养制得樟芝种子液，然后接种到鸡爪谷固体培养基中培养樟芝制得樟芝鸡爪谷；所述樟芝菌株采用保藏号为ATCCNo.200183的樟芝菌株；S2.液化：取鸡爪谷加水，加入耐高温α-淀粉酶，在搅拌状态下加热至85～95℃，在此温度下维持3.5～4.5h，得到鸡爪谷糊化液；待鸡爪谷糊化液冷却至50～55℃，取樟芝鸡爪谷与所述鸡爪谷糊化液混匀，得混合糊化液，再加入混合糊化液重量0.2～0.4%的风味蛋白酶，水解3～6h；所述鸡爪谷和樟芝鸡爪谷的重量比为3：2；S3.将水解后的混合糊化液依次进行糖化发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、后处理得到所述鸡爪谷樟芝食醋；具体包括如下步骤：S31.糖化发酵：将水解后的混合糊化液冷却至32～35℃，加入混合糊化液重量0.3～0.5%的复合糖化发酵剂进行发酵，每隔4h通风搅拌一次，每次2min，降温至28℃后，在28℃培菌糖化24h后停止搅拌，密封进入厌氧发酵8～10天得到酒醪；所述复合糖化发酵剂为质量比（6～10）：1的酿酒酵母SL-1和生香酵母的混合液；所述酿酒酵母SL-1保藏号为CGMCCNO.13030，所述生香酵母保藏号为CGMCCNO.4343；S32.醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40%的麸皮和酒醪重量15～20%的稻壳，还加入酒醪重量3～5%的混合菌悬液，混匀，在表面盖一层酒醪重量8～12%的种醅，在30～46℃下逐层翻醅发酵17～21天得到成熟醋醅；所述混合菌悬液为瑞士乳杆菌和布氏乳杆菌的混合液；所述瑞士乳杆菌保藏号为CGMCCNO.12933，所述布氏乳杆菌保藏号为CGMCCNO.12932；S33.封醅陈酿：在成熟醋醅中加入成熟醋醅重量2～8%的糖，混匀后压实，加入食盐密封陈酿7～10天；S34.后处理：将封醅陈酿结束后的醋醅用水浸泡、过滤、煎煮、装罐得到所述鸡爪谷樟芝食醋；所述鸡爪谷固体培养基包括：鸡爪谷80～120gL，氯化铵0.2～0.6gL，磷酸二氢钾0.04～0.06gL，硫酸镁0.04～0.06gL，调节固体培养基初始含水量为40%～60%。

全文数据：

权利要求：

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