申请/专利权人：中华全国供销合作总社济南果品研究所

申请日：2023-02-16

公开（公告）日：2024-04-30

公开（公告）号：CN116172141B

主分类号：A23L2/02

分类号：A23L2/02;A23L2/70;A23L2/84;A23L2/72;A23L2/08;A23N15/06

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.30#授权;2023.06.16#实质审查的生效;2023.05.30#公开

摘要：本发明属于食品饮料加工的技术领域，具体涉及一种改善啤特果浓缩汁风味的方法。本发明的方法是通过以下具体的技术方案实现的：新鲜的啤特果经熟化、清洗、破碎、压榨、分子蒸馏、酶解、过滤、浓缩即得。本发明的有益效果在于，一方面，利用啤特果熟化装置，提高了啤特果熟化效率，缩短了熟化时间，将啤特果由自然熟化的15~20天缩短为5‑7天，从根本上避免了啤特果在长时间的熟化过程中由于褐变而导致的果中化学反应复杂，不良风味物质大量产生的弊端；另一方面，采用分子蒸馏技术，在低温低压的条件下，将啤特果中的不良风味及异味物质除掉，在改善啤特果浓缩汁风味的同时，进一步提高了啤特果浓缩汁的稳定性，延长了其贮藏期限。

主权项：1.一种改善啤特果浓缩汁风味的方法，其特征在于，通过对新鲜啤特果进行催熟，并结合分子蒸馏技术去除啤特果的不良风味，减少异味化合物和或异味前体实现的；所述的方法具体包括以下步骤：（1）熟化：采用与工艺相配套的啤特果熟化装置对采摘的新鲜啤特果进行熟化，将啤特果自然熟化的15~20天缩短为5-7天；（2）清洗：将熟化完成的啤特果清洗干净，并沥干水分；（3）破碎：将步骤（2）清洗干净的啤特果放入破碎机打浆；（4）压榨：将步骤（3）所得的啤特果浆用带式榨汁机进行压榨取汁，获得啤特果原汁；（5）分子蒸馏：将步骤（4）所得啤特果原汁通过分子蒸馏设备除去啤特果中的不良风味物质；其中，分子蒸馏的条件为：蒸馏温度为40~45℃，真空度90~100mbar，刮板转速100~150rmin，进料流速200~250mLmin；（6）酶解：加入果胶酶、淀粉酶进行酶解，沉降；其中，加入的果胶酶与淀粉酶的重量比为1：2~4；酶解时间1~3h，酶解温度50~60℃；（7）过滤：将步骤（6）沉降后所得的上清液过滤，所得滤液即为澄清啤特果汁；（8）浓缩：采用蒸发器将步骤（7）所得果汁浓缩至糖度65-70°Brix，即可获得具有良好风味的啤特果浓缩汁；上述改善啤特果浓缩汁风味的方法中，（1）中所述的熟化装置，包括烘箱以及与烘箱配套的喷洒装置；所述的烘箱，壁上设置有夹套，夹套上设置有进水口与出水口，夹套内部设置有加热器；烘箱内有若干层托盘，托盘底面中心设置有通孔，托盘的底面上设置有若干漏水孔，托盘的底面外缘连接有挡板，挡板的上端设置有与底面相匹配的环形卡槽，或者，底面外缘连接有三个支柱；烘箱的上顶部设置有与烘箱相匹配的盖体，盖体的中心位置处设置有喷洒装置，烘箱外部设置有机械手；盖体的下底面设置有旋转盘，盖体内设置有电机，旋转盘的上表面与电机相连，旋转盘的下表面设置有喷洒装置；盖体与烘箱不可拆卸连接，喷洒装置为可伸缩的喷洒管，喷洒管下端封闭，喷洒管的侧壁上设置有若干小孔；烘箱内设置有温度传感器和湿度传感器，温度传感器与湿度传感器均与显示器相连，显示器位于烘箱的外表面，温度传感器、湿度传感器、显示器均与控制器相连，控制器与加热器相连接。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 中华全国供销合作总社济南果品研究所 一种改善啤特果浓缩汁风味的方法

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