申请/专利权人：云南农业大学;云南农业职业技术学院

申请日：2018-05-18

公开（公告）日：2018-11-02

公开（公告）号：CN108719823A

主分类号：A23L13/20(2016.01)I

分类号：A23L13/20(2016.01)I;A23L13/40(2016.01)I;A23L13/70(2016.01)I

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的驳回

法律状态：2022.10.11#发明专利申请公布后的驳回;2018.11.27#实质审查的生效;2018.11.02#公开

摘要：本发明提供了一种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：1猪宰前备齐配料；2选用丽江猪或含丽江猪血缘的杂交猪，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；3将纯瘦肉和五花肉按4～8：3的质量例搭配，再切成小块作为原料肉备用；4向原料肉中按质量比加入食盐1.7～2.3％、白酒4.5～6％、草果面0.02～0.08％、生姜末0.03～0.08％、香樟果面0.025～0.07％，与原料肉拌匀后装入猪脚皮内，用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；5室温下储存。本发明制备得到的猪肉产品香味浓郁，营养丰富，风味独特，口感好，在正常室内温下可存放三年以上，具有很好的市场前景。

主权项：1.一种丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；2选用丽江猪或含丽江猪血缘的杂交猪，重85～115kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；3将纯瘦肉和五花肉按4～8：3的质量例搭配，再切成小块作为原料肉备用；4向原料肉中按质量比加入食盐1.7～2.3％、白酒4.5～6％、草果面0.02～0.08％、生姜末0.03～0.08％、香樟果面0.025～0.07％，与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；5室温下储存。

全文数据：一种丽江猪猪肉产品加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种丽江猪猪肉产品加工方法。背景技术[0002]丽江猪因其主要分布在云南省丽江市境内的玉龙县、古城区和宁蒗县而得名，中心产区为丽江市玉龙纳西族自治县，集中分布在玉龙县境内金沙江沿岸的鲁甸、石鼓、黎明、鸣音、宝山等乡镇。丽江猪体形大小中等，全身被毛黑色，间有“六点白”（四肢、头尾有白色），成年猪鬃毛粗长，躯干长，胸宽深，背腰平直，腹圆不下垂，后躯倾斜，臀部中等丰满，乳头5-6对。[0003]2012-2013年云南农业大学动物遗传育种课题组、云南省农业厅家畜改良工作站和丽江市玉龙县畜牧兽医局共同组成的资源调查组在进行资源调查及样品采集的过程中发现了该猪种。丽江猪由于长期封闭传统管理，饲养水平低，资源潜力没能充分体现，生长速度较慢，饲养周期长，胴体瘦肉率低，属典型的肉脂兼用型品种，但肉质好，肉味鲜美，肉中必需脂肪酸含量高，是适宜高原山区半山区饲养的特殊地方优良品种。[0004]丽江猪屠宰率高，而瘦肉率低，属于肉脂兼用型品种;通过肉质性状可以看出，丽江猪肉质优良，大理石纹较其他云南猪种高，是肉质加工和火腿腌制的上等原料。因此若将丽江猪猪肉进行加工，制备风味产品，将具有很好的市场前景。发明内容[0005]本发明的目的在于提供一种丽江猪猪肉产品加工方法，制备得到的猪肉产品香味浓郁，营养丰富，风味独特，口感好，在正常室内温下可存放三年以上，具有很好的市场前景。[0006]为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：[0007]—种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0008]1猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0009]2选用丽江猪或含丽江猪血缘的杂交猪，重85〜115kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0010]⑶将纯瘦肉和五花肉按4〜8:3的质量例搭配，再切成小块作为原料肉备用；[0011]4向原料肉中按质量比加入食盐1.7〜2.3%、白酒4.5〜6%、草果面0.02〜0.08%、生姜末0.03〜0.08%、香樟果面0.025〜0.07%，与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0012]5室温下储存。[0013]优选地，步骤⑵中，所述丽江猪纯瘦肉和五花肉的质量比为7:3或6:4。[0014]优选地，步骤⑶中，所述纯瘦肉和五花肉均切成1.5〜2.5厘米见方的小块。[0015]优选地，步骤⑷中，向原料肉中按质量比加入食盐1.8〜2.1%、白酒4.8〜5.2%、草果面0.03〜0.06%、生姜末0.045〜0.065%、香樟果面0.035〜0.06%。[0016]优选地，步骤⑷中，向原料肉中按质量比加入食盐2%、白酒5%、草果面0.05%、生姜末0.05%、香樟果面0.05%。[0017]优选地，所述丽江猪猪肉产品的食用方法为:将制备得到的丽江猪猪肉产品，洗净后晾干表面水分，成块蒸、煮或炖熟后切片即可食用。[0018]本发明的有益效果是：[0019]1、丽江猪的肌内脂肪高，肌内脂肪富含磷酸，而磷酸是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物，使猪肉香气更足，同时猪肉多汁、嫩度高，从而制备得到的猪肉产品口感更佳。同时丽江猪猪肉中富含多种脂肪酸，其中油酸、亚油酸、亚麻酸等人体必需脂肪酸，且含量高，营养丰富。[0020]2、使用猪皮作为外包物，猪皮为猪自身的一部分，使猪肉产品更加健康，也使风味更加独特。同时使用猪皮包裹猪肉，可防止氧化，本发明制备得到的猪肉产品在正常室内温下可存放三年以上。[0021]3、丽江猪纯瘦肉和五花肉搭配合理，同时加入特配的配料，在经过长时间的风干后，白酒、草果面、生姜末、香樟果面的香味与丽江猪猪肉充分相互融合，使猪肉产品的香味浓郁，口感好，产品老少皆宜，具有很好的市场前景。具体实施方式[0022]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0023]实施例1:[0024]—种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0025]⑴猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0026]2选用丽江猪，重IOOkg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0027]3将丽江猪纯瘦肉和五花肉按7:3的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0028]⑷向原料肉中按质量比加入食盐2%、白酒5%、草果面0.05%、生姜末0.05%、香樟果面0.05%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0029]5室温下储存。[0030]实施例2:[0031]—种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0032]1猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0033]⑵选用丽江猪，重85kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0034]3将丽江猪纯瘦肉和五花肉按6:4的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0035]4向原料肉中按质量比加入食盐2%、白酒5.2%、草果面0.05%、生姜末0.065%、香樟果面0.05%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0036]5室温下储存。[0037]实施例3:[0038]一种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0039]⑴猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0040]2选用丽江猪，重102kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0041]3将丽江猪纯瘦肉和五花肉按8:3的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0042]4向原料肉中按质量比加入食盐2.1%、白酒4.8%、草果面0.06%、生姜末0.06%、香樟果面0.035%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0043]5室温下储存。[0044]实施例4:[0045]一种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0046]1猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0047]2选用含丽江猪血缘的杂交猪，重115kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0048]3将含丽江猪血缘的杂交猪纯瘦肉和五花肉按4:3的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0049]4向原料肉中按质量比加入食盐1.8%、白酒5.2%、草果面0.03%、生姜末0.05%、香樟果面0.06%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0050]5室温下储存。[0051]实施例5:[0052]一种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0053]⑴猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0054]2选用丽江猪，重IOOkg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0055]3将丽江猪纯瘦肉和五花肉按7:3的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0056]4向原料肉中按质量比加入食盐2.3%、白酒4.5%、草果面0.08%、生姜末0.03%、香樟果面0.07%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0057]5室温下储存。[0058]实施例6:[0059]一种丽江猪猪肉产品加工方法，包括以下步骤：[0060]⑴猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；[0061]2选用含丽江猪血缘的杂交猪，重98kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；[0062]3将含丽江猪血缘的杂交猪纯瘦肉和五花肉按6:4的质量例搭配，再切成1.5〜2.5厘米见方的小块作为原料肉备用；[0063]⑷向原料肉中按质量比加入食盐1.7%、白酒6%、草果面0.02%、生姜末0.08%、香樟果面0.025%，配料与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；[0064]5室温下储存。[0065]食用方法：[0066]由实施例1-6中制备得到的丽江猪猪肉产品，洗净后晾干表面水分，成块蒸、煮或炖熟后切片即可食用。[0067]本发明猪肉产品的口味喜好试验：[0068]1、试验样品[0069]取上述实施例1-6所得的丽江猪猪肉产品，同时试验。[0070]2、试验对象[0071]随机选取120人男60人，女60人为研究对象，年龄18-60岁。所有受试者身体正常健康，自愿参加且无任何口感偏好。[0072]3、试验方法[0073]将实施例1-6所得的丽江猪猪肉产品，分别洗净后晾干表面水分，成块炖熟后切片。[0074]受试者每人面前分别摆放6个实施例中丽江猪猪肉产品炖熟后的切片，食用完成后将喜欢、一般、不喜欢的样品挑选出来。[0075]4、数据统计[0076]记录每位受试者对各产品的喜好程度，并做数据统计。[0077]5、试验结果[0078]受试者对各产品的喜好程度如表1所示。[0079]表1:[0081]由表1可以看出，受试者对实施例1-6的丽江猪猪肉产品具有较高的喜好程度，因此本发明产品具有很好的市场前景。[0082]以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

