申请/专利权人：华南理工大学;鹤山市东古调味食品有限公司

申请日：2023-10-09

公开（公告）日：2024-01-23

公开（公告）号：CN117426471A

主分类号：A23L11/45

分类号：A23L11/45;A23L11/50;A23L3/3571

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.09#实质审查的生效;2024.01.23#公开

摘要：本发明公开了一种提升腐乳品质和食品安全的方法：大豆经过浸泡、磨浆得到浆液，在煮浆后添加黄泔水发酵液点浆、初滤得到浆花和黄泔水，浆花再与由谷氨酰胺转氨酶和食盐组成的混合粉混匀，之后经过压榨、划坯后得到腐乳坯，腐乳坯喷洒接种分散于黄泔水发酵液中的毛霉后进行发酵，接着将发酵好的腐乳坯进行盐腌得到盐腌坯，进行后熟则得到成品。本发明得到的具有显著抑制大肠杆菌作用的发酵液。可抑制外源污染的大肠杆菌在腐乳坯发酵过程中大量繁殖，进而可避免因大肠杆菌引致的食品安全风险。而均匀分散于浆花中的谷氨酰胺转氨酶在食盐的作用下溶解于水中，并催化浆花中蛋白质相互作用，形成酰胺键，提高腐乳坯的品质。

主权项：1.一种提升腐乳品质和安全性的方法，其特征在于，包括如下步骤：大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆和初滤后得到浆花，浆花与混合粉混匀，再经压榨、划块和排坯得到腐乳坯，往腐乳坯上喷洒接种由毛霉扩大种分散于发酵液中所制得的接种液，并在发酵房进行培养发酵至毛霉菌丝包裹腐乳坯，再经盐腌处理后的腐乳坯与由白酒、食盐溶解于发酵液中，将腌制液装于包装容器中，进行后熟处理，后熟完成则为成品。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 华南理工大学;鹤山市东古调味食品有限公司 一种提升腐乳品质和安全性的方法

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