申请/专利权人：尹媛媛

申请日：2017-05-04

公开（公告）日：2020-07-14

公开（公告）号：CN107173773B

主分类号：A23L27/00(20160101)

分类号：A23L27/00(20160101);A23L27/10(20160101);A23L33/10(20160101);A23L33/15(20160101);A23L33/105(20160101);A23L5/10(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2020.07.14#授权;2017.10.20#实质审查的生效;2017.09.19#公开

摘要：本发明公开了一种绿色藿香火锅底料，包括40‑50份酸菜、10‑20份野山椒、5‑12份动物油、5‑12份植物油、0.5‑1.5份盐、0.5‑1.5份味精、0.5‑1.5份鸡粉、0.5‑1.5份鲜味粉、0.5‑1.5份麦芽粉、1‑3份胡椒、1‑5份鸡精、0.5‑2份藿香、0.5‑1.5份葱、0.5‑1.5份蒜、0.5‑1.5份生姜、0.5‑2份大料和0.5‑1.5份山奈组成。本发明还公开了一种绿色藿香火锅底料的制备工艺。该火锅底料绿色健康，味道好，其制备工艺更简单、卫生，既比传统火锅的口感味道更好，又能消除口腔干燥、咽喉疼痛及胃肠不适等不良反应，有利于人们身体健康。

主权项：1.一种绿色藿香火锅底料，其特征在于，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈；其中，各成分的重量组分比为：酸菜40-50份、野山椒10-20份、动物油5-12份、植物油5-12份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、鸡粉0.5-1.5份、鲜味粉0.5-1.5份、麦芽粉0.5-1.5份、胡椒1-3份、鸡精1-5份、藿香0.5-2份、葱0.5-1.5份、蒜0.5-1.5份、生姜0.5-1.5份、大料0.5-2份和山奈0.5-1.5份，蒲公英0.5-1份、桑叶0.5-1份、胡萝卜素0.05-0.1份、叶黄素0.05-0.1份和维生素C0.05-0.1份。

