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申请/专利权人：四川郎酒股份有限公司
申请日：2023-02-01
公开（公告）日：2024-05-17
公开（公告）号：CN116179291B
主分类号：C12G3/02
分类号：C12G3/02;C12G3/022;C12G3/04;C12H1/22
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.05.17#授权;2023.06.16#实质审查的生效;2023.05.30#公开
摘要：本发明提供一种曲香调味酒的制作方法，主要涉及调味酒技术领域，包括出甑糟醅在晾堂上降温加曲操作完成后加入未发酵完成的高温大曲及大豆粉，拌和均匀；所述加入了未发酵完成的高温大曲与大豆粉的糟醅，在堆积糖化时，放置于糖化堆最顶部进行堆积糖化。由于糖化堆温度具有堆顶＞堆中＞堆底的规律，处于糖化堆上层的糟醅，温度最高，属于高温层。同时处于外层，与空气接触面积较大，能够较多地富集空气中的产香菌等微生物，且能进行有氧反应，产生更多的风味物质及其前体物质。
主权项：1.一种曲香调味酒的制作方法，其特征在于：包括出甑的单甑糟醅降温加曲操作完成后加入未发酵完成的高温大曲及大豆粉，拌和均匀步骤，所述大豆粉的添加量为单甑糟醅总质量的2%-3%；在堆积糖化时，将加入了未发酵完成的高温大曲与大豆粉的单甑糟醅放置于糖化堆最顶部进行堆积糖化，所述单甑糟醅为调味酒糟醅；所述未发酵完成的高温大曲指仍处于发酵期间的大曲；所述仍处于发酵期间的大曲为发酵程度不同的第一高温大曲和第二高温大曲，所述第一高温大曲和第二高温大曲质量比为0.8-1:1，所述第一高温大曲为：入仓第2天的高温大曲；所述第二高温大曲为：入仓第12天的高温大曲；糖化堆完成糖化后，调味酒糟醅起小堆在晾堂中继续糖化2-3天；下一个窖池的糖化堆糖化发酵完成，在入窖剩余最后两甑糟醅时，小糖化堆糟醅不经过降温，直接加入温尾酒水、稻壳、成品曲粉，进行高温拌和，所述高温拌和温度为40-50℃；将所述高温拌和后的糟醅立即进行高温入窖，高温入窖时所述糟醅温度为40-50℃，放置于窖池糟醅面层，再使用剩余最后两甑糟醅进行覆盖封窖，使调味酒糟醅处于窖面第2-4甑；窖内发酵完毕后，将窖面的调味酒糟醅单独起糟，加入稻壳后单独蒸馏。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 四川郎酒股份有限公司 一种曲香调味酒的制作方法
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