申请/专利权人：沂水杰利达食品有限公司

申请日：2023-10-08

公开（公告）日：2024-01-19

公开（公告）号：CN117413855A

主分类号：A21D13/06

分类号：A21D13/06;A21D13/24;A21D13/28

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.06#实质审查的生效;2024.01.19#公开

摘要：本发明涉及一种冰种蛋香沙琪玛生产工艺，包括以下步骤：蛋液乳化、和面、一次醒发：辊压、二次醒发、油炸、熬糖、拌糖，混合物再经成型、冷却、切块和包装，即可得到冰种沙琪玛成品。本发明首创冷冻沙琪玛工艺，并结合欧式烘焙工艺制作冰种沙琪玛，该沙琪玛以全蛋液和面，经冷冻醒发、辊压、切片、二次冷冻、油炸、拌糖、冷却成型、切割、包装等多道工序制作而成，制作过程中不添加任何添加剂、香精，采用罗汉果秘制熬糖、药食同源，制作的沙琪玛成品外形方整，刀口整齐，大小一致，无异味无肉眼可见杂质，松软可口，且保持蛋香味具该品种应有的风味，营养丰富。

主权项：1.一种冰种蛋香沙琪玛生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1蛋液乳化：鸡蛋液中加入奶粉，启动搅拌进行乳化2-3min，乳化完成后过滤出气泡，然后放入冷冻室中冷却12h；2和面：将高筋面粉、谷元粉与鲜酵母混合后搅拌均匀，然后加入步骤1中冷冻好的乳化蛋液并置于搅面机中进行搅拌，搅拌时间为10-11min；3一次醒发：搅面结束后，将搅好的面团分切成2大块，放入专用筐内，进冷冻室醒发，醒发时间为8-9h，冷冻室的温度为-10～-6℃，冷冻室的相对湿度为60-70％；4醒发后的两大块面团切成4小块后均匀粘上一层淀粉，然后进行六次辊压压面；5二次醒发：压面结束后，将面皮放入冷冻室进行二次醒发，醒发时间为5-7h，冷冻室的温度为-10～-6℃，冷冻室的相对湿度为60-70％；6油炸：取混合植物油于电磁油炸设备中，打开油炸设备加热至油温达到150±3℃，将步骤5中经二次醒发后的面皮放入锅中进行油炸，设置油炸设备的油炸速度为48-55hz，油炸时间为45-70s，直至面皮表面呈金黄色捞出；7熬糖、拌糖：将麦芽糖加温融化熬制成糖稀，熬糖终止温度为109.4-109.6℃，熬糖蒸汽压力3-6kg，每2h检测一次固形物含量，糖稀固形物含量为80±1％，糖醇固形物含量为82±1％；将罗汉果慢火熬制3h，熬好后放入糖稀内进行搅拌，搅拌结束后过滤，制得麦芽糖浆；然后将步骤6中得到的油炸果条与麦芽糖浆倒入混合设备中进行搅拌，油炸果条与麦芽糖浆的重量比为1:1，搅拌时保证麦芽糖浆的温度高于85℃；8将步骤7的混合物经成型、冷却、切块和包装，即可得到冰种沙琪玛成品。

全文数据：

权利要求：

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