全文数据：一种绿色藿香火锅底料及其制备工艺技术领域[0001]本发明涉及火锅底料领域，具体涉及一种绿色蕾香火锅底料及其制备工艺。背景技术[0002]火锅在日常生活中，广为人们所喜爱，现有的火锅底料大部分是麻辣火锅底料，它具有麻、辣、香、鲜等特点，既能除风祛寒，又有益于人体健康;但麻辣火锅底料中的海椒、花椒等在中医学上属热性药物。具有性燥烈，伤阴液，高脂肪等缺点，对人体健康不利。因而人们食用麻辣火锅菜肴后会有不同程度地出现口腔咽喉干燥，咽部及眼结膜充血，胃肠不适等不良反应，使很大部分入不敢食或不敢多食火锅菜肴。[0003]而且现有火锅底料的制备工艺一方面工艺单一，要么是配料健康绿色，但是味道不好，要么为了保证味道，添加化学添加剂，味道好，但对人体健康不利;另一方面制作过程不卫生。发明内容[0004]基于此，针对上述问题，有必要提出一种绿色藿香火锅底料及其制备工艺，该火锅底料绿色健康，味道好，既比传统火锅的口感味道更好，又能消除传统火锅食用后出现的口腔干燥、咽喉疼痛及胃肠不适等不良反应，同时杜绝了火锅底料重复使用的问题，不含化学增味剂，有利于人们身体健康。[0005]本发明提供一种绿色藿香火锅底料的组合物，其技术方案如下：[0006]—种绿色蕾香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦牙粉、胡椒、鸡精、霍香、葱、赫、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0007]酸菜40-50份、野山椒10-20份、动物油5-12份、植物油5-12份、盐0.5-1.5份、味精0•5-1•5份、鸡粉0•5-1•5份、鲜味粉0•5_1•5份、麦芽粉0•5-1.5份、胡椒1-3份、鸡精1-5份、藿香0•5-2份、葱0•5-1•5份、蒜0•5-1•5份、生姜0•5-1.5份、大料0.5-2份和山奈〇•5-1•5份。[0008]本发明的绿色藿香火锅底料将绿色生态发展到极至，原料全部采用天然食材，不含任何化学食品添加剂，采用藿香配伍酸菜和野山椒，不仅保持了火锅的辛辣，还口感清新，香气沁人心脾,具有滋阴降火，清脂、减肥、清热之功效，汤色呈绿色，不同于常规的红油火锅，真正做到了绿色、健康。’[0009]山奈，温中化湿，行气止痛；用于胸腹冷痛，寒湿吐泻，骨鲠喉，牙痛，跌打肿痛等。山奈素对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等均有抑制作用。山奈素含有多个酚羟基，且具有较强的抗氧化作用。山奈提取物对许多人体酶有抑制作用，如可抑制酪氨酸酶的活性。[0010]藿香，具有芳香化浊、开胃止呕、发表解暑的功效，在火锅底料中放入，可养胃、除口臭以及防止脘腹胀满。[0011]酸菜，具有开胃、健脾的功效，与藿香配合食用，可以改善火锅的油腻感，中和辛辣味，消除口腔干燥、咽喉疼痛及胃肠不适等不良反应。[0012]动物油口感好，可大大增加食欲;而植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质和脂肪酸等，植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。本发明采用动物油和植物油的配合使用，既增加了火锅的口感，又改善了因动物油摄入过多而引起的一些疾病和不适。[0013]加入麦芽粉，可用于肝郁气滞，胸胁胀闷，及肝脾不各，嗳气少食等症状，具有舒肝和胃之效;且麦芽中含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，有助于消化。[0014]加入适量鸡粉和鲜味粉，其使用目的是在不添加化学香料和减少用油量的基础上，提高火锅的口感和风味，使火锅具有独特的风味、持久的香味和绵长的□感，从根本上改变没有老油味道就不好的传统观念。[0015]作为上述方案的进一步优化，各成分的重量组分比为:酸菜45份、野山椒15份、动物油10份、植物油10份、盐1份、味精1份、鸡粉1份、鲜味粉1份、麦芽粉1份、胡椒2份、鸡精3份、藿香1.5份、葱1份、蒜1份、生姜1份、大料1.5份和山奈1份。[0016]本发明的绿色藿香火锅底料还包括蒲公英0.5-1份、桑叶〇•5-1份、胡萝卜素0•05-〇.1份、叶黄素0.05-0.1份和维生素C0.05-0.1份。[0017]为了保持火锅底料的辛辣口感，并进一步减少其上火的负作用，在火锅底料中加入适量的蒲公英和桑叶作为清热的调味料;选择胡萝卜素和叶黄素具有清热、降火、消炎、润喉、利嗓的功效，强化其降火的作用；维生素C可大大增加胡萝卜素和叶黄素的降火作用，将它们合理配伍并与藿香、蒲公英和桑叶等联合作为新型清凉火锅底料。[0018]作为上述方案的进一步优化，所述动物油与植物油的重量比例为1:1。动物油火锅底料的饱和脂肪酸含量过高，过多食用对人体健康不利，因此使用植物油代替部分动物油脂制作火锅底料有利于身体健康。[0019]作为上述方案的更进一步优化，所述动物油为牛油、猪油和鸡油的混合油，植物油为棕榈油和菜籽油的混合油，各比例为1:1:1:2:1。[0020]动物油采用牛油、猪油和鸡油的混合油，香味更加浓郁，棕榈油具有良好的抗氧化性，其氧化酸败的速度更低。将棕榈油作为牛油的替代物运用于火锅底料中，货架期更长。[0021]作为上述方案的进一步优化，所述动物油和植物油的总量占底料的i5-25%。用油量少，减少油腻感且更加有利于人体健康。[0022]本发明还提供一种绿色藿香火锅底料的制备工艺，其技术方案如[0023]一种绿色蕾香火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：[0024]a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、蒜、生姜、大料和山奈，在60-80-C的小火下进行熬制；[0025]b、熬制40-60分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；[0026]c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在150_16rc的大火下烧制一个小时以上至原料发白；[0027]d、加入配方中的其余原料后起锅。[0028]150-160°C的条件下能获得较佳的滋味及汤汁浓度，且微生物致死率较高，控制烧制时间为5-10min，避免长时间的高温导致过度氧化和反式脂肪酸的增加。[0029]作为上述方案的进一步优化，工艺的熬制压力为〇•1-0.2MPa。低压熬制有利于色度的维持及汤汁浓度的提高。低压条件下熬制可以维持改善火锅底料的色度及感官品质，并显著提高火锅底料汤汁浓度。这对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义；另一方面，低压条件可抑制油脂的水解氧化，延长火锅底料产品的贮藏时间。[0030]作为上述方案的进一步优化，工艺的加热面积为40%。加热面积代表了火锅底料产品整体受热区域的大小，它不仅关系到加热半径的距离，还关乎企业热能的利用率，40%的加热面积在兼顾热能利用率的同时，能够适度提高火锅底料汤汁浓度;较小的加热半径对大肠菌群有一定抑制作用，有效延长火锅底料产品的贮藏时间。[0031]本发明的有益效果是：[0032]1、本发明的火锅底料绿色健康，味道好，原料全部采用天然食材，不含任何化学食品添加剂，采用藿香配伍酸菜和野山椒，不仅保持了火锅的辛辣，还口感清新，香气沁人心脾，且用油量低，具有滋阴降火，清脂、减肥、清热之功效，汤色呈绿色，不同于常规的红油火锅，真正做到了绿色、健康。[0033]2、目前传统火锅底料使用牛油作为主要油脂，而牛油价格偏高，其饱和脂肪酸及胆固醇含量高，大量食用不利于人体健康。本发明采用价格较为便宜且同等条件下酸价更低的棕榈油代替牛油，有利于身体健康的同时延长了货架期;采用多种动物油的混合，保证香味更加浓郁，牛油、猪油、鸡油、棕榈油和菜籽油的比例为1:1:1:2:1，保证货架期的同时，香味浓郁，火锅汤汁浓郁，具有良好的口感。