申请/专利权人：云南牟定天台食品有限责任公司

申请日：2023-12-21

公开（公告）日：2024-03-01

公开（公告）号：CN117617448A

主分类号：A23L11/45

分类号：A23L11/45;A23L11/50;A23L11/30

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.19#实质审查的生效;2024.03.01#公开

摘要：本发明公开了一种抑制腐乳白斑生成的发酵方法，包括如下步骤：1将黄豆和或黑豆制备成豆浆；2利用豆浆制备获得豆腐坯；3制备腐乳汤料；4在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；5把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵至腐乳成熟；步骤4中豆腐坯在接种腐乳发酵菌前，先将豆腐坯置于腐乳汤料中浸泡1‑3天，取出沥干后，再接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；腐乳汤料中添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液。上述方法处理制备得到的腐乳，可以有效抑制腐乳白斑的生成，添加的预处理料液不会对健康产生不利影响；上述操作简便，预处理料液来源广泛，成本低廉。

主权项：1.一种抑制腐乳白斑生成的发酵方法，包括如下步骤：1将黄豆和或黑豆制备成豆浆；2利用豆浆制备获得豆腐坯；3制备腐乳汤料；4在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；5把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料至淹没腐乳腌坯，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；其特征在于：所述步骤4中豆腐坯在接种腐乳发酵菌前，先将豆腐坯置于腐乳汤料中浸泡1-3天，取出沥干后，再接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；所述腐乳汤料中添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 云南牟定天台食品有限责任公司 一种抑制腐乳白斑生成的发酵方法

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