申请/专利权人：上海市食品研究所有限公司

申请日：2022-04-28

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN114938839B

主分类号：A23L7/10

分类号：A23L7/10;A23L29/00;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.12#授权;2022.09.13#实质审查的生效;2022.08.26#公开

摘要：本发明提供一种用于制备杂粮面包的梯田红米预处理方法。本发明提供的梯田红米预处理方法通过粗粉碎或用梯田红米加工厂产生的碎米、浸泡、三步法复合酶解与预糊化对梯田红米进行预处理，使得梯田红米充分吸水并糊化，确保梯田红米在面包加工过程中的熟化和软化，使面包中的红米颗粒达到理想的口感；添加本发明预处理后的梯田红米所制备的杂粮面包色泽诱人，梯田红米与面包质地基本一致，香味浓郁。

主权项：1.一种用于制备杂粮面包的梯田红米预处理方法，其特征在于，所述方法至少包括以下步骤：步骤一、将碎梯田红米加水浸泡，得到碎梯田红米与水混合物；步骤二、依次采用纤维素酶、果胶酶和耐高温α淀粉酶对碎梯田红米与水混合物进行三步法复合酶解与预糊化；所述三步法复合酶解与预糊化具体包括：S1、调节碎梯田红米与水混合物的pH值为4.8~5.2，加入碎梯田红米重量0.005%~0.02%的纤维素酶，在30~40℃下酶解1~3h；S2、调节纤维素酶酶解后的混合物pH值为3.8~4.2，加入碎梯田红米重量0.01%~0.1%的果胶酶，在45~50℃下酶解0.5~2h，得酶解后梯田红米混合物；S3、将酶解后梯田红米混合物滤去水分，水洗至pH值达到5.0以上，加入碎梯田红米重量0.001%~0.01%的耐高温α淀粉酶，98~100℃蒸汽蒸35~45min，再焖15~25min；步骤三、将复合酶解与预糊化处理后的梯田红米烘干，即得预处理后的梯田红米；步骤一中所述碎梯田红米指粉碎至三分之二粒到四分之一粒大小的梯田红米碎；步骤一中所加水的重量为碎梯田红米重量的1.2~1.8倍；步骤一中浸泡时间为20~40min；步骤三中所述烘干为热风烘干，烘干温度为60℃。

全文数据：

权利要求：

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