[0034]3、为了保持火锅底料的辛辣口感，并进一步减少其上火的负作用，在火锅底料中加入适量的蒲公英和桑叶作为清热的调味料;选择胡萝卜素和叶黄素具有清热、降火、消炎、润喉、利嗓的功效，强化其降火的作用;维生素C可大大增加胡萝卜素和叶黄素的降火作用，将它们合理配伍并与藿香、蒲公英和桑叶等联合作为新型清凉火锅底料，既比传统火锅的口感味道更好，又能消除传统火锅食用后出现的口腔干燥、咽喉疼痛及胃肠不适等不良反应，更有利于人们身体健康。[0035]4、不同品种类型的火锅底料熬制温度有所不同，针对本发明的绿色藿香火锅底料，提供特定的制备工艺，先在60-8TC的小火下熬制动物油，小火熬制汤汁更加浓稠;再在150-16TC的条件下加入植物油熬制5-lOmin，能获得较佳的滋味及汤汁浓度，且高温下微生物致死率较高，同时避免长时间的高温导致过度氧化和反式脂肪酸的增加。[0036]5、工艺的熬制压力控制在0•1-〇•2MPa，加热面积为40%。低压条件下熬制可以维持改善火锅底料的色度及感官品质，40%的加热面积在兼顾热能利用率的同时，进一步提高火锅底料汤汁浓度；同时有效延长火锅底料产品的贮藏时间，在20°C和30。：下贮藏的火锅底料货架期分别为210天和180天左右。具体实施方式[0037]实施例1[0038]—种绿色蕾香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0039]酸菜40份、野山椒10份、动物油5份、植物油5份、盐〇.5份、味精0.5份、鸡粉0•5份、鲜味粉0.5份、麦芽粉0.5份、胡椒1份、鸡精丨份、藿香〇.5份、葱〇.5份、蒜〇.5份、生姜〇.5份、大料0.5份和山奈0.5份。[0040]鲜味粉为市场上任意一种品牌的鲜味粉均可。[0041]实施例2[0042]一种绿色藿香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0043]酸菜5〇份、野山椒2〇份、动物油12份、植物油12份、盐i•5份、味精1•5份、鸡粉1•5份、鲜味粉1.5份、麦芽粉1•5份、胡椒3份、鸡精5份、藿香2份、葱【•5份、蒜1.5份、生姜1•5份、大料2份和山奈1.5份。[0044]实施例3[0045]一种绿色藿香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、蕾香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：_6]酸菜45份、野山椒15份、动物油8份、植物油8份、盐0.8份、味精0.8份、鸡粉1份、鲜味粉1份、麦芽粉I.2份、胡椒2份、鸡精2份、藿香！.5份、葱说、蒜成、生姜〇_8份、大料1.5份和山奈1份、蒲公英0•6份、桑叶0_8份、胡萝卜素〇•06份、叶黄素〇•〇6份和维生素c0•06份。[0047]实施例4[0048]#—种绿色藿香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0049]酸菜45份、野山椒15份、动物油1〇份、植物油1〇份、盐说、味精丨份、鸡粉1份、鲜味粉1份、麦芽粉1份、胡椒2份、鸡精3份、藿香1.5份、葱i份、蒜i份、生姜丄份、大料1•5份和山奈1份。[OOM]所述动物油与植物油的重量比例为丨：1[0051]实施例5[0052]一种绿色藿香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0053]酸菜45份、野山椒15份、动物油1〇份、植物油丨〇份、盐i份、味精丨份、鸡粉丨份、鲜味粉1份、麦芽粉1份、胡椒2份、鸡精3份、藿香li5份、葱丨份、蒜丨份、生姜〖份、大料丨.5份、山奈1份、蒲公英0•5份、桑叶0•5份、胡萝卜素〇•〇5份、叶黄素〇•〇5份和维生素c〇.OS份。[0054]所述动物油为牛油、猪油和鸡油的混合油，植物油为棕榈油和菜籽油的混合油，各比例为1:1:1:2:1。[0055]实施例6[0056]一种绿色藿香火锅底料，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：[0057]酸菜48份、野山椒16份、动物油10份、植物油丨〇份、盐丨份、味精〇.8份、鸡粉〇•8份、鲜味粉〇_8份、麦芽粉1_2份、胡椒2份、鸡精3份、藿香1_5份、葱1份、蒜1份、生姜1_2份、大料1•5份和山奈1份、蒲公英1份、桑叶1份、胡萝卜素〇•丄份、叶黄素〇.i份和维生素C0•1份。[0058]所述动物油为牛油、猪油和鸡油的混合油，植物油为棕榈油和菜籽油的混合油，各比例为[0059]实施例7[0060]实施例1所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：[0061]a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、蒜、生姜、大料和山奈，在60的小火下进彳T熬制；[0062]b、熬制60分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；[0063]c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在15〇_16rc的大火下烧制一个小时以上至原料发白；’[0064]d、加入配方中的其余原料后起锅。[0065]实施例8[0066]实施例2所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：[0067]a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、赫、生姜、大料和山奢，在go的小火下进行熬制；[0068]b、熬制40分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；[0069]c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在15〇_16rc的大火下烧制一个小时以上至原料发白；[0070]d、加入配方中的其余原料后起锅。[0071]工艺的熬制压力为〇•IMPa。[0072]在熬锅上方设置抽风装置实现低压熬制。[0073]实施例9[0074]实施例4所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：[0075]a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、蒜、生姜、大料和山奈，在7rc的小火下进行熬制；[0076]b、熬制50分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；[0077]c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在15〇_16rc的大火下烧制一个小时以上至原料发白；[0078]d、加入配方中的其余原料后起锅。[0079]工艺的熬制压力为〇.2MPa，加热面积为40%。[0080]实施例1〇[0081]实施例3所述绿色蕾香火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：[0082]a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、蒜、生姜、大料和山奈，在65°C的小火下进行熬制；[0083]b、熬制45分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；[0084]c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在150-16rc的大火下烧制一个小时以上至原料发白；[0085]d、加入配方中的其余原料后起锅。[0086]工艺的熬制压力为〇•15MPa，加热面积为40%。[0087]以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

