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申请/专利权人：中粮营养健康研究院有限公司;中粮面业(海宁)有限公司
申请日：2021-06-16
公开（公告）日：2024-05-17
公开（公告）号：CN115474617B
主分类号：A21D2/18
分类号：A21D2/18;A21D2/16
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.05.17#授权;2023.01.03#实质审查的生效;2022.12.16#公开
摘要：本发明涉及食品技术领域，具体涉及组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕的制作方法和制备的脂肪含量低的蛋糕。该组合物由膳食纤维，胶体和乳化剂组成；其中，所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。通过本发明的技术方案制备的蛋糕脂肪含量低，口感细腻柔软，避免了脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题。
主权项：1.一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法，其特征在于，该方法包括：（1）打发蛋白液：将白砂糖与提供结构支撑的胶体先混合，再分2-5次加入到蛋白液中，并打发，得到打发好的蛋白液；（2）调制蛋糊：将膳食纤维先溶于水，再与蛋黄液和可选的食用油混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌，得到调制好的蛋糊；其中，所述膳食纤维选自菊粉、抗性糊精和低聚果糖；所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯；所述提供结构支撑作用的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素；所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠；相对于100重量份的膳食纤维，所述蛋白液的含量为350-450重量份，所述蛋黄液的含量为150-250重量份，所述小麦粉的含量为150-200重量份，所述白砂糖的含量为100-150重量份，所述泡打粉的含量为0.8-1.5重量份，所述盐的含量为0.3-0.8重量份，所述食用油的含量为30-40重量份；胶体的含量为0.5-3.3重量份，所述胶体由提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体组成，所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的含量比例为1.5-2.5:1；乳化剂的含量为0.5-1.5重量份；（3）混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 中粮营养健康研究院有限公司;中粮面业(海宁)有限公司 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法
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