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申请/专利权人:江南大学;河北洺酒春酒业有限公司
摘要:本发明公开了一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法,主要包括以下步骤:以大米、糯米、高粱、玉米和黑枣为原料,进行原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、加酒曲、发酵、蒸馏、酒糟酶解、再加曲、发酵蒸馏、将两次蒸馏酒混合、勾调;本发明采用了多种谷物加黑枣混合固态发酵,在发酵结束后进行蒸馏,再在酒糟中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解,再加曲进行发酵,发酵结束后蒸馏。将两次蒸馏的酒混合,从而使蒸馏的酒品具有带有独特的芳香和口味,并且对原料的利用更加充分,提高原料的糖化率和出酒率,并形成特有的酒品风格。
主权项:1.一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法,其特征在于,按下列步骤进行:1原料准备,选取谷物和黑枣作为原料;2原料的粉碎,将谷物与黑枣分开破碎;3黑枣酶解,破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02~0.06%的果胶酶和0.02~0.06%纤维素酶在45~65℃下酶解10~15h;4原料的浸泡与蒸煮,每甑投粮量1300~1500kg;加水300~400kg浸润谷物,水温50~75℃;以谷物比酶解后的黑枣为3.25-4.28:1的比例加入酶解后的黑枣350-400kg,与谷物混合均匀,蒸煮时间100~120min;复蒸时间10~20min;所述谷物按重量份包含高粱45%,大米20%,糯米15%,玉米8%,小麦12%;5发酵,将步骤4蒸熟后的原料摊凉,降温到20~25℃时加入原料质量30%~40%的小曲,控制品温15~20℃入缸发酵,原料不能压的过紧,也不能过松,发酵30~40d,结束发酵;6蒸馏,将步骤5发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏,得到60~70%vol的初酒;7酒糟酶解,将步骤6蒸馏后的酒糟冷却至35~50℃,加酒糟质量0.02%~0.06%的果胶酶、酒糟质量0.05%~0.08%的纤维素酶、酒糟质量0.04%~0.08%的淀粉酶,在55~65℃下,酶解10~20h;8加曲再发酵蒸馏,在步骤7酶解后的酒糟中,加酒糟质量30%~40%的小曲,在15~20℃温度下入缸发酵,发酵30~40d,再将糟醅进行第二次蒸馏,得到25~30%vol的中酒;9将两次蒸馏的酒混合,将步骤6和步骤8两次蒸馏的酒进行混合,得到45~52%vol的终酒。
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