权利要求：1.一种绿色藿香火锅底料，其特征在于，包括酸菜、野山椒、动物油、植物油、盐、味精、鸡粉、鲜味粉、麦芽粉、胡椒、鸡精、藿香、葱、蒜、生姜、大料和山奈;其中，各成分的重量组分比为：酸菜40-50份、野山椒10-20份、动物油5_12份、植物油5-12份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1•5份、鸡粉G•5-1•5份、鲜味粉G.5-1•5份、麦芽粉G•5-1•5份、胡椒卜3份、鸡精卜5份、藿香0•5-2份、葱G•5-1.5份、蒜G.5_1•5份、生姜G•5_1.5份、大料G•5-2份和山奈G•5-1.5份。根据权利要求1所述的绿色藿香火锅底料，其特征在于，各成分的重量组分比为：酸菜45份、野山椒15份、动物油10份、植物油10份、盐1份、味精1份、鸡粉1份、鲜味粉1份、麦芽粉1份、胡椒2份、鸡精3份、蕾香1•5份、葱1份、蒜1份、生姜1份、大料！•5份和山奈丄份。3.根据权利要求1所述的绿色蕾香火锅底料，其特征在于，还包括蒲公英〇.5-1份、桑叶0•5-1份、胡萝卜素0•05-0.1份、叶黄素〇.05-0.1份和维生素c〇.05-0•1份。4.根据权利要求1所述的绿色藿香火锅底料，其特征在于，所述动物油与植物油的重量比例为1:1。5.根据权利要求4所述的绿色藿香火锅底料，其特征在于，所述动物油为牛油、猪油和鸡油的混合油，植物油为棕榈油和菜籽油的混合油，各比例为1:1:1:2:1。6.根据权利要求1所述的绿色藿香火锅底料，其特征在于，所述动物油和植物油的总量占底料的15-25%。7.如权利要求1所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：a、加入动物油，待动物油融化后，加入大葱、蒜、生姜、大料和山奈，在60-80°C的小火下进行熬制；b、熬制40-60分钟后，打捞出大葱、蒜、生姜、大料和山奈；c、向熬制后的动物油中加入植物油，再加入酸菜和野山椒，并在150-160°C的大火下烧制一个小时以上至原料发白；d、加入配方中的其余原料后起锅。8.根据权利要求7所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，其特征在于，工艺的熬制压力为0.1-0.2MPa〇9.根据权利要求7所述绿色藿香火锅底料的制备工艺，其特征在于，工艺的加热面积为40%〇

百度查询： 尹媛媛 一种绿色藿香火锅底料及其制备工艺

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