申请/专利权人：渤海大学

申请日：2023-11-14

公开（公告）日：2024-02-09

公开（公告）号：CN117530424A

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L17/40;A23L17/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.01#实质审查的生效;2024.02.09#公开

摘要：本发明公开了一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法，涉及水产品减腥技术领域，包括：新鲜对虾预处理；将虾头、虾壳和虾肉捣碎后备用；向虾肉中加入3％重量份的中性蛋白酶，向虾头和虾壳中加入3％重量份的混合蛋白酶；将酶解物、10％重量份的盐、6％重量份的果胶和5％重量份的柠檬酸混合均匀，得到混合酶解产物；对发酵菌种的冻干菌粉进行梯度驯化；用pH＝7.0的氯化钠蛋白胨缓冲液倍比稀释驯化后的菌液至7.0logCFU·mL‑1，得到发酵剂；将发酵剂加入混合酶解产物中，在发酵罐搅拌均匀发酵。本发明可制得减腥低盐虾酱，营养美味，咸味和腥味均有明显降低，涩味和涩回味等不良风味也有所降低。

主权项：1.一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：1预处理：取出新鲜对虾清洗干净，再拆解为虾头、虾壳和虾肉；2匀浆：将虾头、虾壳和虾肉捣碎后备用；3酶解：向虾肉中加入3％重量份的中性蛋白酶，得到第一酶解物，向虾头和虾壳中加入3％重量份的混合蛋白酶，得到第二酶解物；4调配：将第一酶解物、第二酶解物、10％重量份的盐、6％重量份的果胶和5％重量份的柠檬酸混合均匀，得到混合酶解产物，并置于发酵罐中；5驯化菌种：对发酵菌种的冻干菌粉进行梯度驯化；6调配菌液：用pH＝7.0的氯化钠蛋白胨缓冲液倍比稀释驯化后的菌液至7.0logCFU·mL-1，得到发酵剂；7接菌发酵：以10％的接菌量，将所调配的发酵剂加入混合酶解产物中，搅拌均匀盖好发酵罐置于36℃环境发酵48h，即得到虾酱。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 渤海大学 一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法

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