申请/专利权人：武汉市玫隆皇冠食品有限公司

申请日：2021-04-12

公开（公告）日：2024-03-15

公开（公告）号：CN115191461B

主分类号：A21D8/04

分类号：A21D8/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.15#授权;2022.11.04#实质审查的生效;2022.10.18#公开

摘要：本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种鲁邦种面包及其制备方法。按面包总量计，鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861~978份和中种部分876~1029份；其制备方法包括鲁邦种的制备、中种部分的制备、主面部分的制备以及醒发、烘烤。本申请的鲁邦种面包风味丰富，口感好，香气四溢、保湿性佳，并且有韧性有嚼劲；另外，本申请的制备方法通过将鲁邦种加入中种部分，提前做好中种面团，再与主面部分混合醒发，有效缩短了天然菌种的发酵时间。

主权项：1.一种鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，按面包总量计，所述鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861-978份和中种部分876-1029份；其中，主面部分包括以下重量份的原料：预拌粉145-160份、面包粉345-355份、鲜酵母20-30份、白砂糖0.5-3份、食用盐0.5-20份、脱脂奶粉40-55份、面包搅拌油50-65份和水260-290份；其中，按中种部分总量计，中种部分由以下重量份的原料组成：鲁邦种122-189份、面包粉480-520份、预拌粉3-17份、鲜酵母1-3份和水270-300份；其中，按鲁邦种总量计算，鲁邦种由以下重量份的原料组成：小麦粉48-72份、裸麦粉3.9-24份、水70-90份和麦芽糖0.1-3份；所述鲁邦种面包包括以下制备步骤：（1）将水加热至36-42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，分两个阶段搅拌发酵，第一阶段搅拌温度26-30℃，时间8-9h，第二阶段搅拌温度8-12℃，时间8.5-9.5h；搅拌发酵后的鲁邦种取出温度控制在10-15℃，pH值控制在3.5-3.9，即得；（2）按设定比例将步骤（1）得到的鲁邦种、面包粉、预拌粉、鲜酵母和水混合，在23-25℃下搅拌均匀，在5-10℃下冷藏发酵14-18h，得中种面团；（3）主面部分的制备：按设定比例将预拌粉、鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉混合，再加水、加入步骤（2）得到的中种面团并加入面包粉后，在26-30℃下先以40-50rmin的速度搅拌2-4min，再以85-95rmin的速度搅拌2-4min，最后以40-50rmin的速度搅拌1-2min，搅拌成筋，加入面包搅拌油搅拌均匀，即得面团；（4）醒发、烘烤：将面团分割，静置，醒发，烘焙，即得鲁邦种面包。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 武汉市玫隆皇冠食品有限公司 一种鲁邦种面包及其制备方法

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