申请/专利权人：福建农林大学

申请日：2023-12-28

公开（公告）日：2024-04-05

公开（公告）号：CN117814468A

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50;A23L27/24;A23L31/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.23#实质审查的生效;2024.04.05#公开

摘要：本发明公开了一种海鲜菇酱油制备方法，其步骤包括：S1，选取新鲜海鲜菇为原料，清洗后，按料液比1：4比例加水，置于负压提取罐中在温度区间温度70‑80℃内进行提取，且过滤掉海鲜菇的残留碎屑及杂质，获得海鲜菇提取液；S2，将海鲜菇提取液按照水体体积20‑30％，置于温度区间为50～55℃水中稀释，本发明以海鲜菇粉替代大豆致敏物豆粕，解决了豆制品过敏人群食用酱油会引起过敏反应等问题；通过梯度变温法烘干海鲜菇，同时通过烘干提升海鲜菇风味。结合采用先高温后中温的变温发酵工艺，显著改善了低盐固态酱油产品的风味，提高了其香味、营养价值，既方便了对豆类产品过敏人群的食用，也对其他无过敏人群提供了一种可供选择的风味酱油。

主权项：1.一种海鲜菇酱油制备方法，其特征在于，其步骤包括：S1，选取新鲜海鲜菇为原料，清洗后，按料液比1：4比例加水，置于负压提取罐中在温度区间温度70-80℃内进行提取，且过滤掉海鲜菇的残留碎屑及杂质，获得海鲜菇提取液；S2，将海鲜菇提取液按照水体体积20-30％，置于温度区间为50～55℃水中稀释，并加入食盐使稀释液的盐水浓度提高至8～10％，形成基液；S3，制备成曲；S31，将海鲜菇粉：麸皮粉：面粉重量比例1.5:2.5:6比例称取并混合，形成混合物料：S32，在混合物料中加入物料重量60～70％的水，搅拌均匀，获得润水物料；S33，将润水物料进行加压蒸煮，灭菌后，风冷至35～40℃后按物料的0.03～0.05％重量比例混入AS3.042米曲霉，搅拌均匀，获得接种物料；S34，将接种物料培养32H，获得成曲；S4，将成曲置于发酵罐中，根据成曲质量区间1～1.2倍添加基液进行发酵，前15天发酵温度区间为40～45℃，进行水解发酵，后15天控制温度在35～40℃，其中，每隔5天用海鲜菇提取液浇淋一次，进行产香发酵，形成成熟酱醅；S5，向发酵罐中成熟酱醅加入1.5～2倍成曲质量的水，水温在90℃-100℃浸泡酱醅10-12小时；S6，压榨酱醅过滤获得海鲜菇酱油，待静置澄清后取上层清液杀菌，充分搅拌均匀后装瓶。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福建农林大学 一种海鲜菇酱油制备方法

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