申请/专利权人：四川小角楼酒业有限公司;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

申请日：2021-05-12

公开（公告）日：2024-03-15

公开（公告）号：CN113136282B

主分类号：C12G3/02

分类号：C12G3/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.15#授权;2024.02.06#著录事项变更;2024.02.06#著录事项变更;2021.08.06#实质审查的生效;2021.07.20#公开

摘要：本发明公开了浓香型白酒窖泥的制备工艺，属于酿酒技术领域，所述制备工艺包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8‑16目筛去除石块；S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养；本发明窖泥成熟时间缩短，且品质优良，可提高新窖泥品质。

主权项：1.浓香型白酒窖泥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8-16目筛去除石块；S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养；S3中，皂土添加量为每100份菌液中添加0.2-1份；S4中，窖泥原料包括黄泥、窖皮泥、腐殖质、复合肥、大曲粉、底糟、粮糟和酒精；窖泥原料按重量份数计包括：黄泥65-75份、窖皮泥25-35份、絮凝物5-10份、腐殖质8-10份、复合肥0.1-0.7份、大曲粉5-10份、底糟1-5份、粮糟2-6份、酒精2-2.5份、菌液10-20份；制得的窖泥的含水量为30-35％；S5中，原位培养是指将S4制得的窖泥置于窖池底部四角，垒成斜坡状，高度在黄水线以下；S4制得的窖泥与窖池中窖泥直接接触，与糟醅用糠壳或者竹篾隔开；S1中，所述黄泥的塑性指数为26-32，干燥后的黄泥含水量低于10％；S2中，菌液原料包括老窖泥、大曲粉、黄水、洗糟水、酵母膏、硫酸铵、酒精和沸水；菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20份，凉开水补足100份；S4中，腐殖质为针叶林土壤腐殖质，所述复合肥包括磷酸一铵、磷酸二铵和磷酸二氢钾中的至少一种；S1-S5中，使用水均为富锶矿泉水。

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