申请/专利权人：江南大学;河北洺酒春酒业有限公司

申请日：2020-08-11

公开（公告）日：2023-09-19

公开（公告）号：CN111826249B

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12G3/024;C12H6/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.09.19#授权;2020.11.13#实质审查的生效;2020.10.27#公开

摘要：本发明公开了一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法，主要包括以下步骤：以大米、糯米、高粱、玉米和黑枣为原料，进行原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、加酒曲、发酵、蒸馏、酒糟酶解、再加曲、发酵蒸馏、将两次蒸馏酒混合、勾调；本发明采用了多种谷物加黑枣混合固态发酵，在发酵结束后进行蒸馏，再在酒糟中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解，再加曲进行发酵，发酵结束后蒸馏。将两次蒸馏的酒混合，从而使蒸馏的酒品具有带有独特的芳香和口味，并且对原料的利用更加充分，提高原料的糖化率和出酒率，并形成特有的酒品风格。

主权项：1.一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，按下列步骤进行：1原料准备，选取谷物和黑枣作为原料；2原料的粉碎，将谷物与黑枣分开破碎；3黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02～0.06％的果胶酶和0.02～0.06％纤维素酶在45～65℃下酶解10～15h；4原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300～1500kg；加水300～400kg浸润谷物，水温50～75℃；以谷物比酶解后的黑枣为3.25-4.28：1的比例加入酶解后的黑枣350-400kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间100～120min；复蒸时间10～20min；所述谷物按重量份包含高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％；5发酵，将步骤4蒸熟后的原料摊凉，降温到20～25℃时加入原料质量30％～40％的小曲，控制品温15～20℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松，发酵30～40d，结束发酵；6蒸馏，将步骤5发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，得到60～70％vol的初酒；7酒糟酶解，将步骤6蒸馏后的酒糟冷却至35～50℃，加酒糟质量0.02％～0.06％的果胶酶、酒糟质量0.05％～0.08％的纤维素酶、酒糟质量0.04％～0.08％的淀粉酶，在55～65℃下，酶解10～20h；8加曲再发酵蒸馏，在步骤7酶解后的酒糟中，加酒糟质量30％～40％的小曲，在15～20℃温度下入缸发酵，发酵30～40d，再将糟醅进行第二次蒸馏，得到25～30％vol的中酒；9将两次蒸馏的酒混合，将步骤6和步骤8两次蒸馏的酒进行混合，得到45～52％vol的终酒。

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