申请/专利权人：烟台欣和企业食品有限公司

申请日：2021-12-23

公开（公告）日：2024-03-22

公开（公告）号：CN114262653B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.22#授权;2022.04.19#实质审查的生效;2022.04.01#公开

摘要：本发明提供了一种液态发酵食醋及其生产方法。该生产方法包括：步骤S1，将包括粮食、酶制剂、酵母菌的第一原料进行酒精发酵，得到酒醪；步骤S2，将包括酒醪、醋酸菌、苹果汁的第二原料进行醋酸发酵，得到液态发酵原醋；步骤S3，将液态发酵原醋依次进行杀菌、陈酿，得到液态发酵食醋。液态发酵食醋的醋酸发酵阶段添加一定量的苹果汁，一方面提升了醋酸发酵的速率、缩短了醋酸发酵的周期，同时降低了醋酸被醋酸菌作为碳源消耗的用量，进而提升了酒精到醋酸的转化率。另一方面不挥发酸含量增加0.5g100mL以上，从而改善了液态发酵醋的风味单一的问题。

主权项：1.一种液态发酵食醋的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：步骤S1，将包括粮食、酶制剂、酵母菌的第一原料进行酒精发酵，得到酒醪；步骤S2，将包括所述酒醪、醋酸菌、苹果汁的第二原料进行醋酸发酵，得到液态发酵原醋；步骤S3，将所述液态发酵原醋依次进行杀菌、陈酿，得到液态发酵食醋；以所述苹果汁的干重计，所述苹果汁的质量为所述酒醪和所述醋酸菌的总质量的3~15%，所述苹果汁中的碳水化合物、Mg2+、K+的质量比为45~55g：25~30mg：450~500mg；所述苹果汁的固含量为55~70%，所述醋酸菌的质量为所述酒醪质量的0.5~5.0%；所述醋酸发酵的温度为25~36℃，所述醋酸发酵的时间为12~24h。

全文数据：

权利要求：

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