申请/专利权人：江南大学

申请日：2023-09-05

公开（公告）日：2023-12-15

公开（公告）号：CN117223831A

主分类号：A23L17/00

分类号：A23L17/00;A23L27/40

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.01.02#实质审查的生效;2023.12.15#公开

摘要：本发明公开了一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法，包括，将鲜活白鲢等鱼类经采肉、斩拌、盐斩、真空处理、挤压、速冻、脱模切块、挂浆裹糠、冻藏等步骤制成冻裹重组鱼排制品。本发明通过斩拌程度调控鱼浆颗粒大小，并细化肌间小刺，结合盐含量控制鱼肉中肌原纤维蛋白的溶出程度，进而调控重组鱼肉在熟制过程中蛋白分子交联和凝胶化程度，以达到促进鱼浆蛋白适度交联形成纤维化整体而不过度凝胶化的目的；通过适度真空处理来调控产品中气孔大小和分布，结合应用简单物理挤压实现鱼肉蛋白加热过程中片层结构形成和控制；综合应用以上策略实现鱼浆纤维质感片层结构的形成，获得高附加值冻裹重组鱼排制品。

主权项：1.一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法，其特征在于：包括，活鱼宰杀切块后斩拌得到鱼肉颗粒，向其中加入食盐进行盐斩得到鱼浆；鱼浆依次进行真空处理、挤压、速冻、脱模切块、挂浆裹糠，得到裹衣重组鱼排；裹衣鱼排置于-18℃以下冻藏，即得到冻裹重组鱼排制品；其中，所述斩拌为间歇斩拌，总斩拌时间为2～4min，所述食盐的添加量为鱼浆质量的0.5％～1％。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法

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