申请/专利权人：广西科学院

申请日：2023-04-28

公开（公告）日：2024-03-29

公开（公告）号：CN116508968B

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L33/135;C12N1/20;C12R1/01;C12R1/25

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.29#授权;2023.08.18#实质审查的生效;2023.08.01#公开

摘要：本发明公开了一种酸笋二步法发酵工艺，涉及食品发酵技术领域。本发明发酵工艺包括纯乳酸菌发酵及风味调整两个步骤。第一步，纯乳酸菌发酵：对乳酸菌进行活化培养后接种至蔗糖水溶液中扩繁，将扩繁得到的乳酸菌发酵种子液加入水中，同时加入鲜笋使其没入水面以下，封口室温发酵；第二步，风味调整发酵：将发酵微生物或酶加入第一步纯乳酸菌发酵体系中，确保笋不露出水面，置于室温进行二次发酵。本发明采用MRS活化+蔗糖水扩繁技术，保证了酸笋的发酵效果，成本低、安全性好；同时，通过先快速产酸保质，后添加风味微生物菌群或酶进行微生物风味代谢调整，可获得传统风味和现代发酵技术的融合。

主权项：1.一种酸笋二步法发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：1乳酸菌活化培养；2乳酸菌扩繁：将活化培养后的乳酸菌按1％-10％的比例接种至质量分数0.5-5％的蔗糖水溶液中，37℃培养过夜后，即得乳酸菌发酵种子液；3腌制：将所述乳酸菌发酵种子液按1％-10％的比例加入水中，得到含有乳酸菌发酵种子液的水溶液，将鲜笋漂水后加入所述含有乳酸菌发酵种子液的水溶液中，确保鲜笋没入水面以下，封口室温发酵；4风味发酵：将风味微生物或酶按比例加入步骤3发酵3-6天的发酵体系中，确保笋不露出水面，继续置于室温进行二次发酵；所述乳酸菌为乳酸乳球菌或植物乳杆菌；所述风味微生物或酶通过发酵老水扩繁种子液加入；所述发酵老水扩繁种子液的制备为：将新鲜笋削皮、去底、漂洗后制备原汁，然后将发酵老水按0.1％-10％的比例接种于鲜笋原汁稀释溶液中，发酵3-10天得到所述发酵老水扩繁种子液。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广西科学院 一种酸笋二步法发酵工艺

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