申请/专利权人：江南大学;河北洺酒春酒业有限公司

申请日：2020-01-19

公开（公告）日：2024-02-06

公开（公告）号：CN111088136B

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12G3/024;C12G3/055;C12H6/02;C12R1/865

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.02.06#授权;2020.05.29#实质审查的生效;2020.05.01#公开

摘要：本发明公开了一种黑枣露酒及其制备方法，以整粒糯高粱为原料，进行浸泡、蒸煮、加小曲发酵制得固态发酵糟醅；黑枣破碎后加纤维素酶和果胶酶进行酶解得到黑枣汁，再加入酿酒酵母进行发酵制得黑枣汁发酵酒醪。将黑枣汁发酵酒醪均匀混入固态发酵糟醅中，进行混合蒸馏，制得酒精度为50～65％vol的蒸馏酒；所得蒸馏酒作为酒基再加入新鲜黑枣果密封窖陈3～5年得到窖藏酒；蒸馏酒作为酒基加入黑枣汁避光储存后得到黑枣汁浸提液；最后将窖藏酒与黑枣汁浸提液等体积比混合得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。本发明采用固、液态结合发酵，混合蒸馏，提高了黑枣露酒的酒精度，同时利用蒸馏酒浸提黑枣果及黑枣果汁，改善产品色泽和风味。

主权项：1.一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1糯高粱的发酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水,泡好的糯高粱进行蒸煮，蒸好的糯高粱再加入糯高粱质量0.3~0.5%的小曲进行发酵，得到糯高粱固态发酵糟醅；2黑枣汁的准备：将黑枣鲜果榨成黑枣果浆，加入黑枣果浆重量0.04%纤维素酶以及黑枣果浆重量0.04%的果胶酶，于55℃下酶解12h，得到澄清黑枣汁；3黑枣汁的发酵：向步骤2所得黑枣汁中加入黑枣汁重量0.01%的偏重亚硫酸钾，加入柠檬酸调节黑枣汁的pH值至3.5，加入糖调节黑枣汁的可溶性固形物含量为20%，然后再加入占所述黑枣汁重量0.08%~0.1%的安琪葡萄酒、果酒专用酵母saccharomycescerevisiae，在25℃~30℃下发酵8~10d，得到12~15%vol的黑枣汁发酵酒醪；4混合蒸馏：将步骤3所得黑枣汁发酵酒醪和步骤1所得固态发酵糟醅以体积比1：4~5的比例混合，入甑，大火开始蒸馏，酒头截去混入酒尾重蒸，收集得到50~65%vol的蒸馏酒；5黑枣浸提与窖陈：将步骤4所得蒸馏酒作为酒基灌入陶缸内，以蒸馏酒和黑枣10：1的质量比加入黑枣，密封窖陈3~5年，过滤除去黑枣及杂质，得到窖藏酒；6黑枣汁浸提：将步骤4得到的蒸馏酒作为酒基与步骤2得到的黑枣汁按1：2~3的体积比混合，然后超声波处理，随后避光存放室内2~6h，过滤得到黑枣汁浸提酒；所述超声波处理时间为20min；7调配：将步骤6得到的黑枣汁浸提酒与步骤5得到的窖藏酒以1~2：1体积比混合，得到酒精度为35%vol的黑枣露酒。

全文数据：

权利要求：

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