权利要求：1.一种丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1猪宰前备齐配料：白酒、草果面、生姜末、香樟果面和食盐，并将各种配料分别盛装；2选用丽江猪或含丽江猪血缘的杂交猪，重85〜115kg时屠宰，屠宰后，自肘关节处取下，由一侧划开剔除骨肉留皮；⑶将纯瘦肉和五花肉按4〜8:3的质量例搭配，再切成小块作为原料肉备用；⑷向原料肉中按质量比加入食盐1.7〜2.3%、白酒4.5〜6%、草果面0.02〜0.08%、生姜末0.03〜0.08%、香樟果面0.025〜0.07%，与原料肉拌匀后装入剔除骨肉后的猪脚皮内，然后用麻绳将所有切口缝好，并在缝合口及整个猪脚皮表面薄薄地摸一层食盐，之后悬挂在室内阴凉通风处，2个月后即发酵完成；⑸室温下储存。2.根据权利要求1所述的丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，步骤2中，所述丽江猪纯瘦肉和五花肉的质量比为7:3或6:4。3.根据权利要求1所述的丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，步骤3中，所述纯瘦肉和五花肉均切成1.5〜2.5厘米见方的小块。4.根据权利要求1所述的丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，步骤4中，向原料肉中按质量比加入食盐1.8〜2.1%、白酒4.8〜5.2%、草果面0.03〜0.06%、生姜末0.045〜0.065%、香樟果面0.035〜0.06%。5.根据权利要求4所述的丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，步骤4中，向原料肉中按质量比加入食盐2%、白酒5%、草果面0.05%、生姜末0.05%、香樟果面0.05%。6.根据权利要求1〜5中任一项所述的丽江猪猪肉产品加工方法，其特征在于，所述丽江猪猪肉产品的食用方法为:将制备得到的丽江猪猪肉产品，洗净后晾干表面水分，成块蒸、煮或炖熟后切片即可食用。

百度查询： 云南农业大学;云南农业职业技术学院 一种丽江猪猪肉产品加工方法

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