申请/专利权人：福建农林大学

申请日：2024-04-11

公开（公告）日：2024-05-17

公开（公告）号：CN118044596A

主分类号：A23L17/50

分类号：A23L17/50;A23L5/20;A23L27/20;A23L5/30

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.05.17#公开

摘要：本发明提供一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，属于鲍鱼加工技术领域，包括鲍鱼原料处理、低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢去腥减菌、脉冲电场辅助鲍鱼鲜味肽增加鲍鱼鲜味物质、抗冻剂协同多段式变压冻结和冷冻贮藏，最终得到一种增鲜去腥的冷冻调理鲍鱼。本发明采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，去除鲍鱼体表的1‑辛烯‑3‑醇和壬醛等腥味物质的同时可有效减菌；采用脉冲电场辅助鲜味肽，调节鲜味氨基酸和甜味氨基酸的比例，紧密鲍鱼肌束内肌纤维；采用抗冻剂协同多段式变压冻结可以抑制鲍鱼中金属离子破坏蛋白质结构和催化β‑胡萝卜素氧化而引起的褐变现象。本发明不仅可以保持鲍鱼原有色泽和滋味，还能够极大程度地延长其货架期。

主权项：1.一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①将洗净去内脏的鲍鱼肉浸泡在3-5gL食品级过氧化氢溶液中，在4-8℃的条件下轨道振荡耦合食品级过氧化氢溶液去腥减菌，得到去腥减菌后的鲍鱼肉；②将新鲜鲍鱼裙边洗净后搅碎，加水均质处理，并按照质量比在均质后的混合物中加入0.1-0.3%复合蛋白酶，调节整个混合体系的pH为6.5-7.5，在温度为50-60℃的条件下酶解3.5-4.5h；酶解完成后灭酶、冷却、离心得上清液；截留上清液中分子量为小于3000Da的蛋白肽组分进行葡聚糖凝胶层析分离，经真空浓缩和真空冷冻干燥后得到鲍鱼鲜味肽；③将步骤②制备的鲍鱼鲜味肽加蒸馏水制成8-12mgmL的鲍鱼鲜味肽溶液，并与步骤①得到的去腥减菌后的鲍鱼肉混合，放在脉冲电场中，其中，电场强度1-2KVcm，脉冲宽度10-30μs，脉冲频率30-80Hz，处理8-12min后得到增鲜鲍鱼肉；④将步骤③得到的增鲜鲍鱼肉在抗冻剂溶液浸渍10-15min后取出，分段冷却；第一阶段，鲍鱼肉降温到-4~-6℃后，环境压力加压至50~60MPa，保持压力4-6s；第二阶段，鲍鱼肉降温到-9~-12℃后，环境压力加压至95-105MPa，保持压力2-4s；第三阶段，鲍鱼肉降温到-16~-18℃后，环境压力加压至150-160MPa，保持压力1-3s；第四阶段，鲍鱼肉降温到-24~-26℃后，环境压力加压至200-210MPa，保持压力1-3s；最后将鲍鱼肉移至-60~-40℃冷冻贮藏，得到增鲜去腥冷冻调理鲍鱼。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福建农林大学 一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法

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